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幾種食用菌的鹽漬和糖漬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-29
核心提示:鹽水猴頭加工工藝: 1)原料的驗收、漂洗:采收的猴頭用剪刀剪去菌柄后再驗收。猴頭漂洗的目的主要是除去苦味。將猴頭浸泡在水中,然后撈出擠干,如此反復數(shù)次,才能除去苦味。 2)預煮:將洗去苦味的猴頭放入0.1%的檸檬酸溶液中預煮10分,撈出倒人清水中冷透。 3)鹽漬:

鹽水猴頭加工工藝:

  1)原料的驗收、漂洗:采收的猴頭用剪刀剪去菌柄后再驗收。猴頭漂洗的目的主要是除去苦味。將猴頭浸泡在水中,然后撈出擠干,如此反復數(shù)次,才能除去苦味。

  2)預煮:將洗去苦味的猴頭放入0.1%的檸檬酸溶液中預煮10分,撈出倒人清水中冷透。

  3)鹽漬:先在陶瓷缸底部撒一層鹽,再將瀝干水分的猴頭裝入缸中,裝一層猴頭撒一層鹽。菇鹽比為4:1。然后上下翻動3~4次,使鹽、菇混合均勻。上面壓石塊,把猴頭全部浸人鹽水中。

  鹽水金針菇加工工藝:

  1)原料的驗收和漂洗:鹽漬用的鮮菇應及時采收,清除雜質,按菇蓋直徑5厘米、柄長15厘米、菇體潔白完整為標準,分裝周轉箱,準備預煮殺青。

  2)預煮:預煮液采用5%~7%的鹽水,用檸檬酸調pH值至4.5左右。煮沸后將菇倒人,用笊籬不斷翻動殺青,使菇體上下受熱均勻。菇水比為1:2。煮3~4分立即撈起,用流水快速冷卻,待溫度下降到15℃以下時,撈出瀝去水分。

  3)鹽漬:根據(jù)收購部門的要求并結合產(chǎn)品貯存期的長短,鹽漬可采用高鹽處理法和低鹽處理法。

  高鹽處理法用鹽量大,適于高溫季節(jié),產(chǎn)品貯存期長。方法是用鹽量占菇重50%,先在缸底撒2~3厘米厚的食鹽,倒人預煮過的菇,攤平厚6~7厘米,再一層鹽一層菇至缸滿為度,最上一層用鹽封頂,加蓋紗布和竹片制成的直徑略小于缸口的井式隔離層,上面用石塊等重物加壓,并注人冷卻飽和鹽水和防腐、護色液,淹沒菇體。

  低鹽處理法適于冬天儲運。方法是將預煮處理過的菇控干后,在冷卻飽和鹽水中充分攪拌,讓菇吸足鹽分,并隨時調整鹽水飽和度,然后瀝干過磅直接裝桶,并注入飽和鹽水和防腐、護色液(配方為偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%)。

  4)裝桶、檢驗:鹽漬一般需25~35天,其間每隔7~10天要翻缸一次,保持上下層菇體含敲一致。裝桶時應先將腌過的菇在原鹵汁中洗凈撈出,滴鹵斷線后稱重裝桶。每50千克裝應多加入2~2.5千克,注滿飽和鹽水和防腐擴色液,調整菇液pH值為3~3.5。封門系上標答,檢驗合格,便可入庫或出售。

  鹽水真姬菇加工工藝:

  1)原料的驗收和漂洗:鹽漬用真姬菇應在子實體成熟時及時采收,將一叢叢菇一個個地分開,去掉基部的小菇和死菇,切去長出的菇柄,按照規(guī)格要求進行分級驗收。日本商人對鹽水真姬菇的分級標準列表,供參考。

  出口鹽水真姬菇分級標準表

  級別                                  S級                       M級                         L級
  菌蓋直徑(厘米)           2.0~2.5              2.6~3.5                    <3.6
  菌柄長度(厘米)                <3                          <3                         <3#p#分頁標題#e#

  由于真姬菇體極易萌發(fā)出菌絲,分級后要及時漂洗和預煮,用清水洗去泥屑。

  2)預煮:用清水預煮,菇在沸水中煮沸5~7分,煮透為度。煮透的標準是:菇全沒入水中,沒有浮出的菇,菇柄由無光澤轉變?yōu)橛泄鉂,菇色加深,菇柄輕捏或重捏均能捏扁不破碎,失去彈性,味鮮不苦。每煮2~3鍋須換水一次。煮透后立即撈出放人冷水中冷卻,最好用流水冷卻,務必迅速冷透。冷卻后撈出瀝出水分。

  3)鹽漬:先在缸底撒一層鹽,然后倒入一層菇,如此一層鹽—層菇直到滿缸為度,最上面撒一層封面鹽,加蓋紗布和竹片作為隔離層,上加壓石塊,再放飽和鹽水淹沒菇體?偧欲}量為菇重的40%。鹽漬7~10天要翻缸一次,即把菇撈出放入另一缸,加入保護鹽水,并在上面撒上1厘米厚的鹽。保護鹽水的配方是,每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克。然后加蓋缸蓋,防止雜質落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售,保藏期1年左右。
 
  食用茵鹽漬注意事項:食用菌在鹽漬過程中經(jīng)常發(fā)生菇體腐爛變質,其中常出現(xiàn)的一種是菇體顏色發(fā)虹,手觸發(fā)黏,菇軟,而后腐爛,特別是夏季溫度高時鹽漬菇常因此變質腐爛,給菇農和國家造成巨大經(jīng)濟損失。經(jīng)調查,這主要是一種極端嗜鹽菌引起的,它們屬于微生物中古細菌亞界,鹽桿菌科,細胞桿狀或球狀,能在15%~30%的食鹽水中生活,在食鹽中存在。在鹽漬菇實驗中,證明食鹽滅菌處理能斷絕“紅菌”發(fā)生,因此鹽漬菇時盡量選用優(yōu)質精鹽,經(jīng)過滅菌后使用。同時,嗜鹽細菌的生長和溫度的高低有密切關系,在20℃以下生長緩慢,在30℃以上生長活躍,所以—般鹽漬菇變質腐爛常在7~8月。因此,鹽漬菇保存盡量限制在30℃以下,保存在陰涼、干燥、沒有直射光的地方。當然其他方面鹽漬技術也要相應配合,如及時采收,輕拿輕放;殺青時大菇小菇分開,以免大菇夾生,小菇煮熟過度,要求煮透為度,冷卻時要冷至菇心;鹽水濃度要在22波美度以上;在產(chǎn)品發(fā)運前,是鐵桶包裝的,需扎緊內襯的塑料袋,如開口或塑料袋破裂鹽鹵外流,除腐蝕鐵桶外,還會因菇缺水而變質;是塑料桶的,一定要加足飽和鹽水,放上減震內蓋,擰緊外蓋等,各個工藝過程要環(huán)環(huán)扣緊,把好質量關,確保產(chǎn)品優(yōu)質供應市場。

 
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關鍵詞: 食用菌 鹽漬 糖漬
 

 
 
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