三丁大包是由揚(yáng)州100“年老店”“富春茶社”廚師殷長(zhǎng)山所創(chuàng)，距今已有50年歷史。餡心是用雞肉、豬肉和筍等按一定比例搭配而成；在刀工上，要求雞丁大于肉丁，筍丁小于肉丁，并用雞湯燴制，素有“荸薺鼓形鯽魚(yú)嘴，三十二紋折味道鮮”之贊，是群眾喜愛(ài)的維揚(yáng)特色小吃品種之一。

    原料配方(制100只) 上白面粉4.5公斤、綿白糖500克、酵種750克、食堿65克、凈豬肋條肉6公斤、濕淀粉150克、熟雞肉850克、香蔥50克、熟冬茸850克、姜50克、蝦籽30克、紹酒15克、醬油650克、雞湯1.5公斤

    制作方法

     1.將香蔥、姜洗凈，放容器內(nèi)搗碎后加清水100克，浸泡成姜蔥汁水。將豬肋條肉放入沸水鍋出水，撈出洗凈，放入鍋中，加滿清水煮至七成熟撈出，待冷卻，切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，再將雞肉、熟冬筍分別切成0.8厘米和0.5厘米見(jiàn)方的丁。鍋置火上，放入筍丁、豬肉丁、雞肉丁煸炒幾下，放入紹酒及姜蔥汁水，再放入醬油、蝦籽、綿白糖、雞湯、用旺火煮沸后，用濕淀粉勾芡，待鹵汁漸稠時(shí)起鍋即成三丁餡。

    2.取面粉(4.25公斤)倒入缸內(nèi)，中間扒窩，將酵種撒碎放入，倒入75℃熱水2.25公斤(春、秋季節(jié)35～45℃，夏季20℃左右)，搋勻揉成面團(tuán)，放入木桶中，用棉被(夏天用單布)蓋好發(fā)酵約3小時(shí)，用手摁面團(tuán)時(shí)感覺(jué)松軟，扒開(kāi)面團(tuán)見(jiàn)里面有許多小孔洞，可嗅到酒香味，即成發(fā)面。

    3.撒少許撲面在案板上，放上面團(tuán)攤開(kāi)。將食堿放碗中用沸水100克化成堿液，分?jǐn)?shù)次倒入面中，用雙手搋揉面團(tuán)，至面團(tuán)表皮光滑，嗅之無(wú)酸堿味，用手拍擊面團(tuán)有“嘭嘭”空松之聲則兌堿正常，可以使用。

    4.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成面劑100只，撒上少許撲面，逐只用手掌拍撳成邊薄中間稍厚，直徑約12厘米的圓形面皮，平放在左手心，挑餡心(70克)在面皮中間，左手端平讓面皮合攏，以拇指按住餡心，左手使面皮自左向右轉(zhuǎn)動(dòng)，捏成32道折紋，收口捏攏成鯽魚(yú)嘴，荸薺肚形，放入墊有馬尾松針的蒸籠內(nèi)，置旺火沸水鍋上蒸約15分鐘，至包口濕潤(rùn)，包皮不粘手時(shí)即成。

    餡心中如再加入水發(fā)海參和蝦仁，即成五丁大包。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 包子大，餡心多，雞肉鮮，冬筍嫩，豬肉香，油而不膩，甜咸可口。