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食用菌干制及蜜餞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-07
1.2.4食用菌種類和狀態(tài)

食用菌種類不同.所含化學(xué)成分及組織結(jié)構(gòu)也不同,因而十燥速度也不相同。原料切分的大小與干燥速度有直接關(guān)系。切分小,蒸發(fā)面積大。干燥速度就越快。

1.2.5原料的裝載量

裝載菇的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。裝載原料數(shù)量與厚薄對(duì)于原料的干燥速度有影響。烘盤上原料裝載培多.厚度大,則不利于空氣流通。影響水分蒸發(fā)。干燥過(guò)程中可以隨著原料體積的變化,改變其厚度。干燥初期易薄些,干燥后期可厚些[1]。

2.    食用菌蜜餞加工

食用菌蜜餞是用濃糖漿煮制的食用菌精制品,這是一種風(fēng)味獨(dú)特又富于營(yíng)養(yǎng)的休閑食品,又可作為生產(chǎn)糕點(diǎn)、八寶飯、方便湯料的輔料,有較大的消費(fèi)市場(chǎng)。適宜制作蜜餞的食用菌有蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、小耳等.要求原料新鮮、質(zhì)地細(xì)膩、纖維含量少。對(duì)表面比較濕潤(rùn)、沒(méi)有糖汁、含水量在30%的制品,一般稱食用菌蜜餞;表面比較干燥、沒(méi)有糖汁、含水量較低的制品.則稱為食用菌脯[3]。

2.1平菇蜜餞生產(chǎn)工藝

選料:選菇體完櫻,肉肥厚,基本上未開(kāi)傘的幼嫩子實(shí)體為加上原料。由于平菇苗蓋與菌柄組織的質(zhì)地差異較人,廊將兩者分開(kāi)加工。菌蓋以完整為好,一般不予修整;菌柄可切成長(zhǎng)2~3cm,厚l.00~1.15 cm的菇條,漂洗后瀝干待用,用干菇柄加工,先用清水浸發(fā)4~6h,回軟后洗凈使用。

燙漂:菌蓋要采用2次燙漂法。第1次燙漂水溫95~100℃,熱燙25~30 min;第2次燙漂水溫80~85℃,熱燙5~7 min,菌柄采用一次燙漂法,水溫95~100℃,熱燙7~8 min。撈起后,迅速放入冷水巾冷卻。

硬化處理:用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為04%~0.5%氯化鈣水溶液浸泡,平菇與水的質(zhì)量比為l:2,處理時(shí)間為8~10h,然后用清水洗去殘液。菌蓋第2次燙漂在此時(shí)進(jìn)行。也可用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%石灰水作硬化劑,處理,菌蓋煮制時(shí)間為60min,將糖液濃縮到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為72%時(shí)即可起鍋。煮糖時(shí),菇體色澤會(huì)出現(xiàn)變化(灰-白灰-黃淺-黃-余黃)。

烘干(上糖衣)、包裝:將半成品移人烘房,在50~55°C下烘干,溫度不得超過(guò)65°C:,烘干約4 h,期間時(shí)常翻動(dòng),冷卻后即可包裝。若用菇柄加工蜜餞,在烘干后可另包精衣,即將白精加人水中,熬至起絲后,再將干燥后的菇柄倒入鍋內(nèi)炒拌,使其包裹在菇體表面,成白色精衣。然后用清水漂洗48 h,其問(wèn)換水5~6次,冷浸糖:將漂洗干凈的菇休瀝干,放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的糖液中.冷浸5~6h,使菇體初步析出水分,以減少煮糖時(shí)的損爛。

煮糖:先著糖漿.糖漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%~80%,檸檬酸0.8%~1O%.苯甲酸鈉0.05%,依次放入水中,煮沸后,放人經(jīng)冷浸的平菇中,大火煮沸,然后改用文火,以保持糖液微沸為度。,煮制時(shí)要隨時(shí)補(bǔ)充蒸發(fā)的水分,防止焦煳,使糖質(zhì)苗分?jǐn)?shù)保持在55%以上,后包裝。蜜餞包裝一般分為2層,先用玻璃紙包,菇體大的1個(gè)/包.小的2~3個(gè)/包,然后冉裝入塑料袋密封。平菇蜜餞成品基本保持鮮菇扇形結(jié)構(gòu),呈金黃琥珀色,透明感強(qiáng),口感良好,在常溫下可保存1年[3]。

