国产黄片无马赛克在线观看_国产成人在线播放_国产综合A级片视频_亚洲va无码va亚洲

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

鹵菜制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-13
核心提示:鹵水制作:將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,
一、鹵水制作

  將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,其方法為:取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時(shí),以去血腥,清洗干凈,敲斷)、用小火熬2~8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右,以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

  糖色制法 將色拉油1.5兩炒化,至呈深紅色剛起泡時(shí),立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30~50斤,可鹵生料70~80斤,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料。

  二、腌制

  需腌制的原料:雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。

  首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽( 如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間:冬天0~20度時(shí),腌制24小時(shí)左右;春天20~30度,腌制12小時(shí)左右。夏天30~40度時(shí),腌制5~6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間的使用,其加入量不可超量,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)行腌制。冬天腌制24小時(shí)左右,春天腌制12小時(shí)左右,夏天腌制5~6小時(shí)。

  小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等):先用水清洗,加雪花鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需要腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天換,不可重復(fù)使用。

  三、出水

  難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10~15分鐘,煮出血醒味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味丟失。

  四、鹵制

  1、調(diào)味 加適量味精、食鹽(偏咸,咸的發(fā)苦)、白糖(50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4~6兩)。

  2、鹵制 加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王),煮5~10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已;鸬柠u水中浸泡10~15分鐘后撈出。需香味加濃,可加入八角和香籽磨成的粉(2:1),還要加香,可加香油1~2斤,羅漢果適量。

  3、上色 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
 
  肚、腸的鹵制 先清洗(鹽、堿、醋),不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。
  蔬菜的鹵制:鹵水與清水的比例為3:1(取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì))。

  小件的鹵制 鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果口味稍重一點(diǎn),也可少加清水或不加清水),鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆,如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(辛辣味較重);豆制品、藕則為一次性鹵水(含淀粉較多易變質(zhì))。腸、肚為一類鹵汁(醒味較重)。

編輯:foodqa

 
分享:
關(guān)鍵詞: 鹵菜 制作
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.273 second(s), 28 queries, Memory 0.95 M