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“清潔標(biāo)簽”或成預(yù)制菜走向C端的鑰匙

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-09-25  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:工業(yè)化餐飲聯(lián)盟
核心提示:近日,關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的爭(zhēng)議越來(lái)越多,“預(yù)制菜”這個(gè)概念以一種狼狽的姿態(tài)展現(xiàn)在C端消費(fèi)者面前。 這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的聲討主要目標(biāo)還是在預(yù)制菜的安全性上。
引言
  
近日,關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的爭(zhēng)議越來(lái)越多,“預(yù)制菜”這個(gè)概念以一種狼狽的姿態(tài)展現(xiàn)在C端消費(fèi)者面前。
  
這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的聲討主要目標(biāo)還是在預(yù)制菜的安全性上。
  
去年社交平臺(tái)上“科技與狠活”言論的盛行早已讓消費(fèi)者心里蒙上食品安全的陰影,預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)簽上的長(zhǎng)串添加劑更加引發(fā)大家的恐慌。這種恐慌并不是憑空產(chǎn)生的,而是由多年來(lái)消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)安全問(wèn)題的不信任導(dǎo)致的。
  
“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)”食品從業(yè)者對(duì)這句話(huà)并不陌生,但消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的安全性不夠了解,短時(shí)間無(wú)法接受。偏見(jiàn)一旦產(chǎn)生便很難糾正,這就需要預(yù)制菜工廠(chǎng)端從自身改變,尋求可替代的方案贏得消費(fèi)者的信任。
  
在這種處境下,順應(yīng)清潔標(biāo)簽的發(fā)展趨勢(shì),也許是預(yù)制菜行業(yè)保持核心競(jìng)爭(zhēng)力的方法之一。
  
為了迎合消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求,已經(jīng)有很多企業(yè)開(kāi)始著手將預(yù)制菜與清潔標(biāo)簽結(jié)合起來(lái),去年十月份,符合叮咚買(mǎi)菜清潔標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的首批獲清潔認(rèn)證的自有品牌商品上線(xiàn),涵蓋烘焙、預(yù)制菜、米面制品多個(gè)品類(lèi)數(shù)十個(gè)SKU。叮咚買(mǎi)菜宣布正式啟動(dòng)清潔標(biāo)簽計(jì)劃,率先制定清潔標(biāo)簽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),倡導(dǎo)食品行業(yè)“拒絕多余添加、非必要不添加”的清潔理念。
  
01、清潔標(biāo)簽的來(lái)源
  
清潔標(biāo)簽(clean label)的概念最初來(lái)源于歐洲,歐盟最早采用E編碼制度將市面上包括穩(wěn)定劑、增香劑、乳化劑、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑、色素、酸度調(diào)節(jié)劑在內(nèi)的食品添加劑進(jìn)行統(tǒng)一編碼。這種編碼制度使食品標(biāo)簽透明化,能讓消費(fèi)者直觀(guān)地了解到產(chǎn)品中使用添加劑的種類(lèi)、數(shù)量,而不必追究具體的添加劑名稱(chēng)。
  
02、清潔標(biāo)簽的定義
  
清潔標(biāo)簽就是在產(chǎn)品標(biāo)簽上盡可能少出現(xiàn)E編碼,保持產(chǎn)品標(biāo)簽配料欄中的食品天然屬性。也正是清潔標(biāo)簽的推出,促使不含添加劑的產(chǎn)品受到青睞,進(jìn)一步影響著食品制造者和配料供應(yīng)者。
  
目前我國(guó)食品行業(yè)中標(biāo)簽使用依照的標(biāo)準(zhǔn)是GB 7717—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。隨著我國(guó)消費(fèi)水平不斷提高,消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽中的相關(guān)內(nèi)容不斷重視,這也為清潔標(biāo)簽在我國(guó)使用提供了一定的客觀(guān)要求。
  
清潔標(biāo)簽?zāi)壳安](méi)有權(quán)威的定義,行業(yè)內(nèi)的發(fā)展主要圍繞著天然、簡(jiǎn)單、加工少這幾個(gè)方向。
  
天然意味著不含人工香料、人工色素、人工防腐劑或合成添加劑,簡(jiǎn)單首先標(biāo)志著較短的食品配料列表,并且是大眾眼中熟悉且健康的種類(lèi),加工少即是不使用過(guò)度的人工技術(shù)干預(yù)加工。
  
03、清潔標(biāo)簽的做法
  
綜合這幾個(gè)原則,可以把清潔標(biāo)簽的要求歸納為精簡(jiǎn)標(biāo)簽,盡量采用消費(fèi)者能夠理解的配料,提供淺加工的天然健康產(chǎn)品,強(qiáng)調(diào)天然食材本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
  
