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預(yù)制菜進(jìn)校園引爭(zhēng)議,安全與健康能兩全嗎?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-10-11  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)需求的多樣化,預(yù)制菜行業(yè)近年來(lái)迎來(lái)了快速的發(fā)展。將預(yù)制菜引入校園,既是為了滿足學(xué)生們快速、方便的用餐需求,也是為了推進(jìn)校園餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)。然而,這個(gè)話題在引發(fā)廣泛關(guān)注的同時(shí),也引發(fā)了關(guān)于安全與健康問(wèn)題的深入探討。
  前言
  
  隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)需求的多樣化,預(yù)制菜行業(yè)近年來(lái)迎來(lái)了快速的發(fā)展。將預(yù)制菜引入校園,既是為了滿足學(xué)生們快速、方便的用餐需求,也是為了推進(jìn)校園餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)。然而,這個(gè)話題在引發(fā)廣泛關(guān)注的同時(shí),也引發(fā)了關(guān)于安全與健康問(wèn)題的深入探討。
  
  預(yù)制菜究竟是什么?
  
  預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)預(yù)先加工、切割、烹飪、包裝等處理流程,可以直接配送或銷售給消費(fèi)者食用的菜肴。雖然預(yù)制菜行業(yè)尚未有一個(gè)全面公認(rèn)和統(tǒng)一的定義,但業(yè)內(nèi)的普遍觀點(diǎn)是,預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)預(yù)先加工或預(yù)烹調(diào)處理的,并預(yù)先進(jìn)行包裝的成品或半成品菜肴。
  
  近年來(lái),隨著消費(fèi)升級(jí)和外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展,預(yù)制菜行業(yè)得到了迅猛發(fā)展。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)3459億元,同比增長(zhǎng)19.8%,預(yù)計(jì)到2025年,中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?赡芡黄8000億元。同時(shí),預(yù)制菜在B端餐飲市場(chǎng)的應(yīng)用也得到了大幅提升,特別是在疫情期間,預(yù)制菜在保障餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈穩(wěn)定及食品安全方面發(fā)揮了重要作用。《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示,我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè),85%以上銷售至B端,餐飲企業(yè)已經(jīng)成為了預(yù)制菜的主要銷售對(duì)象。
  
  被推到風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜
  
  前不久,“預(yù)制菜進(jìn)校園”的相關(guān)話題不斷成為社交媒體的熱議焦點(diǎn)。一些觀點(diǎn)認(rèn)為,符合健康標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜進(jìn)入校園并無(wú)不妥,不僅讓學(xué)生有機(jī)會(huì)品嘗到復(fù)雜工藝制成的餐食,也能在食堂員工數(shù)量有限而學(xué)生眾多的情況下,減輕備餐壓力,因此不應(yīng)因部分希望降低成本的人而針對(duì)整個(gè)行業(yè)進(jìn)行抨擊。
  
  也有反對(duì)者堅(jiān)決抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園,認(rèn)為預(yù)制菜含有過(guò)多的添加劑,不適合給孩子食用。此外,還有網(wǎng)友提出,凡事不能過(guò)于絕對(duì),應(yīng)該給家長(zhǎng)和孩子提供選擇的余地。
  
  由上述觀點(diǎn)我們可以看出,關(guān)于預(yù)制菜進(jìn)校園一事,大家最為關(guān)心的仍是食品安全問(wèn)題。
  
  菜品質(zhì)量不能一概而論
  
  早在今年2月的時(shí)候,預(yù)制菜就已被正式列入“中央一號(hào)”文件,其推廣也變得理所當(dāng)然。目前,預(yù)制菜市場(chǎng)呈現(xiàn)出以地區(qū)性龍頭企業(yè)為主導(dǎo),中小型企業(yè)蓬勃發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)格局。但伴隨熱度而來(lái)的,也有不少的爭(zhēng)議。
  
  預(yù)制菜到底安不安全,這個(gè)問(wèn)題很難用一個(gè)明確的態(tài)度來(lái)回答。因?yàn)轭A(yù)制菜究竟健康安全與否,取決于預(yù)制菜的成分、加工方法和保存方式。預(yù)制菜分為多種類型,包括即食、即熱、即烹和即配食品,有著不同的食用方法和處理要求。其中,即配食品,就是我們平時(shí)所說(shuō)免洗免切的凈菜,而即烹食品,則是包含了所有的食材及配料,仍需二次烹飪,不過(guò)是替我們做了食材處理的工作,提高了餐廚工作效率。
  
  央廚模式加持下的學(xué)校食堂中,也不乏佼佼者。近期,煙臺(tái)市芝罘區(qū)的一些學(xué)校食堂逐漸開(kāi)始采取央廚冷鏈配送半成品食材至學(xué)校食堂,再由學(xué)校食堂加工成飯菜的供餐模式。除去公開(kāi)透明的餐廚運(yùn)行模式外,學(xué)校還設(shè)立了膳食委員會(huì),每周將食譜預(yù)先發(fā)送到各班級(jí)的微信群中。并定期邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表,通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管系統(tǒng)觀看食物制作流程。其他學(xué)生家長(zhǎng)若想?yún)⒂^學(xué)校食堂也可經(jīng)門衛(wèi)登記后隨時(shí)進(jìn)入學(xué)校食堂觀看,無(wú)需提前“預(yù)約”,這種對(duì)供餐質(zhì)量的自信也更讓家長(zhǎng)們放心。
  
  把“知情權(quán)”交還消費(fèi)者
  
  預(yù)制菜的輿論發(fā)酵至今,真正亟需解決的是消費(fèi)端的不信任問(wèn)題,其中關(guān)鍵是滿足消費(fèi)者對(duì)“知情權(quán)”的要求。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),信息的透明化是接受預(yù)制菜的首要條件。
  
  此前教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中也明確指出:學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項(xiàng)上,應(yīng)聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn),保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。
  
  近年來(lái),不少高質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)的高端預(yù)制菜憑借著美味健康、方便快捷等優(yōu)勢(shì)已經(jīng)贏得了不少消費(fèi)者的青睞和支持,在當(dāng)前的市場(chǎng)具有很好的發(fā)展前景。但在預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中,從業(yè)者仍舊需要加強(qiáng)食品安全意識(shí)和管理,嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全,同時(shí)以合適的方式提高信息透明度,讓消費(fèi)者能夠充分了解預(yù)制菜產(chǎn)品的成分和制作工藝,慢慢消除對(duì)預(yù)制菜的誤解,建立消費(fèi)信任。決策者們也應(yīng)負(fù)擔(dān)起社會(huì)責(zé)任,在食品安全這一重要問(wèn)題上,為消費(fèi)者們提供充分的安全感。
  
  此外,作為預(yù)制菜加工轉(zhuǎn)運(yùn)的最大樞紐,中央廚房也應(yīng)以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、先進(jìn)的工藝和設(shè)備、定期的檢測(cè)和監(jiān)督來(lái)確保每道菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將食品安全放在首位,保證預(yù)制菜的安全衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)健康,重塑消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任。
  
  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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