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芝麻糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 原料配方 主要原料有玉米(或小米)、大麥、芝麻等。

工具:一只大鍋、兩口小鍋,簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

制作方法1.先將玉米用220型粉碎機(jī)磨成米粒狀,每100公斤玉米糝子拌水45公斤,(夏季40公斤)攪拌均勻后堆放5小時(shí),然后倒入鍋內(nèi)蒸。待汽水上來(lái)后,進(jìn)行放氣。每放兩次氣加一次水,共放6次,第一次加水20公斤,第二次加水10公斤,第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。

2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽,(大麥用溫水浸泡1小時(shí),放在室內(nèi)發(fā)芽,發(fā)芽后用打漿機(jī)打或用石碾碾成糊狀),放到鍋內(nèi)蒸半小時(shí)左右,然后取出置缸內(nèi)發(fā)酵。

3.發(fā)酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上,3小時(shí)又把糖水倒入另一容器,原料倒進(jìn)鍋內(nèi)繼續(xù)熬,隨即加水2次,先加開(kāi)水200公斤,2小時(shí)又把糖水倒進(jìn)容器,再加水100公斤,殘?jiān)眉啿及^(guò)濾出來(lái),鍋內(nèi)的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時(shí)后用水瓢反復(fù)揚(yáng),待糖汁成片狀時(shí),再用糖棍攪1小時(shí)。然后改用微火繼續(xù)熬,直至用木棍挑起一點(diǎn)見(jiàn)風(fēng)即脆為止。

4.將熬成的糖汁舀到小鍋內(nèi)蓋好。(以防糖涼發(fā)硬拉不開(kāi)),隨即上板盤(pán)條,盤(pán)條時(shí)一次盤(pán)1公斤左右,一人先在勾板上將糖條盤(pán)虛,再交另一人迅速扯成條,掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀,最后用火刀節(jié)成15厘米長(zhǎng)的小段(火刀燒熱而不發(fā)紅),再放到篩子里用蒸汽騰一下,沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48~50公斤。

芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時(shí),撈出倒入鍋內(nèi)炒成半干,用簸箕將皮簸出,然后再炒第二次,把芝麻炒脹即可沾糖。



 
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