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水果糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

  水果糖

原料配方 白砂糖100公斤 淀粉糖漿25公斤 檸檬酸0.8公斤 水果香油0.14公斤 食用色素適量 水30公斤左右

工藝流程 白砂糖和淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調(diào)料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品

制作方法 1. 白砂糖要徹底溶解,但水量又不能太多,否則增加熬糖時(shí)間和能耗,提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明,但溶解時(shí)間不能太長。長了糖液中的還原糖會(huì)增加。且色加深。

過濾用100目的篩子,把糖液中雜質(zhì)如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一。

糖液可采取常壓熬制,溫度控制在165℃,而且還要把還原糖含量控制在9~15%之間。因?yàn)檫原糖多了,糖果易吸水,發(fā)烊,不利于保存。熬糖濃度達(dá)97.5%以上時(shí)即出鍋。

4 糖液溫度降到120~110℃之間時(shí),加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和,攪勻,動(dòng)作要快;彀铚囟纫刂坪,因溫度太低,難混拌;過高,產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多,糖色變深,均影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5 糖冷卻到85℃左右時(shí)立即拉成條型。因?yàn)樘歉嘣?5℃時(shí)可塑性最好。

6 成型的糖果,溫度仍然很高,要進(jìn)一步冷卻,同時(shí)除去不合格的糖果。

7 包裝要及時(shí),以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。

 
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