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冷凍菜肴—麻辣魷魚須的加工工藝,咸鮮味厚,香辣開胃,口感爽彈

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-05-11  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:產(chǎn)品可以滿足冷吃和熱吃的不同需求,操作簡(jiǎn)單,適合于連鎖餐飲和家庭終端銷售。
   本文分享一款冷凍菜肴——麻辣魷魚須的加工工藝,以魷魚二本足作為原料,經(jīng)過(guò)調(diào)理入味,咸鮮味厚,香辣開胃,口感爽彈。產(chǎn)品可以滿足冷吃和熱吃的不同需求,操作簡(jiǎn)單,適合于連鎖餐飲和家庭終端銷售。

  一、基本配方
 
  1、蔬菜配比:
 
  蒜薹8%,紅杭椒8%
 
  2、料汁配方:
 
  油1.8%,蒜泥0.15%,姜泥0.15%,食鹽0.6%,白砂糖1.8%,味精0.3%,魚露0.4%,醬油2.5%,麻辣油0.2%,藤椒油0.1%,水13%,淀粉0.2%。
 
  二、工藝流程
 
  原料預(yù)處理→漂燙→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
 
  三、操作要點(diǎn)
 
  1、原料預(yù)處理:
 
  采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的二本魷魚足(優(yōu)先采用新鮮原料),冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),解凍后將魷魚足上的牙齒去掉,用清水沖洗干凈。
 
  2、蔬菜處理:
 
  采用新鮮蔬菜,清洗干凈,蒜薹切成段,紅杭椒切成厚薄一致的圈。
 
  3、漂燙:
 
  將清洗干凈的魷魚須在沸水中進(jìn)行漂燙成熟,控干水分待用。
 
  4、料汁熬制:
 
  按照配方稱取配料,打開夾層鍋閥門,放入油進(jìn)行加熱,放蒜、姜泥進(jìn)行爆香,然后一次加入除淀粉之外的其余配料,燒開后放入蔬菜進(jìn)行漂燙,蔬菜撈出后,加入淀粉攪拌至沸騰,然后將料汁盛到料桶里放涼待用。
 
  5、組裝:
 
  環(huán)境溫度控制在12℃以下,料汁溫度在30℃以下,進(jìn)行組裝,按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式,將魷魚須、蒜薹、紅杭椒和料汁按比例裝入料包袋中。
 
  6、封口:
 
  調(diào)整封口機(jī)熱合溫度及時(shí)間,排出袋內(nèi)空氣,進(jìn)行封口。
 
  7、速凍:
 
  將包裝好的產(chǎn)品放到速凍盤上擺放均勻,進(jìn)行速凍,速凍溫度要求-30℃以下,產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。
 
  8、金屬探測(cè):
 
  產(chǎn)品需一次通過(guò)金屬探測(cè)儀,不能通過(guò)的產(chǎn)品,做好標(biāo)示單獨(dú)存放,特殊處理。
 
  9、裝箱貯存:
 
  挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱,將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。
 
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