2.2草菇蜜餞

選料度處理:選菇體體形飽滿、不開(kāi)傘、無(wú)機(jī)械損傷的草菇.采收后立即放入O.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理8小時(shí),然后用清水漂冼干凈。

漫漂及硬化:將處理后的草菇投入拂水中燙漂2—3分鐘.以殺死酶的活性.燙漂后立即撈起.放人冷水中冷卻。冷卻后撈出。放入0.5%~1%的氯化鈣溶液中浸漬1-2小時(shí)。硬化后用清水漂洗34次,以除去殘液。然后撈出瀝干水分.投入85℃熱水中保持5分鐘.再移人清水中漂洗34次。

冷浸糖液:將漂洗干凈的草菇放入40%的糖液中冷浸12小時(shí)。

濃縮:冷卻后再增加白糖,使糖液濃度達(dá)60%.將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中.大火煮沸,然后用文火.煮到糖液溫度達(dá)108—110°C,糖液濃度在75%左右時(shí)起鍋(用糖度計(jì)測(cè)定)。

烘烤上糖表:烘房溫度不能超過(guò)60°C。烘制4小時(shí)左右,同時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)直至草菇表面不枯手為止。隨即用白糖粉上搪衣(將白砂糖置于60-70℃溫度下烘干磨碎成粉).用量為草菇的lO%。攪勻后篩去多余的糖粉。然后按預(yù)定規(guī)格包裝[4]。

2.3猴頭菇蜜餞

選料和處理:選形態(tài)正常、色澤涪白或微黃、無(wú)霉變、無(wú)斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。切去根蒂。清除牯附在菌刺上的碎屑和雜質(zhì).立即浸入2%食鹽水中,盡快加工。

熱燙:在鍋中放人清水。再加入適量檸檬酸.將猴頭菇放人煮沸5撕分鐘,撈起。迅速用冷水沖涼。對(duì)個(gè)體較大的要進(jìn)行適當(dāng)切分。使菇體均勻,并剔除破損較重的菇體。

藥液浸制:配制含焦亞硫酸鈉O.2%的溶液.并加人適量的氯化鈣.待溶化后放入菇體.浸制6-8小時(shí).撈起用清水漂洗干凈。

腌制:按菇體輕重.加人加%的白糖進(jìn)行腌制。24小時(shí)后.濾取糖液,加熱至沸.并調(diào)整塘液濃度達(dá)50%.趁熱倒入缸內(nèi).糖液淹沒(méi)菇體,繼續(xù)腌潰24小時(shí)。

加熱濃縮:菇體連同糖液倒入鍋中。加熱煮沸.并逐步加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液.將菇體煮至有透明感.糖液濃度達(dá)60%以上時(shí).將糖液同菇體倒入浸漬缸內(nèi),經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液。

烘烤:經(jīng)瀝凈糖液的菇體放入盤中,攤平。送入烘房。在60-65℃溫度中烘烤8-10小時(shí)。待菇體水分含量降至24%-26%時(shí).取出烤盤.經(jīng)回潮16-24小時(shí)后進(jìn)行整形.將菇體壓成扁圓形菇片.再送入烘房中進(jìn)行第二次烘烤。溫度控制在55℃。約烘6-8小時(shí)。含水量降至17%-19%.用手摸不牯手時(shí)即可出烘房.經(jīng)回潮處理即可包裝[8]。

參考文獻(xiàn)

[1] 邢作山,李洪忠,陳長(zhǎng)青等.食用菌干制加工技術(shù)[J].中國(guó)食用菌,2009,28(3):56-57.

[2] 李春銀.食用菌干制加工技術(shù)[J].農(nóng)技服務(wù),2006,(12):45-46.

[3] 食用菌蜜餞加工[J].農(nóng)民科技培訓(xùn),2008,(12):33.

[4] 7種食用菌蜜餞加工技術(shù)[J].農(nóng)村新技術(shù),2008,(18):51.

[5] 鄧紅.食用菌蜜餞的制作方法[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·創(chuàng)新版,2011,(10):37-38.

[6] 吳仁.食用菌加工蜜餞的方法[J].當(dāng)代蔬菜,2004,(2):44-44.

[7] 牟水元.食用菌加工蜜餞的方法[J].蔬菜,2006,(9):30-31.

[8] 吳凡.菇味蜜餞加工技術(shù)[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技,2004,15(3):45. 

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