殺菌鍋配備的所有控制儀表和指示儀表，諸如溫度計(jì)和壓力表等裝置都應(yīng)保持潔凈和良好的工作狀態(tài)。殺菌鍋上安裝這些儀表的位置要光線充足，便于讀數(shù)。

    1、玻璃水銀指示溫度計(jì)

    眾所周知，溫度計(jì)有很多種類型，如紅色線的酒精溫度計(jì)、彈性雙金屬膨脹式指針溫度計(jì)、動(dòng)圈溫度計(jì)、熱電阻、熱電偶指針或數(shù)字溫度計(jì)。但作為符合美國(guó)FDA和我國(guó)規(guī)定的，能作為正式計(jì)量基準(zhǔn)的溫度計(jì)，只有水銀溫度計(jì)，因?yàn)樗�銀溫度計(jì)比較準(zhǔn)確，且穩(wěn)定性較好。

    每一個(gè)殺菌鍋，必須至少裝一支玻璃水銀溫度計(jì)，其標(biāo)示刻度要求有足夠長(zhǎng)度，以便清楚讀取數(shù)據(jù)。我國(guó)及美國(guó)FDA都有一定的規(guī)定，此規(guī)定是每1℃刻度要求有2.7mm長(zhǎng)度，這樣用肉眼是很容易辨認(rèn)溫度的。而分度值能清楚地讀至0.5℃，溫度計(jì)的溫度范圍，應(yīng)該滿足所使用的殺菌溫度要求，通常殺菌鍋上要安裝精度較高的80℃—135℃溫度范圍的溫度計(jì)用于殺菌溫度的檢視、校對(duì)；而往往另裝一個(gè)精度較低的，量程較大的溫度計(jì)（如0-150℃）來(lái)指示冷卻溫度用。

    用于殺菌溫度計(jì)的精度一般要在0.5℃以內(nèi)（圖5-5是美國(guó)Weiss公司出品的規(guī)范溫度計(jì)）。

    指示溫度計(jì)的感溫泡必須裝在殺菌鍋殼體內(nèi)或者附在殺菌鍋身的測(cè)溫腔上。該測(cè)溫腔或外接管與殺菌鍋相連接，其連通孔直徑至少要在20mm以上，測(cè)溫腔上要安裝一個(gè)直徑等于或大于1.6mm的泄氣閥，這是為了使溫度計(jì)和感溫泡的整個(gè)感溫頭長(zhǎng)度上蒸汽暢通，這樣溫度指示較正確。凡是套筒或套管業(yè)已分離的溫度計(jì)均不能使用。泄氣閥必須暢通，使整個(gè)殺菌期間蒸汽連續(xù)無(wú)阻地逸出。

    溫度計(jì)不能裝在殺菌鍋的蓋子上或門上，因?yàn)橥蝗坏貏×艺饎?dòng)會(huì)引起水銀柱的斷裂。凡是水銀柱斷裂的溫度計(jì)，必須立即修理或更換。

    為了保證溫度計(jì)的精度，每年至少要與已知精度的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校正一次，要求在任何時(shí)候溫度計(jì)的精度均毫無(wú)問(wèn)題。每支溫度計(jì)都應(yīng)該有完好的檢驗(yàn)證明，包括最近一次校驗(yàn)精度的日期。另外，有關(guān)檢驗(yàn)的時(shí)間，所使用的標(biāo)準(zhǔn)以及檢測(cè)人員，這些記錄均應(yīng)妥善保存。

    對(duì)于指示殺菌溫度而言，只有水銀溫度計(jì)才是正式的儀表，而絕不是溫度記錄儀的圖表。

    2、溫度記錄儀

    每臺(tái)殺菌鍋必須裝有一臺(tái)精確的溫度記錄儀，以便對(duì)殺菌鍋工作過(guò)程中的溫度和時(shí)間的變化提供一個(gè)永久性的記錄。溫度記錄紙的刻度在殺菌溫度上下共5.6℃范圍內(nèi)，每格溫度分度值不能超過(guò)1℃。每張記錄紙必須有一個(gè)規(guī)定的工作刻度范圍，即在殺菌溫度上下共11℃的范圍內(nèi)，每10mm不超過(guò)12℃。溫度記錄儀可以和蒸汽控制器合在一起，組成一臺(tái)記錄-控制雙功能的儀表。為了防止未經(jīng)許可亂調(diào)整儀表，要設(shè)置一種預(yù)防方法。上一把鎖或者在記錄儀上或在記錄儀旁顯眼適宜的位置貼封條簽字等都是有效的預(yù)防方法。

    溫度記錄儀的感溫泡可以裝在殺菌鍋的殼體內(nèi)，或是通過(guò)一個(gè)至少20mm直徑的圓孔連接在殺菌鍋鍋體上的測(cè)溫腔內(nèi)。測(cè)溫腔上必須裝一個(gè)等于或大于1.6mm孔徑的泄氣閥，并在整個(gè)殺菌過(guò)程中始終要打開(kāi)。殺菌時(shí)，溫度記錄儀必須用已知精度的玻璃水銀溫度計(jì)進(jìn)行校正和調(diào)整，使兩者的溫度盡可能接近，記錄儀的溫度可以等于或低于水銀溫度計(jì)，但絕不能使記錄儀的溫度高于水銀溫度計(jì)。否則，會(huì)引起檢查人員將殺菌溫度不夠而錯(cuò)判為正常。

    3、壓力表

    每一個(gè)殺菌鍋應(yīng)該裝有一個(gè)讀數(shù)清楚的壓力表，其壓力量程不能太大，因?yàn)榱砍烫�大�?huì)影響分度值的精度，一般均用0-0.25Mpa量程較多，分度值0.01Mpa較好。

    4、電子技術(shù)儀表

    隨著科技發(fā)展，現(xiàn)在不少殺菌鍋已裝上諸多電子技術(shù)儀表裝置，如熱電阻或熱電偶數(shù)字溫度儀表及溫度或壓力記錄儀，有的用數(shù)碼技術(shù)，也有用PLC元件甚至計(jì)算機(jī)來(lái)控制和調(diào)節(jié)溫度及壓力，但至今為止，規(guī)范的儀表必須以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，或用水銀溫度計(jì)校正，單一的電子儀表的數(shù)據(jù)并不見(jiàn)得完全可靠，必須標(biāo)定校正才可以信賴。