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名優(yōu)茶手工加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-17
  我國名優(yōu)茶生產(chǎn)歷史悠久,花色品種繁多,享譽(yù)國內(nèi)外。
1.鮮葉采摘與攤放的基本要求
  (1) 采摘標(biāo)準(zhǔn)。 采摘的長度大葉種一般以3~4厘米、小葉種以2~2.5厘米為好,要求大小均勻一致,不采病蟲芽葉與紫色芽葉。
  (2)鮮葉攤放!□r葉在采摘與運(yùn)輸過程中不能受到悶壓,以防鮮葉受損后紅變或悶熟。鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)攤放,厚度不超過5厘米。一般攤放時(shí)間為3~6小時(shí),當(dāng)失重率達(dá)10%~15%、攤放葉含水量在70%左右、鮮葉開始透發(fā)清香時(shí),即行于付制。
2.扁形名優(yōu)芥加工工藝
  以龍井茶為例,介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶(中、高級)一般分青鍋和煇鍋兩個(gè)步驟,由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成,交替使用,靈活掌握,做到“手不離茶,茶不離鍋”。
  (1)青鍋!「呒夶埦噱,每鍋投葉量為100~150克,鍋溫180~200℃,分3個(gè)階段共炒12~13分鐘。第l階段抖炒3~4分鐘,第2階段抖、抹炒2~3分鐘,第3階段搭、抹結(jié)合,炒到茶葉舒展扁平、含水量為20%~25%時(shí)起鍋。中級龍井青鍋,每鍋投葉量300克,炒15~20分鐘。炒法與高級龍井基本相同,但由于鮮葉稍大,力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊、壓扁、理直,至含水量為35%左右時(shí)起鍋。 青鍋葉攤放回潮40~60分鐘后,用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別煇鍋。
  (2)煇鍋!「呒夶埦度~量為250~300克,中級龍井投個(gè)量400~500克。鍋溫60~80℃,待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時(shí),再把溫度提高到80~90℃;當(dāng)茸毛開始脫落、茶 葉收緊較扁平時(shí),再把溫度降低到50~60℃鍋。煇鍋時(shí)間,高級龍井每鍋15~20分鐘,中級龍井每鍋25~30分鐘。
3.條形名優(yōu)茶加工工藝
  以開化龍頂為例,介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
  (1)殺青!≡谄藉亙(nèi)手工操作,鍋溫200~220℃,每鍋投葉200~250克,投葉后葉溫要迅速達(dá)到80℃。殺青以抖炒為主,操作要求輕、快、凈、散,即:手勢輕,動作快,撈得 凈,抖得散。鍋溫先高后低,以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠,葉質(zhì)柔軟, 略卷成條,折梗不斷,青氣散失,減重約為25%~30%為適度,可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無爆點(diǎn),出鍋葉立即簸揚(yáng)和 攤晾散熱。
  (2)揉捻!⑶嗳~經(jīng)攤晾后進(jìn)行揉捻。揉捻在竹匾中進(jìn)行,采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團(tuán)塊,再重揉0.5分鐘抖散,最后輕揉O.5分鐘,全程需時(shí)約l~2分鐘,以基本成條,稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。
  (3)初烘!∪嗄砗罅⒓瓷虾妫2~3鍋殺青葉并作l籠,上烘時(shí)籠頂溫度應(yīng)在90~110℃之間,攤?cè)~厚度在l厘米左右,以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料,旺火烘焙,做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時(shí)20分鐘左右。
  (4)整形提毫。 整形提毫是決定開化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序,技術(shù)難度較大,須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進(jìn)行,投葉時(shí)鍋溫稍高些,控制在100℃,理?xiàng)l造形時(shí) 鍋溫低些,70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定,手大則多,手小則少,以方便炒制整形為標(biāo)準(zhǔn)。手勢分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團(tuán)搓”,這3種手勢要靈活運(yùn)用,交替進(jìn)行。茶葉下鍋后,先“滾邊抖炒”數(shù)次,待茶葉受熱回軟后,再用“抓捏滾拉”為主要手法,進(jìn)行理?xiàng)l整形,茶葉從鍋心抓拉向鍋沿,邊抓邊捏,并在手中徐徐滾動,使部分茶葉從手虎口吐出,再從鍋心抓回,如此反復(fù)進(jìn)行。炒至有粘結(jié)感時(shí),用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散,再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直,多次反復(fù)交替進(jìn)行。當(dāng)炒至稍有觸手感時(shí),則以“滾邊團(tuán)搓”手法為主,結(jié)合“滾邊抖炒”、手法;將茶葉炒到基本定形,銀毫顯露。(鍋邊開始出現(xiàn) 小茸球),有明顯觸手感,約8成干時(shí)即可起鍋攤晾上烘。
