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第1個問題：餅干粘底
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于過于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差，此時應(yīng)減少膨脹劑用量；（2）餅干在烤爐后區(qū)降溫時間太長．餅干坯變硬，此時應(yīng)注意烤爐后區(qū)與中區(qū)溫差不應(yīng)太大，后區(qū)降溫時間不能太長。
第2個問題：餅干凹底
產(chǎn)生的原因可能有：(1) 餅干脹發(fā)程度不夠此時可增加膨松劑尤其是小蘇打用量 (2)餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有較多的針；(3)面團彈性太大，此時可適當增加面團改良劑用量或增加調(diào)粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。
第3個問題：餅干收縮變形
產(chǎn)生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運送過程中面帶繃得太緊，此時，應(yīng)調(diào)整面帶，在經(jīng)第二和第三對軋輥時要有一定下垂度，帆布帶在運送面帶時應(yīng)保持面帶呈松弛狀態(tài)；（2）面團彈性過大，可適當增加面團改良劑用量或增加調(diào)粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。(3) 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時應(yīng)將面帶在輥軋折疊時不斷轉(zhuǎn)換90°方向。
第4個問題：餅干起泡
產(chǎn)生的原因可能有：（1）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應(yīng)控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應(yīng)逐漸增高；（2）面團彈性太大，烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應(yīng)降低面團彈性，并用有較多針的模具；（3）膨松劑結(jié)塊未被打開．此時應(yīng)注意對結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；（4）輥軋時面帶上撒面粉太多，應(yīng)盡量避免撒粉或少撒粉。
第5個問題：餅干不上色
產(chǎn)生的原因可能是配方中含糖量太少，此時需增加轉(zhuǎn)化糖或飴糖用量。
第6個問題：餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干厚而爐溫太高，烘烤時間短，造成皮焦里生，內(nèi)部殘留水分太多，此時應(yīng)控制餅干厚度，適當調(diào)低爐溫，增加烘烤時間，使成品餅千含水量
第7個問題：餅干易碎
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干脹發(fā)過度．過于疏松，此時應(yīng)減少膨松劑量用量；（2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時應(yīng)適當減少其用量。
第8個問題：餅干產(chǎn)生裂縫
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干出爐后由于冷卻過快．強烈的熱交換和水分揮發(fā)，使餅于內(nèi)部產(chǎn)生附加應(yīng)力而發(fā)生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且干燥，餅干易發(fā)生裂縫，尤其是含糖量低的餅干更為多見此時應(yīng)避免冷卻過快，必要時在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備；（2）與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形，花紋走向、粗細、曲線的交叉和圖案的布局等有關(guān)。這是針對發(fā)生裂縫的具體原因．采取改進配方，選擇爐溫、設(shè)計餅干模具等措施。
第9個問題：餅干不光澤、表面粗糙
產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于噴油量太小，或噴油溫度太低以致產(chǎn)生油霧困難，噴不勻，油不易進入餅干表面，影響餅干光澤。此時可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，并在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時可加人適量淀粉，必要時在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進淀粉糊化．以增加表面光澤；（3）調(diào)粉時間不足或過頭，應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時間；（4)面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撒或少撒面粉。
第10個問題：餅干口感粗糙
產(chǎn)生的原因可能有：（1）調(diào)粉時間不足或過頭，此時應(yīng)正確及時判斷調(diào)粉成熟度；（2） 配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應(yīng)適當增加油、糖用量并加人適量磷脂。
第11個問題：
