巧克力的調(diào)溫操作是烘焙師工作的重要內(nèi)容，今天，我們來了解巧克力調(diào)溫知識(shí)。調(diào)溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種，可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調(diào)溫巧克力。

 

    A、黑巧克力：可稱純巧克力，質(zhì)地比較硬，可可含量高于50%。 

    B、牛奶巧克力：可可含量40%或以上，至少含乳制品12%，較香滑，甜度較高。

    C、白巧克力：可可含量30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

 

 

    簡單說來，調(diào)溫是為了讓可可脂在最好狀態(tài)下結(jié)晶凝固，得到表面光澤的巧克力成品！巧克力中有大量可可脂，從16℃～35℃，處于不同的溫度時(shí)，結(jié)晶體會(huì)有所變化。如果沒有調(diào)溫，巧克力表面會(huì)粗糙缺乏光澤。放置2～3天后，可可脂會(huì)浮上表面顯露白色，造成所謂的“白霜現(xiàn)象”。制作手工巧克力一般需要調(diào)溫，制作其它蛋糕、慕斯、芝士餅、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，則無需調(diào)溫。

 

 

    大理石臺(tái)面（或不銹鋼的臺(tái)面，能達(dá)到理想的溫度變化要求）

    調(diào)溫鏟板

    T型抹刀

    硅膠刮板

    測溫槍

 

 

 

 

 

 

    調(diào)溫操作是將巧克力依照融化—冷卻—加溫的步驟進(jìn)行，以黑巧克力為例：

 

    第一步：巧克力融化。可以采用微波爐融化或隔水加熱。以隔水加熱法為例，熱水溫度在60°c為最佳，期間需要往同一個(gè)方向不斷攪拌，并注意不要讓水汽進(jìn)入巧克力內(nèi)。

 

    第二步，冷卻降溫。最常見的有大理石臺(tái)冷卻法。取2/3融化的巧克力倒在大理石臺(tái)上，讓巧克力緊貼大理石臺(tái)，隔絕空氣，用刮板抹刀反復(fù)快速刮切，平衡巧克力溫度，直到溫度降到28°c即可。

 

    第三步，回溫。將桌面上所有巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合。如果巧克力低于調(diào)溫溫度過于粘稠，無法進(jìn)行下一步操作的話可隔水稍微加熱到31℃。這一步必須小心謹(jǐn)慎，如果溫度過高，油脂晶體會(huì)再度融化，又得從第一步開始調(diào)溫。

 

    測試調(diào)溫是否完成的方法是：用刮板或是烤盤紙沾取少量的調(diào)溫巧克力放置在室溫下。調(diào)溫若是做得正確，巧克力會(huì)在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調(diào)溫若是有誤，不論多久都不會(huì)凝固。

 

    接下來，使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力，繼續(xù)進(jìn)行注模、塑形等操作，制作各樣風(fēng)味手工巧克力。操作中最好使用保溫設(shè)備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重新調(diào)溫。

 

巧克力的調(diào)溫操作是烘焙師工作的重要內(nèi)容，今天，我們來了解巧克力調(diào)溫知識(shí)。調(diào)溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種，可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調(diào)溫巧克力。