  (5)低溫焙干。 烘籠溫度(一般測量烘籠頂端)為60~80℃,兩鍋整形提毫葉并作l籠,均勻薄攤于烘籠上,文火慢焙,焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時(shí)翻動,盡量少翻、輕翻,以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末,茶香撲鼻,含水量為5%~6%時(shí)出籠。
  (6)揀剔割末!S片、雜質(zhì),割去茶末后,即可包裝待售或貯藏。
4.針形名優(yōu)茶加工工藝
  以南京雨花茶為例,介紹針形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
  (1)殺青!⑶嘣谄藉佒胁僮。鍋溫120~140℃,鮮葉含水量高,殺青溫度相對高些;鮮葉含水量低,殺青溫度相對低些。投葉量為400~500克。投葉前用制茶專用油潤滑鍋?zhàn)樱灰颂,否則會影響干茶色澤。鮮葉下鍋后,雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達(dá)到80℃,在抖炒殺青的同時(shí),也可適當(dāng)悶殺,但時(shí)間要短。殺青葉起鍋前,雙手合攏輕搓幾下,使葉子初步卷起,為揉捻打下基礎(chǔ)。殺青時(shí)間一般為5~7分鐘。
  (2)揉捻!∧暇┯昊ú璧娜嗄怼悴捎脺厝(即殺青葉沒有完全冷卻時(shí)開始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法,即雙手握住茶葉在竹匾上來回推滾。動作要先輕后重,先慢后快,用力應(yīng)掌握來輕去重。每揉2~3分鐘,解塊散熱1次。揉捻全程時(shí)間為8~10分鐘,中間解塊2~3次。揉捻時(shí)切忌在竹匾上拖帶硬擦,以免揉碎葉子。
  (3)搓條與干燥。 搓條在平鍋中進(jìn)行,是形成南京雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。鍋溫85~90℃,投葉量350克左右,鍋面先擦少許制茶專用油,投葉后邊翻炒抖散,邊將茶條理順,并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時(shí),將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低,手勢逐漸加重,邊搓邊理?xiàng)l。當(dāng)葉子達(dá)到6~7成干時(shí),轉(zhuǎn)入抓條為主,抓、搓、理相結(jié)合的手法,約經(jīng)5~8分鐘,再進(jìn)行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊,部分從虎口溢出,如此反復(fù)進(jìn)行。當(dāng)茶葉達(dá)到9成干時(shí),即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經(jīng)包裝(臨時(shí)性包裝)后放入石灰缸內(nèi)待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長短、粗細(xì),去片割末后分級。分級后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右,文火慢焙,至含水量為5%~6%時(shí)出籠,即為成品茶。成品茶應(yīng)立即放入石灰缸內(nèi)密封貯藏,以利保鮮。
5.卷曲形名優(yōu)茶加工工藝 以碧螺春為例,介紹卷曲形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
  (1)殺青!〔捎弥睆60厘米的平鍋,燃料為松枝、草柴,也可采用電炒鍋,當(dāng)鍋溫達(dá)到180~200℃時(shí),向平鍋中投500克鮮葉,用雙手迅速翻炒,先抖后悶,少悶多抖,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透,無紅梗、紅葉,無焦邊、爆點(diǎn)。殺青時(shí)間為3~4分鐘,然后降低鍋溫轉(zhuǎn)入下道工序。
  (2)揉捻!‘(dāng)鍋溫降到80℃左右時(shí),用雙手?jǐn)n住殺青葉,沿鍋壁順一個(gè)方向進(jìn)行推手揉捻,使茶葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行“公轉(zhuǎn)”與“自轉(zhuǎn)”。開始時(shí),揉3~4轉(zhuǎn)抖散1次,以后逐步增加揉轉(zhuǎn)次數(shù),減少抖散次數(shù)。揉時(shí)手握茶葉要松緊適度,按照輕一重一輕的順序操作。當(dāng)茶葉達(dá)到7成干、條索基本緊結(jié)時(shí)結(jié)束揉捻。揉捻總時(shí)間約10~12分鐘。
  (3)搓團(tuán)!〈陥F(tuán)是茸毛顯露與條索緊細(xì)卷曲的關(guān)鍵工序。當(dāng)鍋溫降至60~70℃時(shí),將熱坯用雙手控制在掌心搓轉(zhuǎn)成團(tuán),方向一致,每個(gè)茶團(tuán)不必馬上解散,可在鍋內(nèi)放置片刻再解散。搓團(tuán)要掌握用力均勻,按照輕一重一輕的順序操作。搓至條索卷曲、茸毛顯露、茶坯達(dá)8成干時(shí)即可。搓團(tuán)用時(shí)約12~15分鐘。
  (4)干燥!「稍餃囟葟60℃慢慢降低到50℃。將搓團(tuán)后的茶葉用手輕輕翻動或輕輕轉(zhuǎn)團(tuán),手勢一定要輕,這是技術(shù)關(guān)鍵,到有輕微觸手感,茶葉達(dá)9成干時(shí)起鍋;再將茶葉薄攤在桑皮紙上,連紙放在鍋中,利用鍋溫余熱焙至足干,時(shí)間約6~8分鐘,茶葉含水量在6%左右。
 
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