機器是三輥扎的，輥壓后無法把面團進行很好的輥壓，面團無法很好的延壓。餅胚輥切后無收縮，但烘烤后餅干就會收縮變型.同一個配方在四輥扎的機器沒出現(xiàn)這樣的問題。在攪拌的時候面團的溫度無法達到30度以上。
請問在這樣的機器條件和溫度下有什么好方法可以令餅干不再變形？
可以考慮以下四個應(yīng)對措施：（1）機頭增加保溫措施（2）加水量要控制好，可用用溫水攪面（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉攪拌的時間要合適，否則易起筋。其中餅干的收縮變形主要原因是因為面沒有打好。
第12個問題：怎么才能做出曲奇餅烤出清晰漂亮的花紋？
在說出答案之前，我必須先說一說關(guān)于餅干面團延展性的一些知識。
餅干面團的延展性，決定了餅干在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。
知道這個道理以后，我們要做的就很簡單了：降低曲奇面團的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。
好的，一起來看看影響餅干延展性的因素有哪些吧：
第一，黃油的打發(fā)。黃油打發(fā)程度越高，面團的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學(xué)提問了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實沒那么容易消失了呀？這個問題接下來我會說明)。
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面團的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉并不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案么？）
第三，面團的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團，是很干還是很濕？太濕的面團花紋會消失，太干的面團擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。
第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。
看到這，你一定已經(jīng)糊涂了——除了黃油的打發(fā)，其它幾點，在我拿到一個配方的時候，其實是已經(jīng)確定了的。同樣的配方，面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什么同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？
那么，接下來就是最關(guān)鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎？
永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！
糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低面團的延展性。當其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時候，糖的使用，直接決定了面團的延展性是好還是差。
你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅干會不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。
這個時候，如果你沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關(guān)顆粒不夠細的糖粉(我知道有很多同學(xué)利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點點的不小心造成的。
這也解釋了，為什么長時間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發(fā)使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發(fā)，也會增加面團延展性的，這樣得到的面團，延展性注定不會太低。
第13個問題：我做的餅干為什么油的像面餅，干得像烤饅頭？
一個門外漢告訴你一點經(jīng)驗：蛋，起松；糖，起脆；鹽，起筋；油，起酥。記住這個口訣吧，你就能找到原因
第14個問題：請教涂抹在餅干上的果醬怎么做？
我了解到的是這種產(chǎn)品用的其實不是果醬，是用水果粉調(diào)出來的。高檔一點的如出口產(chǎn)品，多數(shù)用卡拉膠做出來的。真正果醬很粘稠，也干不了，這個你可以去具體了解。
第15個問題：請教桃酥餅干怎么做？
選料
A：低筋面粉130g，糖粉70g，小蘇打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，鹽1/4匙，白油75g，全蛋30g。
B：裝飾材料：全蛋，核桃。
制法
1、一半的低筋面粉(65g)，以上、下火各180℃烘烤約15分鐘，放涼備用。
2、糖粉、低筋面粉(包括做法1烤過的低筋面粉)、小蘇打粉及泡打粉一起過篩。
3、分別加入鹽及白油，用雙手搓揉成均勻的松散狀，最后加入全蛋繼續(xù)用手抓成均勻的面團。
4、將面團包入保鮮膜內(nèi)，室溫松弛約30分鐘左右。
5、取面團約25g(我取約15g)，用手揉成圓球，輕壓表面成凹狀，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。
6、180/160℃烘烤約25分鐘，熄火燜約10分鐘。
桃酥其實很多是廠家烤完餅干剩的碎渣，丟掉很可惜，所以利用起來做出來的，這種低成本的生意已被廣泛應(yīng)用。當然這種桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥開的裂紋不會很漂亮，而且影響產(chǎn)品質(zhì)量。還要要記住粉壓碎后直接加入上面配方中
