1、特等米
　　特等米是選用優(yōu)質(zhì)稻谷進(jìn)行精加工的一種大米產(chǎn)品，加工精度比普通米高1-2個(gè)等級(jí)，含雜質(zhì)和含碎米都比普通米少。特等米在我國(guó)過(guò)去以外銷為主，目前內(nèi)銷發(fā)展很快，市場(chǎng)需求量不斷增加。特等米的加工技術(shù)及設(shè)備要求較高，除需增加除雜除砂、谷糙分離、精米分級(jí)等工藝外，主要是采用“多機(jī)輕碾出白”的先進(jìn)工藝進(jìn)行加工。近年來(lái)，我國(guó)糧食機(jī)械工業(yè)在引進(jìn)消化吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，研制開(kāi)發(fā)了國(guó)產(chǎn)的特等米加工生產(chǎn)線，其工藝與設(shè)備已相當(dāng)部分達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，為我國(guó)特等米生產(chǎn)的迅速發(fā)展打下了基礎(chǔ)。
　　2、免洗米
　　免洗米又稱清潔米（廣義上也包括水磨米），其特點(diǎn)是含雜極少，表面光潔，清潔衛(wèi)生，并具有防污染和保質(zhì)的包裝。此類產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)要基本上達(dá)到“四斷”，即斷砂石、斷谷、斷稗、斷糠，還需要在無(wú)衛(wèi)生污染的環(huán)境下加工和包裝，并有在保質(zhì)期內(nèi)米粒不出現(xiàn)衛(wèi)生污染的保證措施。該產(chǎn)品耐貯存，食用時(shí)不需淘洗可直接下鍋蒸煮，因此避免了大米淘洗過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)和固形物的流失，也節(jié)約了洗米用水。加工免洗米的技術(shù)關(guān)鍵在于除雜、除糠、精選和保潔，需要有相應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)的除雜設(shè)備和工藝、刷米技術(shù)和設(shè)備（如白米拋光機(jī)等）及白米精選設(shè)備（如電腦色選機(jī)等）。目前日本、美國(guó)、意大利、澳大利亞等國(guó)家市場(chǎng)上供應(yīng)的大米絕大部分都屬免洗米，而我國(guó)由于加工條件較差，還很少見(jiàn)到真正的免洗米上市。
　　3、蒸谷米
　　蒸谷米又稱半煮米，其基本加工工序與加工一般大米相同，只是在礱谷前增加對(duì)凈谷浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理工序。通過(guò)水熱處理的稻谷，米粒強(qiáng)度增大，工藝品質(zhì)提高，碎米率減少；同時(shí)在水熱處理過(guò)程中，稻谷皮層的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分同米粒內(nèi)部滲透，使胚乳內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分增加，提高了稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；此外，蒸谷米還有耐貯、米粒脹性好，出飯率高，米飯易消化等優(yōu)點(diǎn)。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰國(guó)、索馬里等國(guó)家都是蒸谷米的主要生產(chǎn)國(guó)，美國(guó)、意大利等國(guó)家也有生產(chǎn)，主要是為了提高稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工品質(zhì)。我國(guó)浙江、福建、廣東等地農(nóng)家生產(chǎn)食用蒸谷米也有很長(zhǎng)的歷史，60年代曾在江蘇、浙江等地建立了一定規(guī)模的蒸谷米生產(chǎn)廠，其產(chǎn)品主要出口中東阿拉伯國(guó)家，由于蒸谷米滲透了米皮的顏色，不象一般精白米具有潔白的外觀，故在國(guó)內(nèi)銷售量不大。
　　4、胚芽米
　　胚芽米是指精白米保留米胚的一種大米產(chǎn)品，也稱留胚米，留胚率應(yīng)在80％以上。由于米胚中含有維生素E、B1、B2等多種維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，因此胚芽米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通大米高。普通大米加工，因糙米在碾白去皮過(guò)程中，絕大部分的米胚隨之脫落，所以普通大米基本不留胚。胚芽米的加工要有專門的加工技術(shù)和設(shè)備，糙米在碾白去皮前需經(jīng)化學(xué)溶劑或酶的預(yù)處理，使米皮松散柔軟，然后采用堅(jiān)式高速研削式碾米機(jī)，使米粒在低壓沖擊狀態(tài)下研磨，去掉米皮而保留胚芽。胚芽米最早于1924年在日本問(wèn)世，對(duì)當(dāng)時(shí)日本流行的腳氣病的預(yù)防起到一定的作用，1977年日本政府正式將胚芽米確定為大米產(chǎn)品。在我國(guó)目前還沒(méi)有胚芽米面市，在其他國(guó)家也不多見(jiàn)，究其原因主要是胚芽米的耐貯性未能很好解決，此外米胚有特殊的味道，且進(jìn)食時(shí)口感欠佳，所以還未能被廣大消費(fèi)者接受。
　　5、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米
