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蘿卜糖(川式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 原料配方 白蘿卜85千克 川白糖47.5千克 石灰約7.5千克

工藝流程 選料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→吸鍋→起貨→成品

制作方法 1.選料:選用500克以上,個(gè)頭光整、無(wú)空花黑心、圓潤(rùn)白嫩的沙土白蘿卜為坯料。

2.制坯:將蘿卜用清水洗去泥污,去掉蘿卜表皮,用刀切成(或用戳刀)條形、片形或圓形(條形為3×1.2×0.5厘米、片形為4×3×0.5厘米、圓形為2×0.5厘米)等各種規(guī)格的生坯。

3.灰漂:每50千克坯料用石灰7.5千克,先配好石灰水,再將蘿卜坯料入石灰水中。浸漬24小時(shí)左右即可。

4.水漂:將蘿卜坯料從石灰水中撈出,沖去表面石灰液,然后入清水池,清漂3~4天,期間每天換水2~3次,至水色轉(zhuǎn)清,水味不含石灰澀味,坯料倒楞,手拈有滑膩感時(shí)即可。

5.撩坯:將坯料入沸水鍋中撩煮10~15分鐘,待坯料下沉后,即可撈出入清水池再清漂兩天,其間換水4~5次,撈出后即可喂糖。

6.喂糖:先將白糖、清水入鍋配成40%濃度的糖液,注入缸內(nèi);再將坯料浸入糖漿,浸漬24小時(shí)左右再行煮制。

7.收鍋:先舀少量糖液入鍋,再將喂過(guò)糖的坯料連糖液舀入鍋內(nèi)煮制,糖液因水分蒸發(fā)而減少時(shí),應(yīng)添加至浸到上層坯料為宜。煮制時(shí)間約需1.5小時(shí)左右,先用大火,1小時(shí)以后用中火。待糖液濃度達(dá)到65%以上,取出坯料掰開(kāi)剖面色澤一致,無(wú)花斑時(shí),即可起鍋靜置。靜置時(shí)間約需7天左右(可因需要而延長(zhǎng))。

8.起貨:也叫出坯。將蘿卜坯料連同糖液舀入鍋內(nèi),用中火煮制1小時(shí)左右,糖液減少時(shí)應(yīng)添加,煮制中須用木鏟炒動(dòng),以免“燒鍋”,待糖液濃度達(dá)到68%左右時(shí)即可起鍋,冷卻后即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 造型美觀,色澤潔白,呈透明狀,食之甘甜爽口,滋潤(rùn)化渣。

 
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