第16個問題：哪位大師教教我蛋黃派好嗎？
材料
面糊：全蛋180克，白玉蘭糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。
餡料：雞蛋1個，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黃油17克 。
做法
制作面糊：
1、白玉蘭糕粉，泡打粉，保鮮劑充分混勻。
2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用攪打器慢速攪打至白糖溶化，再快速攪打2分鐘，至蛋膏呈軟峰狀并硬性發(fā)泡，且蛋液呈乳白色時，然后慢速邊攪打加入上述粉，再快速打2分鐘。
3、再慢打兩圈，并加入色拉油，停止攪拌。
4、用白玉蘭糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黃派托。
餡料制作：
1、先將黃油打散。
2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。
3、再分3次放入雞蛋，也要攪拌均勻，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。
4、將調(diào)好的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，旁邊有結(jié)塊的感覺，一定要攪拌均勻。
5、邊蒸邊攪拌。
6、30分鐘左右便好。
裝餡烘烤：
1、將主料面糊裝入裱花袋，先擠一小部分面糊在蛋黃派托中，再擠一些卡餡料，再擠一部分面糊蓋在卡餡料上，于蛋黃派托的八分滿。
2、然后放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內(nèi)，烘烤10分鐘，烤熟取出。
特點：外形美觀、香甜爽口、口味可根據(jù)自己喜歡設(shè)計、營養(yǎng)豐富。
第17個問題：光酥餅如何做法有誰知道？
光酥餅 （俗稱白糖餅）
配方：精面500克、白糖250克、臭粉20克 、小蘇打5克、泡打粉15克、發(fā)泡劑5克、水150毫升。
制法：面粉和泡打粉混合過篩開窩，白糖加水煮溶冷卻。小蘇打、臭粉和發(fā)泡劑放進窩里，倒進糖液擦勻至起泡，調(diào)成面團，研成薄片（用壓面機滾壓成薄片更佳），擺平于案上，用圓筒模蓋出餅坯，放進烤托，表面上撒上干白糖，及時入爐烤熟即成。
注意事項：白糖餅要求非常膨松潔白，因此最怕油，甚至連擦烤托的油也不宜多。另外關(guān)鍵的是烤餅技術(shù)，爐溫要求在150℃至160℃之間，烤餅時中途不能打開爐門。用水量要準確，調(diào)面時不能中途加水或加粉，否則面團容易起筋，面團一起筋就會完全失敗，導(dǎo)致烤出來的餅硬結(jié)不膨脹，而且表面起泡。白糖餅是干餅類的代表，所得干餅均可參照白糖餅的配方制作。
第18個問題：我做的老婆餅不是很好，哪位可以交流一下？
材料：（15個）
內(nèi)餡：
水 65克、砂糖 60-65克、豬油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 （如果沒有糕粉，可以用事先炒熟的糯米粉來代替）、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰絲 8克
油皮：
低筋面粉 100克、高筋面粉 25克、砂糖 1 tablespoon、豬油 25克、水 63克
油酥：、低筋面粉 110克、豬油 55克
準備：
1）白芝麻先炒香
2）冬瓜糖泡熱水，軟身后切細或磨碎
內(nèi)餡做法：
水+砂糖，煮至砂糖溶化，然后加入豬油和菜油等至溶化。熄火待至3分鐘后，加入糕粉攪勻，再加入椰絲、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉勻即可。把內(nèi)餡分成各14克后搓圓。
油皮做法：
把高、低筋面粉混合好，再加入砂糖、水和豬油，揉勻即可。醒面10分鐘，把油皮面團分割成小面團各14克后搓圓。
油酥做法：
低筋面粉+豬油，揉勻即可。把油酥面團分割成各10克后搓圓。
組合：
1）把油皮壓扁，把油酥放在油皮上，包起來（記得壓緊封口）
2）翻個面，搟成長方形后就卷起來
3）把已卷起來的小面團再搟扁成長方形，然后再卷一次
4）把面團豎起來放，有手壓扁，然后再搟成薄薄的圓形（中間要厚一些）
5）把一份內(nèi)餡放入面團里，包起來，封緊封口
6）翻個面后搟扁，約0.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔，涂上蛋黃液后撒白芝麻 （分量外）即可
7）烤25分鐘，190度（c），記得先預(yù)熱好烤箱!!!
第19個問題：常見的月餅問題疑難解答（資料整理）
（一）糖漿返砂
1、檸檬酸加得少(通常加0、05-0、1%)：2 、煮制時間太短(通常2~4小時)；3 、未完全冷卻而過多的攪拌；4 、用生鐵、鋁鍋等活躍金屬煮制；5 、冷熱糖漿混合
（二）月餅皮爆裂：1、餡料太軟或糖份過高；2、面火太低烘烤太長；3、餡料搓揉太多；4、餡料糕粉比例高
（三）月餅不回油：1 、糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；2 、餡料摻粉多；3、 糖漿太稀或太濃；4、面粉筋度太高；5 、糖漿、油和枧水比例不當
（四）月餅瀉腳：1 、餅皮太厚或太軟；2 、爐溫太低；3 、餡料水份太高；4、 糖漿太濃或太多；5、 面粉筋度過高；6、 成型后放置過長
（五）月餅花紋不清：1、 糖漿太濃、太多；2 、餅皮油太多；3、 枧水太多；4、 面粉筋度太高或太低；5 、手粉太多、刷蛋水太多
（六）月餅瀉身：1 、餡料水份太多；2、 爐溫太低
（七）月餅離皮：1 、餡料中油比例過高；2 、糖漿太��；3 、餡料水份不夠、太硬；4 、餡料淀粉太多；5 、爐溫過高；6、 皮餡軟硬不一致
（八）月餅顏色過深：1、表皮刷蛋液不均勻或過多；2、月餅面團中加入枧水過量；3、糖漿轉(zhuǎn)化率過高；4、烘烤溫度過高。
第20個問題：粽櫚油用什么方法軟化?
