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香酥片的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)主要設(shè)備
    加工香酥片的主要設(shè)備有攪拌機(jī),蒸鍋,舀糕器,壓糕機(jī),切片機(jī),電炸鍋或鐵鍋。
    (二)配方
    (1)香酥片的原輔料配方
    米粉    90kg    糖    3kg
    淀粉    10kg    水    50kg
    精鹽    2kg
    海鮮味輔料:
    桂皮    300g    八角      250g
    甘草    250g    蝦油精    1kg
    (2)調(diào)味料配方
    海鮮:
    味精    20%    花椒粉    2%
    鹽      78%
    麻辣:
    辣椒粉  30%    味精      3%
    胡椒粉  4%     五香粉    13%
    精鹽    50%
    孜然:
    鹽      60%    花椒粉    9%
    孜然    28%    姜粉      3%
    (三)工藝流程
                         調(diào)味液水
                            ↓
    米粉 淀粉→配料→過篩→拌料→蒸料→舀糕→壓糕→切條→冷置→切片→干燥→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝
    (四)操作要點(diǎn)
    (1)將80目的秈米粉與淀粉混合攪拌后,過篩使其混合均勻,然后根據(jù)季節(jié)和米粉的含水量加入50%左右的水。應(yīng)一邊攪拌,一邊慢慢地加入水,使其混合均勻,成松散的濕粉。
    (2)將濕粉放入蒸鍋的籠屜上,水沸后,上鍋蒸5~10min,料厚一般為10cm左右,如料較厚可適當(dāng)延長蒸的時(shí)間,一般蒸好的米粉不粘屜布。
    (3)將蒸好的米粉放入鍋槽中,攪拌后用木錘進(jìn)行砸舀。要砸實(shí),使米糕有一定的彈性,及時(shí)用液壓機(jī)或壓糕機(jī)將米糕壓成2~5cm厚的方糕。然后用刀切成5cm寬的條,移入另一容器,蓋上濕布,放置24h。
    (4)待糕塊有彈性,較堅(jiān)實(shí)后,將糕條切成1.5mm左右的薄片,進(jìn)行干燥,可采用自然風(fēng)干,也可人工干燥,50~70℃,3h。自然風(fēng)干一般1~2d,待完全干透后再進(jìn)行油炸。
    (5)油炸最好采用電炸鍋,易控制溫度,用一般的鐵鍋也可。通常用棕櫚油,也可用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙 (即翻滾不猛烈)時(shí),放入干燥后的薄片。加入量的多少以均勻的漂在油層表面為宜,一般炸lmin左右。當(dāng)泡沫消失時(shí),便可出鍋。
    (6)調(diào)味  炸片離開油鍋后應(yīng)立即加調(diào)味粉,使調(diào)味料均勻地撤到薄片上,這一點(diǎn)很重要。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)候油脂是液態(tài),能夠形成最大的粘附作用。然后將成品冷卻到室溫時(shí),再進(jìn)行包裝。
    (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    薄片色澤為黃白色,厚薄均勻,無碎片和碎屑。內(nèi)部質(zhì)地膨松、堅(jiān)實(shí),口感膨松酥脆。蛋白質(zhì)7%,油脂16%,碳水化合物62%,水分5%。
    (六)注意事項(xiàng)
    (1)糕條不宜放置時(shí)間太長,否則不易切片,特別是手工切片,應(yīng)在軟硬適度時(shí)切片。糕條表面用濕布蓋上為的是防止糕條表面硬化、干裂,影響切片。 
    (2)按配方將桂皮、甘草、八角粗粉碎后,煎煮后過濾,制成5倍的湯汁。加入蝦油、鹽等,用此溶液代替調(diào)粉水。若不足50kg應(yīng)用清水補(bǔ)齊。
    (3)像花椒一類的調(diào)味料應(yīng)先烘干、烘熟后,再粉碎。然后按比例混合、過篩,粉碎程度應(yīng)為60目以上。
    (4)壓糕時(shí)壓力不要太大,不要使糕壓得太死。否則切片后油炸時(shí)不膨化。
    (5)如果外界環(huán)境濕度較大,拌粉時(shí)米粉不易吸水,可先加入一半以上的水拌料,并放置一段時(shí)間,使淀粉顆粒充分吸水后,再繼續(xù)加入其余的水。將米粉與水混合均勻。
    (6)如果拌粉后,有較多的濕疙瘩,需過篩后再蒸料。
 
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