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百合干片無(wú)公害加工新工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-19
核心提示:百合是重要的保健蔬菜之一。傳統(tǒng)的加工方法,是將收獲后的百合進(jìn)行漂燙,然后在太陽(yáng)下曬干。這種干燥方法,干燥后的百合含水量仍然較高,不耐貯藏且仍易出現(xiàn)變色。為此有些農(nóng)民便采用硫磺熏蒸的方法,因而影響百合的安全質(zhì)量。而脫水干燥后的百合,含水量低,且經(jīng)過(guò)護(hù)

  百合是重要的保健蔬菜之一。傳統(tǒng)的加工方法,是將收獲后的百合進(jìn)行漂燙,然后在太陽(yáng)下曬干。這種干燥方法,干燥后的百合含水量仍然較高,不耐貯藏且仍易出現(xiàn)變色。為此有些農(nóng)民便采用硫磺熏蒸的方法,因而影響百合的安全質(zhì)量。而脫水干燥后的百合,含水量低,且經(jīng)過(guò)護(hù)色和漂燙,不易出現(xiàn)變色,較好地解決了因硫磺熏蒸而影響百合的質(zhì)量安全問(wèn)題。

  1、工藝流程:鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護(hù)色→熱燙滅酶→冷水漂洗→瀝干表面水分→裝托裝車→熱風(fēng)循環(huán)干燥→挑選分級(jí)→包裝→封口→入庫(kù)→成品。

  2、選料清洗:選個(gè)重150克以上、個(gè)體肥大、新鮮、無(wú)變色、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質(zhì)。

  3、剝片護(hù)色:人工去掉外圍枯老鱗片和莖底盤(pán),再剝開(kāi)鱗片,把不同大小的鱗片在分級(jí)后及時(shí)投入護(hù)色液中護(hù)色,避免鱗片色澤因暴露在陽(yáng)光下出現(xiàn)的褐變。

  4、熱燙滅酶:熱燙滅酶在可傾式不銹鋼開(kāi)口鍋中進(jìn)行,加水量一般為鱗片的4倍,投料量不宜過(guò)多,否則熱燙不均勻。開(kāi)大蒸汽把鍋中的水煮沸,將鱗片投入(鱗片最好預(yù)先裝入一個(gè)特制的竹容器或不銹鋼容器中)拌勻,鍋中水二次沸騰時(shí),應(yīng)立即撈出鱗片,以達(dá)到初熟不爛的標(biāo)準(zhǔn)。熱燙滅酶的操作要掌握好,熱燙溫度和時(shí)間達(dá)不到,在干燥過(guò)程中就會(huì)氧化褐變;如果熱燙過(guò)度,鱗片煮爛,干燥后則鱗片容易破裂或形成魚(yú)鱗片,色澤加深,影響制品的外觀質(zhì)量。

  5、冷水漂洗:把熱燙好的鱗片立刻投入流動(dòng)的冷水中漂洗至冷,撈出瀝干表面的水分。

  6、熱風(fēng)干燥:把瀝干表面水分的鱗片倒入烘托(盤(pán))中,攤均勻后裝上烘車,推入烘干設(shè)備中進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)干燥。溫度控制在60-70℃,每小時(shí)轉(zhuǎn)車翻動(dòng)1次,干燥至鱗片含水量至10%左右(手摸鱗片發(fā)脆為度),即完成脫水過(guò)程。

  7、冷卻分級(jí):把烘干的百合片冷卻至室溫后,用人工選片分級(jí)。色澤潔白完整,大而厚的作為一級(jí)品,小片和碎片為三級(jí)品,其余為二級(jí)品。感官指標(biāo):白色或微黃色,肉質(zhì)略呈透明;鱗片狀,干爽,肉質(zhì)略帶韌性;具有百合特有的滋味及氣味;水分不超過(guò)14%,雜質(zhì)控制在0.5%以下。

  8、包裝入庫(kù):分級(jí)后立即包裝密封,防止吸潮及細(xì)菌污染。放置通風(fēng)涼爽的倉(cāng)庫(kù)中,防止蟲(chóng)蛀和霉變。

 
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