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小葉苦丁茶的初加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
    小葉苦丁茶是生長(zhǎng)在氣候溫暖濕潤(rùn)、終年云遮霧罩的云貴高原深山里的一種野生珍稀植物。在自然環(huán)境下生長(zhǎng)的小葉苦丁茶,品質(zhì)優(yōu)良,是一種具有特殊保健作用的飲品,F(xiàn)將其初加工技術(shù)介紹如下。
  一、鮮葉的采摘及保管
  1、采摘:采摘時(shí)一手扶住樹(shù)枝,另一手掌心向上依次由下至上采摘(采摘時(shí)注意將老嫩、粗細(xì)、長(zhǎng)短基本一致的采在一起,便于分級(jí)),要直采,不能用指甲掐斷。待一定量時(shí)輕放于遮陰處的竹制品容器中(不能用鐵桶、銻盆等易改變溫度的器具存放)。同級(jí)同放,無(wú)雜質(zhì)。
  2、保管:攤青室要求溫度一般在18℃以?xún)?nèi),濕度在80%左右,通風(fēng)透氣,避陽(yáng)光直射。發(fā)現(xiàn)茶青有萎凋現(xiàn)象時(shí),不能?chē)娝。雨水葉和露水葉置于瀝水的攤青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右,每隔1-2小時(shí)翻動(dòng)1次。茶青采摘后存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般不超過(guò)8小時(shí)。
  二、加工方法。苦丁茶的初加工按殺青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。
  1、煮制法
 、艢⑶啵哼x用能裝15公斤水的鐵鍋,用水洗凈后升高溫至鍋紅,用制茶油抹鍋,然后用皮紙擦洗,直到鍋中無(wú)青煙冒出,降溫冷卻(以下二炒、三炒等備用鐵鍋準(zhǔn)備方法同此)。盛水10公斤,加熱至水沸,將鮮葉放入,每次投放500-700克,投入后迅速攪拌,使其受熱均勻,當(dāng)茶梗全部變軟時(shí)(30-60秒)迅速濾起。
 、评鋮s:殺青葉起鍋后迅速放入準(zhǔn)備好的冷水中冷卻。
 、敲撍簩⒗鋮s后的殺青葉用紗布包好后放入脫水機(jī)中進(jìn)行1-2分鐘的脫水,取出解塊,使其松散。
 、热嗄恚簹⑶嗳~冷卻后,用兩手按"輕→重→輕"原則沿同一方向揉捻,一邊揉捻一邊抖動(dòng),使之勻整,揉捻成形度達(dá)85-95%即可。
 、啥矗簩⑷嗄砣~500克投入溫度為120℃的待用炒鍋中用手快速翻炒,使揉捻葉水分迅速蒸發(fā)(翻炒時(shí)偶有輕微爆鳴聲,若出現(xiàn)連續(xù)爆鳴聲,應(yīng)迅速降溫)。溫度由高到低,逐漸降至40-60℃,當(dāng)苦丁茶半成品干燥至手捏成團(tuán),手松能散時(shí)開(kāi)始做形。
  ⑹做形(茶葉按形狀分條形、珠形、片狀等,現(xiàn)以條茶為例):做形要掌握輕→重→輕的原則。將葉置于手心,一手靜止,一手前后平行往同一方向揉搓,整個(gè)過(guò)程做到搓揉迅速,使葉片受熱均勻,每次輕搓時(shí)間不超過(guò)6秒。當(dāng)搓揉到葉變硬有刺手感時(shí),即停止做形。
  ⑺三炒:停止做形后,適當(dāng)提高鍋溫(70-80℃,不能低于60℃),快速翻炒至足干(兩手輕捻成粉末,含水量<7%),起鍋封裝儲(chǔ)存的成品即為毛茶。
  2、炒制法
  ⑴殺青:將備用殺青鍋(參照口徑為70厘米)加溫,當(dāng)鍋溫度達(dá)240℃以上時(shí)投入250-500克鮮葉,快速翻炒,抖悶結(jié)合,殺青時(shí)間一般1-2分鐘,當(dāng)茶梗全部殺透變軟后立即起鍋。殺青葉要求無(wú)焦邊、焦葉、紅梗、紅葉。加熱時(shí)禁止用有煙燃料。
  殺青原則:高溫殺青,先高后低;抖悶結(jié)合,嫩葉多抖少悶,老葉多悶少抖;老葉嫩殺、嫩葉老殺。
 、评鋮s:起鍋后迅速均勻散熱冷卻。
  ⑶揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法。
  3、蒸制法(有條件的地方可參照此法):
  ⑴殺青:當(dāng)蒸汽溫度達(dá)100-110℃時(shí),鮮葉按0.7-1公斤/平方米均勻平鋪殺青皿,即可進(jìn)行殺青。殺青時(shí)間約1分鐘,待茶梗全部殺透變軟后取出。
 、评鋮s:起鍋后迅速均勻散熱冷卻。
 、侨嗄恚簹⑶嗳~冷卻后,按照"輕→重→輕"原則沿同一方向揉捻,一邊揉捻一邊抖動(dòng),使之勻整,揉捻成形度達(dá)85-95%即可。
 、让撍簩⑷嗄砣~立即用過(guò)濾紗布包裝后置入脫水機(jī)中脫水1-2分鐘,取出解塊,使其松散。
 、啥础⒆鲂、三炒同煮制法。
 
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