餅干烘焙出爐后，有一道噴油工序，可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精。為加強(qiáng)效果，可以在餅干上下兩面進(jìn)行噴灑。這種噴油方式可以提高餅干生產(chǎn)加工的效率，但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失。特別是在夾心餅干的制作中，這種方式能夠調(diào)和并改善餅干原有的香味，使油脂、乳制品、果醬等預(yù)料與香料均勻地混合。

 

　　03、烘焙食品食用香精的使用注意事項(xiàng)

 

　　在烘焙食品期間，最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應(yīng)有的香味，從而增加烘焙食品的味道層次。

 

　　在選擇、使用香精的過程中，會(huì)因?yàn)楣庹�、載體等多方面原因?qū)е率褂眯Ч�受到影響。所以必須掌握食用香精的物理、化學(xué)性質(zhì)，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協(xié)調(diào)性。在烘焙食品中加入食用香精時(shí)，應(yīng)該著重注意以下內(nèi)容：

 

　　①在高溫烘烤過程中，需要確保食用香精的沸點(diǎn)合適，以免在高溫烘焙的過程中出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)]發(fā)，保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費(fèi)較長時(shí)間進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，則還應(yīng)該注意食用香精的加入時(shí)機(jī)，從而避免食用香精在面團(tuán)調(diào)制期間揮發(fā)。

 

　�、谠诩尤胧秤孟憔�的過程中，應(yīng)該注意不同香氣之間的反應(yīng)，香精的化學(xué)物質(zhì)成分較復(fù)雜，而不同的化學(xué)物質(zhì)則會(huì)在融合后產(chǎn)生獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng)，如果組合不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致食用香精的香氣無法順利釋放，影響香氣效果。

 

　　③烘焙食品質(zhì)構(gòu)將會(huì)對食用香精的香味帶來一定影響，而且面團(tuán)的酸堿度也會(huì)影響到香精的加香效果，在使用香精的過程中應(yīng)該盡量避免與堿性產(chǎn)品接觸。例如需要使用疏松劑的餅干與蛋糕，就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。

 

　�、苁秤孟憔�中的香味物質(zhì)大約僅占15%，而其余部分則是香精載體。在制作面團(tuán)時(shí)，部分載體會(huì)改變面團(tuán)的流變性，從而導(dǎo)致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來保證烘焙產(chǎn)品的成型效果。

 

　　⑤某些食物中不能加入香精。國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動(dòng)物脂肪、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。

 

　　⑥不得添加食用香精來掩蓋食物的腐敗。依據(jù)中國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質(zhì)，但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質(zhì)量問題。因此，不能用食用香精掩蓋變質(zhì)、腐敗食品的氣味。

 

　�、卟坏眠^量使用食用香精。許多人擔(dān)心日常食物中過量食用食用香精會(huì)對健康產(chǎn)生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調(diào)味劑是相對安全的添加劑，是符合國家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過大會(huì)使人反感，而食用香精也是如此，可以說對人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量過多又會(huì)給產(chǎn)品帶來異味。

 

　　綜上所述，對于烘焙食品來說，最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性，盡量減少香精待測流失，因?yàn)檫@會(huì)在一定程度上影響烘焙食品的口感。在食品烘焙過程中應(yīng)靈活使用香精，探索多種提升食品口感的香精。但需要強(qiáng)調(diào)的是，食用香精的使用要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，保證食品安全質(zhì)量。

 

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