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麻糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

原料配方,1.白砂糖:純凈潔白,含量99.5%以上。

2.糯米:不霉變,無雜質。

3.芝麻:顆粒飽滿,皮薄,要求新鮮,無雜質,以當年收獲的芝麻為最好。

4.大麥:采用種皮薄,皮色淺,富有光澤,麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發(fā)芽率應不低于95%。

制作方法 1.芝麻的脫殼處理。

工藝流程 芝麻→風選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作要點 芝麻脫殼處理要求徹底,只有這樣,才能保證成品色澤純白,酥香,入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同,決定浸泡時間,使芝麻充分吸水膨脹,便于去皮。根據浸泡程度,恰當地掌握去皮時間,以去凈芝麻皮。

焙燒要求量少多鍋,以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。

2.大麥芽的制備

工藝流程 大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品

操作要點 大麥芽的質量好壞,決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個環(huán)節(jié)。

(1) 精選:首先將大麥進行淘洗,除去砂、石等夾雜物,鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。

(2) 浸泡:水面應高于麥粒10~15厘米,水溫15~30℃,時間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃,1小時左右。水溫16~25℃,時間45分鐘左右。水溫26~35℃,時間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時,也浸出麥粒中的色素物質和苦味成分。時隔6小時再浸水2次,每次1刻左右。待麥粒充分吸水,增重40~50%。麥粒質地柔軟,以手壓之麥粒易破碎,呈芽突出,麥粒橫切面有白乳狀物質,并帶有香氣為浸泡適度。

夏季天氣炎熱,為了預防雜菌的污染和繁殖,浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白粉。

(3) 發(fā)芽:浸泡后的大麥,一般在16~30小時即開始吐白生根須,麥溫即上升。因此要移出培養(yǎng),厚度適中,一般控制在18~25厘米。借以保溫保暖,天寒時面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長的旺盛時期,每隔4小時需淋水一次,每隔8~12小時翻一次。操作時要防止麥粒根須脫落及產生芽團,以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18~25℃為 宜,芽長度為麥粒的2~3倍為最好。

在發(fā)芽的全過程,必須避光,以防止日光照射,產生葉綠素,影響產品的質量。

(4) 干燥:方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風干后再曬干為佳。人工干燥應在低溫下進行。一般干燥初期濕度為35~40℃,再逐漸升高,溫度不超過50℃干燥的麥芽,一般要求,麥粒有光澤,色澤淡黃,氣味芳香,口嚼有脆、甜感覺。

(5) 粉碎:干燥后的麥芽隨即磨碎,篩去根部。因根部無酶,留在其中又能影響制品的色澤。

3.糯米飴糖的生產

操作要點 (1)浸泡:水應淹沒糯米15厘米左右,時間12小時左右。使糯米充分吸水膨脹,然后撈出陰干,米粒含水量以達到35~40%為宜。

(2)糖化:將蒸好的糯米冷卻到70℃以下,然后加入麥芽粉,用量為原料(糯米)重的5~16%,一般控制在5~10%為宜。同時加入原料重2~3倍55~60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個糖化過程中,應保持50~60℃的溫度。并適當地攪拌,以利于糖化的進行。大約6~8個小時糖化完畢。糖醅以手控不粘,而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查,不呈現藍紫色即表明糖化基本完成。

糖化過程中要控制好溫度。如果溫度過低,易于起乳酸發(fā)酵,而致使飴糖帶有酸味,影響品質和質量。如果溫度過高,酶被抑制甚至破壞,產品糊精多而麥芽糖少, 粘 稠度大。

(3)濃縮:把過濾好的糖液置于夾層中,迅速加熱,破壞酶及殺滅微生物,以免酸敗。在濃縮過程中,因糖汁中所含的少量蛋白質受熱凝固而浮于表面形成薄膜,應及時將其除去,以影響飴糖的質量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。

為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。

濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低,成口色澤優(yōu)良。真空應控制在600毫米左右。

4.麻糖生產

在工藝技術上,為了達到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味,關鍵在于掌握好以下操作工藝。

操作要點 (1)熬糖:在熬制過程中,要掌握好火候、時間和溫度,使經過熬制的糖坯不老不嫩。

(2)拌麻:首先將芝麻置于鍋中,炒制預熱,要掌握好火候,溫度,切忌芝麻變色。

然后將拔白的糖坯放入,反復翻轉,將芝麻拌勻。

(3)冷卻成型:冷卻要適中,否則直接影響到成型切片,致使成品率降低。

(4)切片整型,采用切片機進行切片,切片后于傳送帶上進行冷卻,視氣溫和傳送帶長短可加風機。冷卻后的麻片應及時進行整型,以便包裝。
 
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