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重慶酸辣粉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-23
核心提示:《一》原料:粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯 制作方法: 1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ,泡軟。 2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。 3. 再放入高湯

《一》原料:粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯

  制作方法:

  1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ,泡軟。 

  2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

  3. 再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。
 
  4.水開時,把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。 

  5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

  提示:

  1、老湯可用豬骨頭煲,高壓鍋只需20分鐘;

  2、如果覺得老湯麻煩的話,就買點豬肉,炒炒煮一下變成湯;

  3、黃豆加油用小火炒一下,很香。
 
  《二》原料:紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

  1,先將紅苕(即紅薯)粉絲用溫水充分浸泡。
 
  2、將元豆(即碗豆)等用30~40℃溫水泡8~10小時,然后放入鍋中加水燉熟。

  3、炸酥肉:以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%),應加入鹽巴黎湯匙,味精2克,雞蛋半個,鮮香蔥、生姜各30克剁細,然后將這些料加入肉中拌合均勻,肉切成長3~4厘米、寬約1~2厘米的方形,然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。
 
  4、豆腐果子制作:直接將普通的白豆腐切成長5~7厘米、寬~4厘米、厚1~2厘米的條形放入燒沸的油鍋里,炸成金黃色,待鼓泡時撈起即成。

  5、酸菜、青菜洗凈,酸菜切成細條,青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。

  三、煮制成品酸辣粉:

  1、打味料:以2號碗為例,每個碗先加鹽0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克,燒熟了的菜油或豬肉1.5克,油炸粗辣粉1~3克,這樣便成了一碗調好味的味碗。

  2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫,酥肉切成小塊或條形,豆腐果子以2~3厘米長為佳。

  3、再將粉絲放在沸水中煮1~2分鐘,下入青菜葉,及時撈起放入碗中,每碗用粉2~4兩,加點鮮湯,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小塊、豆腐果子3~4條,再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。

  注意事項:

  1、泡豆、粉絲應安排在營業(yè)前泡脹,燉好泡豆、酥肉、豆果根據您的生意用量提前炸好1~2天的貨,不能現炸現用,那樣就因來不及而影響生意。 

  2、二條中第3題的湯匙是指調味用的小塑料瓢,每瓢約0.8~1克左右。 

  3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的細辣塊,把燒開的菜油放倒在辣粉碗里燙制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放鍋里油炸。
  

 
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關鍵詞: 重慶 酸辣粉
 

 
 
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