問： 食品是怎樣凍干的？

答： 水吸收熱量可變成汽，冰吸收熱量亦可變成汽，前者叫蒸發(fā)，后者叫升華。烘干是蒸發(fā)脫水；凍干是升華脫水。將含水的食品速凍后，在真空和適當(dāng)供熱條件下，食品中的水分便能升華脫走，從而獲得凍干食品。

問： 凍干一定要在真空條件下才能實(shí)現(xiàn)嗎？

答： 根據(jù)物理學(xué)的知識(shí)，0℃ 以下的冰只有在環(huán)境氣壓低于610Pa時(shí)才產(chǎn)生升華。一個(gè)大氣壓約等于100000Pa，低于610Pa的氣壓當(dāng)屬真空狀態(tài)了。

問： 為什么還要適當(dāng)供給熱量呢？

答： 凍結(jié)食品中的冰升華為汽并且脫走，必然從食品中帶走熱量從而使食品溫度降低。食品溫度越低，其中冰升華的速度越慢，整個(gè)升華時(shí)間便要拖長(zhǎng)。為縮短周期，降低生產(chǎn)成本，就需要在升華過程中不斷供給熱量。然而熱量供給過多，又會(huì)引起凍結(jié)的食品融化，所以必須適當(dāng)供給熱量。

問： 采用什么方式供熱好呢？

答： 向凍結(jié)食品供給升華所需的熱量有兩種方式。一種是接觸方式，即食品盤直接放在加熱板上，靠熱傳導(dǎo)供熱。另一種是不接觸方式，即食品盤懸空，靠熱輻射供熱。后者由于前者，能保證食品受熱均勻，保證干品質(zhì)量。

問： 那些食品可以凍干？

答： 采用真空凍干技術(shù)，不但可將新鮮的肉禽類、水產(chǎn)類、瓜果類、蔬菜類等食品，制成凍干食品，也可將人參、黨參、鹿茸等藥材類制成活性藥材，還可將牛奶、豆?jié){、果汁等液態(tài)食品制成速溶干品。

問： 凍干食品有什么特色？

答： 凍干食品是在凍結(jié)狀態(tài)（低溫）下和真空條件下升華脫水生產(chǎn)的，因而它的形、色、味基本保持不變，營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變，而且復(fù)水性能極好。

問： 生產(chǎn)不同的凍干食品，采用的升華過程相同嗎？

答： 升華過程主要由加熱板溫度、物料溫度、真空度和升華周期來描寫。由于物料的不同、前后處理后的形態(tài)不同、含水率不同、裝料量不同的因素，所采用的升華過程自然不會(huì)相同。為獲得較好的升華過程，一般要用小型實(shí)驗(yàn)機(jī)做實(shí)驗(yàn)后在投產(chǎn)。