預(yù)制菜在市場(chǎng)中的主流分類(lèi)主要是即配類(lèi)、即烹類(lèi)、即食類(lèi)以及即熱類(lèi),其中飽受爭(zhēng)議的便是即烹類(lèi),主要是指經(jīng)過(guò)相對(duì)深加工的,冷凍、冷藏或常溫保存的半成品食材,這類(lèi)預(yù)制深加工食品可直接入鍋進(jìn)行簡(jiǎn)單的調(diào)理及烹飪。
  
將預(yù)制菜與清潔標(biāo)簽的要求結(jié)合起來(lái),目前出現(xiàn)了幾種解決方案。
  
一是用天然成分取代合成食品添加劑:為了達(dá)到清潔標(biāo)簽的目的,可使用姜黃、南瓜、辣椒、紫甘藍(lán)、焦糖糖漿等有色天然原料作為人工合成色素的替代品,用酵母替代預(yù)炸食品中的碳酸氫銨等。淀粉作為湯汁醬料中經(jīng)常使用的增稠劑,也是研究領(lǐng)域關(guān)注的方向之一,已經(jīng)有多種清潔標(biāo)簽的淀粉配料,可以用來(lái)替代相近功能性的變性淀粉。
  
二是減少部分食品添加劑的使用:在與預(yù)制菜深度綁定的調(diào)味品市場(chǎng)中,各大調(diào)味品企業(yè)紛紛推出清潔標(biāo)簽類(lèi)產(chǎn)品。無(wú)添加醬油如雨后春筍般推向市場(chǎng),“零添加頭道醬油”“特級(jí)原汁醬油”“純釀醬油”等占據(jù)商超顯眼位置,且定位都在中高端,價(jià)格較一般醬油貴,但還是受到眾多商家和消費(fèi)者的追捧,足見(jiàn)消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視。新工藝設(shè)備及技術(shù)的發(fā)展為清潔標(biāo)簽的發(fā)展帶來(lái)更多機(jī)遇。清潔標(biāo)簽配料結(jié)合如微波殺菌、脈沖電場(chǎng)、等離子體殺菌、膜分離(殺菌、過(guò)濾等)、超高壓殺菌等新型加工技術(shù),從技術(shù)層面降低添加劑的使用頻次。
  
盡管清潔標(biāo)簽的建設(shè)與發(fā)展已經(jīng)持續(xù)多年,擺在面前的缺陷仍是無(wú)法忽視:通過(guò)改善工藝、少加或不加人工合成添加劑的方法解決問(wèn)題存在耐受性差、 穩(wěn)定性不夠、價(jià)格較貴的問(wèn)題。這對(duì)于產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、成本無(wú)疑是巨大的挑戰(zhàn)。此外,清潔標(biāo)簽?zāi)壳皼](méi)有完全清晰準(zhǔn)確的定義,在消費(fèi)者眼中食品配料的安全程度同樣因人而異。食品工業(yè)、科技持續(xù)發(fā)展、企業(yè)積極尋求健康安全替代方案以及加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全教育等需要并駕齊驅(qū)。
  
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)不斷發(fā)展的產(chǎn)物,也是推動(dòng)食品行業(yè)不斷壯大的有效動(dòng)力,實(shí)現(xiàn)食品添加劑與清潔標(biāo)簽的協(xié)調(diào)發(fā)展需要各企業(yè)、行業(yè)、政府的共同參與,相信隨著未來(lái)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化、新的加工設(shè)備和工藝、新的包裝技術(shù)的出現(xiàn),清潔配料將迎來(lái)新的發(fā)展階段。
  
結(jié)語(yǔ)
  
預(yù)制菜產(chǎn)品當(dāng)前存在的問(wèn)題還有很多,產(chǎn)品配料名單過(guò)長(zhǎng)只是最容易被消費(fèi)者看到的一項(xiàng)。消費(fèi)者對(duì)商家使用預(yù)制菜的知情權(quán)、嚴(yán)重缺乏綠色蔬菜導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)失衡、重油重鹽,口感復(fù)原度差以及有可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題都阻擋著C端消費(fèi)者接受預(yù)制菜。預(yù)制菜進(jìn)入日常生活的趨勢(shì)正在逐年增強(qiáng),這勢(shì)必會(huì)引起大家的重視與討論,這些討論同時(shí)督促著預(yù)制菜甚至食品行業(yè)不斷完善自身,從各方面贏得消費(fèi)者的肯定。
  
來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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