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芝麻球的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-19
核心提示:芝麻球是香港及我國南方地區(qū)的休閑茶點,速凍芝麻球是我們在傳統(tǒng)的甜點面食的基礎(chǔ)上,九三年經(jīng)過我們潛心研究將之轉(zhuǎn)化為速凍食品,形成工業(yè)化生產(chǎn)在廈門首先推出,前身命名為咪咪脆,當時的形狀為長圓形,是過油炸機油炸成熟制品,再經(jīng)過速凍工藝加工成產(chǎn)品。九五年將其
芝麻球是香港及我國南方地區(qū)的休閑茶點,速凍芝麻球是我們在傳統(tǒng)的甜點面食的基礎(chǔ)上,九三年經(jīng)過我們潛心研究將之轉(zhuǎn)化為速凍食品,形成工業(yè)化生產(chǎn)在廈門首先推出,前身命名為咪咪脆,當時的形狀為長圓形,是過油炸機油炸成熟制品,再經(jīng)過速凍工藝加工成產(chǎn)品。九五年將其形狀改制為圓球形,并更名為芝麻球,在鄭州地區(qū)批量生產(chǎn),到九八年后期逐漸形成了強大的市場走向,并產(chǎn)生了幾個知名品牌,產(chǎn)品進入全國各地市場,尤其是在東北市場形成了強勢暢銷產(chǎn)品。

  品項分類

  經(jīng)過十年的市場歷練,全國各地涌現(xiàn)出各種品牌,受技術(shù)水平、生產(chǎn)條件、市場走向及行政監(jiān)管等因素的影響,形成各種特色各種檔次的產(chǎn)品,每種檔次的產(chǎn)品都有其相應(yīng)的感觀性狀與品質(zhì)口感。

  1、從價位來分:高檔、中檔、低檔。

  2、從性狀來分:海綿網(wǎng)狀型、空心型、實心型。

  示例配方

  1   四、工藝流程

  1組:

  a)將糯米粉倒入和面機中,把添加劑均勻的撒在面鍋的糯米粉上,攪拌3—5分鐘預(yù)混,使其與糯米粉均勻混合;

  b)白糖倒入桶中,用開水沖開攪拌均勻,倒入和面機中開機充分攪拌成面團,時間為10—15分鐘,標準為表面光潔且無干粉,用手觸摸不沾手,輕拉能拉出細絲,不能有斷層;

  c)成型:手工或者機器成型均可。包餡——沾漿——團芝麻——擺盤——速凍——包裝-----入庫;

  d)標準要求:芝麻球必須團圓不能凸凹不平,不能有裂紋、偏餡、露餡、沾餡等現(xiàn)象,芝麻要團均勻,不能有漂浮現(xiàn)象。 

  2組:

  把起酥油用絞肉機絞成泥狀,按比例放入其它配料攪拌面團,其它工藝同1組。

  3組:

  先把地瓜洗凈煮熟,最好過絞肉機備用,等所有原輔料入機后加入地瓜泥,其它工藝同1組。

  4組:

  a)把小麥淀粉用開水燙熟,加入和面機;

  b)再加入面粉與糯米粉攪拌;

  c)然后加入蛋白糖、乳化劑攪拌——加泡打粉——加起酥油攪拌;

  d)根據(jù)軟硬程度加適量冷水,攪拌成光滑面團;

  e)把攪拌好的面團放置在10度—18度的環(huán)境中醒發(fā)2—4小時,注意不可發(fā)酸;然后成型——沾漿——團芝麻——速凍——包裝——入庫。

  5組:

  a)土豆洗凈煮熟再去皮,過磨漿機成漿料備用;

  b)小麥淀粉加水攪拌成淀粉水備用;

  c)土豆?jié){加水入夾層鍋燒開,加入蛋白糖,然后加入淀粉水,熬制成膠體狀;

  d)把糯米粉與麥芽糊精入和面機,加入添加劑預(yù)混均勻,再加入飴糖,最后加入膠體,攪拌成面團,其它工藝同上。

  五、添加劑的作用

  1、提高產(chǎn)品炸制的膨脹度,使芝麻球炸后更大;

  2、防止芝麻球在速凍和儲存過程中出現(xiàn)開裂與掉芝麻現(xiàn)象,有效的保持了面團中的水分以及改善了面團的結(jié)構(gòu),并且有效地改善了產(chǎn)品在速凍初期面皮的柔韌性與粘著性,起到了防止產(chǎn)品凍裂與掉芝麻的作用;

  3、改善面團的流變性,使面團更容易機械化操作;

  4、提高和改善了產(chǎn)品的感觀性狀,使產(chǎn)品炸制前結(jié)構(gòu)更均勻,表面更光潔;炸制后色澤更誘人,口感更軟糯。
 
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