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仙人掌果肉脯的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-11
    仙人掌營養(yǎng)豐富,其莖含三蔭、蘋果酸、琉璃酸、酒石酸、樹脂、蛋白質;灰分中含24%碳酸鉀;果實含蛋白質、糖;種子含脂肪油;花含異鼠李素和棚皮素等。仙人掌莖還含有維生素A、維生素C、鐵、鎂、鈣、磷、錳、銅、鋅、鈷、鎳等元素,另外還含有氯離子。每100克仙人掌鮮品含220微克維生素A,比西紅柿的含量還高,每100克鮮仙人掌還含有16毫克維生素C,2.7毫克鐵和1.6毫克蛋白質,并能夠產生出105-126J熱量.
  從測定結果可見,仙人掌中鈣、鐵含量很高。比糧食、各種蔬菜、水果、魚、肉、蛋都高,銅、鋅含量和其他蔬菜、水果、魚、肉、蛋相近。由于仙人掌含有上述成分,決定了仙人掌食療和藥用的作用及其藥理活性。我國仙人掌的藥用是民間從長期經驗中流傳下來并沿用和發(fā)展的。仙人掌作為藥用首載于我國清代趙學敏所著的《本草綱目拾遺》。據該書記載:仙人掌味淡性寒,功能行氣活血、清熱解毒、消腫止痛、健脾止瀉、安神利尿,可以內外服用,治療多種疾病!顿F州民間方藥集》載:仙人掌為健胃滋養(yǎng)強壯劑,又可補脾、鎮(zhèn)咳、安神,治心胃氣痛、蛇傷、浮腫,F代醫(yī)學研究表明,仙人掌可增強人體免疫力,對某些癌癥、心腦血管疾病和糖尿病有一定療效。1998年6月,中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所檢驗報告結果表明:食用仙人掌含有豐富的蛋白質、礦物質、維生素、胡蘿卜素及18種氨基酸。食用仙人掌因集食用、藥用、保健、美容、觀賞等多種功能于一體,有著廣闊的開發(fā)前景。本文就仙人掌的果脯制作進行了研制。
  一、仙人掌果脯制作工藝
  仙人掌選料→去刺、皮→切條→石灰水浸泡處理→漂洗→發(fā)酵→預煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→烘干仙人掌果脯
  二、操作要點
  1、選料:選生長2個月以上的老掌片。無論采用哪種掌片,都應具備以下4點要求:
 、艧o病、蟲危害;⑵色澤翠綠或濃綠;⑶新鮮度好,采摘后嫩掌片存放時間不超過3天,老掌片存放時間不超過1周;⑷貯存期內不捂、不凍、不傷熱。如發(fā)現掌片有少量病斑、蟲孔或變質,必須立即切除。
  嫩掌片不僅口感好,不發(fā)硬,風味清脆,而且容易加工,不須削皮、去筋,還省去了護色、保脆等繁瑣工序。老掌片的優(yōu)點是掌片厚,烹調時容易切制成各種條塊形狀,而且其清香氣息較幼嫩掌片更加濃郁。
  2、去刺、皮:先用刷子刷去毛刺,再用清水洗凈表面的灰塵、污物。對于老掌片尚須用刀削去外皮,再用大號鑷子拔去較粗的筋脈(維管束),用清水洗凈,取出潔白的葉肉,不允許帶有任何綠色的表皮殘留物,否則會影響成品的外觀和口感。
  3、切條:切成長30毫米,寬20毫米,厚8毫米的長條形。
  4、浸泡:石灰水的配制,按每5千克水加石灰0.4千克的比例,用水將石灰化開攪勻。取沉淀后的上清液,用紗布過濾,將濾液倒入容器中,再將切塊后的仙人掌肉投入石灰水中,使其全部浸沒,如漂浮可用木板壓住,使仙人掌條塊全部浸入。一般浸泡4-8小時左右,浸泡時一般較嫩的仙人掌時間短些,老仙人掌時間長些,使仙人掌硬化定型,然后取出。
  5、脫灰:將浸過石灰的仙人掌肉取出放在清水中,洗凈表面石灰。然后再用清水泡12小時左右,每隔2-3小時換1次清水,共換6次水。前期換水要勤,后期可稍長一些。脫灰后的水溶液pH值為7時,基本達到要求。
  6、發(fā)酵:在仙人掌肉脫灰結束后,用清水浸泡16-20小時,使其進行少許發(fā)酵,以增加透明度。在發(fā)酵時也可加入少量白糖,以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度可控制在30℃左右。在發(fā)酵后,將仙人掌肉小塊取出,瀝干。
  7、預煮:在鍋內加半鍋水,再加入0.2%白礬,水溫度達100℃時迅速將仙人掌小塊放入,煮5-8分鐘,至掌條彎曲時不易折斷為度,而后立即撈入冷水中冷卻,涼透后,撈出瀝干水分。
  8、糖浸:稱取仙人掌條,然后按5千克仙人掌肉條,加優(yōu)質白砂糖3千克,并加入0.2%亞硫酸氫鈉,放在糖中攪拌均勻,然后擺一層掌條撒一層糖,最上面一層掌條上多撒些糖,將掌條蓋住,糖浸48小時。
  9、第1次糖煮:將腌制的糖液放入鍋內煮開,糖液濃度保持在50%,再倒入仙人掌條塊,煮15-20分鐘后,倒入盆內,再用糖液淹沒仙人掌條塊,浸漬2-3天.
  10、第2次糖煮:將仙人掌條塊從糖液中撈出瀝去糖液待用。另在鍋內放入半鍋糖液,糖液濃度為70%,煮沸后,再將仙人掌條塊倒入,開鍋后經常翻動,煮20-30分鐘,糖液熬至118-120℃時,水分蒸發(fā),糖液呈黏稠狀,即可出鍋,仙人掌塊條呈透明。
  11、冷卻:出鍋后的仙人掌條塊中加入防腐劑,用鏟繼續(xù)翻動,使糖漿全部沾在掌條上。用冷風機吹風冷卻。
  12、烘烤:將糖煮后的仙人掌條放在盤中送入烤房,進行低溫烘烤(一般在50℃左右),待水分降至17%時停止烘烤。
  13、包裝:待成品冷卻后,按成品完整程度以及色澤進行分袋和包裝。
  三、成品特點
  優(yōu)質仙人掌脯要求:條塊完整,色澤均勻美觀,無霉變,含糖量75-80%,含水量17%。
 
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