在我們工廠化油方法是用一電磁爐上放盛水的不銹鋼盆加熱，再將放粽櫚油牛油容器隔水融化
第21個問題：怎樣做好蛋卷？
蛋卷的做法
材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 ， 低筋面粉1杯(100公克)
做法：
1、先將奶油用低溫加熱到溶解
2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻
3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻
4、最后加入低筋面粉攪拌至沒有粉粒狀
5、用湯匙舀取少許面糊取好間隔(間隔要稍大些)
6、平均放置於烤盤上
7、再利用湯匙輕輕在面糊上抹開成圓薄片狀
8、放入已預(yù)熱的烤箱中以350F烤約5分鐘
9、待餅乾上色后戴上棉質(zhì)手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)
10、將餅乾趁熱卷起等到定型后再放開即成
注：1、如果把所有材料份量減半，大概可以做12個蛋卷。2、一定要注意看著，小心烤焦；3、卷的時候動作要快，否則一分鐘之內(nèi)就會變硬定型，就卷不起來了
第22個問題：餅干類產(chǎn)品出爐后如何能快速冷卻?
問題補充：1、餅干類產(chǎn)品出爐后如何能快速冷卻？2、需建一個檢驗餅干類產(chǎn)品的化驗室需如何布局？檢驗項目有：水份、微生物、過氧化值，總面積約30平方米是否夠用？
回答1：
1、餅干用傳送帶通過制冷的隧道可以達到快速冷卻
2、如果僅檢驗水份、微生物、過氧化值這幾個項目，30平方米的房子可能足夠，但需要你仔細規(guī)劃。
回答2：
1、我見過最簡單的方法就是直接用風(fēng)扇狂吹(沒品檢管的時候)；
2、檢驗餅干類產(chǎn)品的化驗室只需30多平方就夠了，分成兩部分，里面檢驗微生物，外面檢驗化理。
餅干產(chǎn)品必備的出廠檢驗設(shè)備：
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡。
餅干快速冷卻，容易出現(xiàn)斷裂，還是按照濕溫漸漸冷卻，把冷卻線加長，使餅干包裝時的溫度在40℃左右。
第23個問題：酥性餅干用什么疏松劑比較好？
碳酸氫鈉，碳酸氫銨，單獨或者混合都可以
第24個問題：看到有些餅干外表很油的一層光澤，是使用什么東東？
表面噴淋了油脂。一要低熔點，二要有良好的穩(wěn)定性。達能，卡夫一般用24度軟棕，因為成本低。
也有在噴的油脂是椰子油的 ！！還可以放些辣椒紅，可以增色，增光
第25個問題：餅干殘次品如何變廢為寶?
答案1：
告訴你一個招：1，開發(fā)一個產(chǎn)品，專門使用這些殘次品，據(jù)說桃酥就是這樣的產(chǎn)物 2， 在現(xiàn)有產(chǎn)品中增加夾心或夾餡類產(chǎn)品，使用這些殘次品。
面包蛋糕碎屑還好，可以切成大小差不多的碎屑回爐烤脆，撒上風(fēng)味料，做成休閑食品再賣。
餅干可以粉碎和巧克力漿混合，或者在加點堅果類的做成巧克力賣應(yīng)該也不錯。
答案2：
據(jù)我所知道的餅干殘次品有三種處理方式：
1、將其粉碎磨細（有點加水磨成漿狀，有的不磨直接加）在和面或調(diào)漿時加入，或者加在夾心的奶油中（制作奶油時加入）。
2、將其簡單包裝后通過小商販在邊遠場鎮(zhèn)市場廉價銷售。
3、賣給飼料廠或養(yǎng)殖戶。
采用前兩種方式一定要注意嚴格控制產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，避免由此引入雜質(zhì)異物到產(chǎn)品中，危害消費者的身體健康
第26個問題：我們公司做的蒸薯坊有的時候烤平是怎么回事？
餅干表面不平跟下列因素有關(guān)：
1、配方中使用面粉的筋性，筋性高容易導(dǎo)致餅干表面不平，且凹底；
2、配方中膨松劑使用量可能偏高；
3、最重要的可能是和烤爐1、2區(qū)溫度設(shè)定有關(guān)，通常是1區(qū)溫度高導(dǎo)致；
第27個問題：燒餅，餅干上的芝麻容易掉，尋求解決辦法！
1、若是燒餅或是手工餅干，軟刷沾水刷起漿然后沾麻或拖麻均可，如是機器餅干，則須刷水
2、其中糖水沒有改變餅干成分，餅干里面本身有大量的糖（甜餅干）
3、刷水可以試試不見得容易操作，噴水倒是容易些
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