　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是指添加了某些人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大米。因高檔大米在加工過(guò)程中將含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的皮層和胚芽碾去，以提高精度改良適口性，卻導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，為了使人們?cè)谑车矫牢哆m口大米的同時(shí)也能獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)，大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化問(wèn)題已引起世界各國(guó)衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)部門的關(guān)注。大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的研究正深入開(kāi)展、美國(guó)、日本等國(guó)家研究較早，提出了多種強(qiáng)化工藝，也生產(chǎn)出多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米產(chǎn)品，并在法律上制訂了大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)。
　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的加工技術(shù)主要有兩大類：（1）內(nèi)持法。即設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸谷米和上述的胚芽米，也屬這一形式的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。（2）外加法。即將各種營(yíng)養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液，以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類不同，營(yíng)養(yǎng)米的品種也不同，有維生素B1、B2強(qiáng)化米，硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鈣、維生素D強(qiáng)化米，氨基酸、維生素、礦物鹽強(qiáng)化米等。產(chǎn)品形式有濃縮型，食用時(shí)以1∶100或1∶200的比例摻入普通精米中混合煮食；有普通型，可直接煮食無(wú)需混配；還有拌粉型和人造米，把營(yíng)養(yǎng)素粉沫拌于米中或制成米樣顆粒后按比例混入米中等。
　　我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米還處于研制階段，無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院曾研制出簡(jiǎn)單實(shí)用的強(qiáng)烈型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化工藝和設(shè)備，并且對(duì)強(qiáng)化米營(yíng)養(yǎng)劑的配制、營(yíng)養(yǎng)素的保存率和配方的有效性、營(yíng)養(yǎng)劑配方對(duì)大米質(zhì)量和風(fēng)味的影響等作了較深入的研究，為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
　　6、方便米
　　方便米也叫快餐米或a米，是利用不同的預(yù)處理技術(shù)把米粒a化加工而成，只需略加烹煮或熱水浸泡幾分鐘便可進(jìn)食，有些還可直接食用。產(chǎn)品形式上有速煮米、即食飯、風(fēng)味方便米飯等。其生產(chǎn)工藝主要是采用冷凍、膨化、預(yù)蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持適當(dāng)程度，使米粒成為米飯狀態(tài)或均勻的多孔體。國(guó)外對(duì)速煮米的生產(chǎn)有較成熟的工藝，尤其是日本和美國(guó)，每年都有多個(gè)專利技術(shù)出現(xiàn)。速煮米在日本年產(chǎn)量達(dá)28萬(wàn)噸以上，年銷售量達(dá)9000萬(wàn)份以上，美國(guó)的食用大米中有71％用于加工速煮米。近年我國(guó)各地速煮米的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)發(fā)展較快，廣州、北京、濟(jì)南等地已有多條方便米飯生產(chǎn)線投產(chǎn)，但因技術(shù)粗糙、工藝落后、價(jià)格偏高，銷售不夠理想。
　　7、速煮糙米及糙米粉
　　速煮糙米是一種集營(yíng)養(yǎng)米、胚芽米、方便米于一身，更具天然保健功能的新型稻米深加工產(chǎn)品。糙米雖有益于健康，但難煮、難食、皮硬且有異味，大多數(shù)人都不喜歡食用，改善糙米的適口性尤其必要。美國(guó)和日本對(duì)速煮糙米已開(kāi)展多年研究，并有多個(gè)產(chǎn)品面市，較為成熟的產(chǎn)品是日本的糙米飯罐頭。馬來(lái)西亞等國(guó)家則把糙米預(yù)處理后磨成粉，經(jīng)調(diào)制后作為營(yíng)養(yǎng)添加劑或保健食品。我國(guó)的糙米食品多限于黑米，如把黑糙米加工成黑米糊等。
　　8、大米制品
　　大米制品主要是指以大米為主要原料開(kāi)發(fā)出來(lái)的食品，如米粉絲、米糕點(diǎn)、米粉條（如沙河粉）、米酒等都是我國(guó)聞名于外的傳統(tǒng)產(chǎn)品。近10多年來(lái)，大米制品的開(kāi)發(fā)正朝著易食、美味、保健等方面發(fā)展，如把傳統(tǒng)米粉絲（β化態(tài)）的工藝改為α化干燥法制成即食米粉；以米或米粉配合其他物料用適當(dāng)工藝和配方制成米粉，如營(yíng)養(yǎng)米粉、高蛋白米粉等；采用烘烤或膨化技術(shù)生產(chǎn)的米餅（片）。這類食品因其容易調(diào)配，品種多樣，且具有保健功能而備受歡迎。