(一)產(chǎn)品介紹
小米薄酥脆為當(dāng)今比較流行的、深受廣大少年兒童喜愛(ài)的小食品。它的特點(diǎn)正像它的名字一樣“薄”、“酥”、“脆”。它香酥可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,是居家旅游的佳品。
(二)主要設(shè)備
加工小米薄酥脆的主要設(shè)備有攪拌機(jī)、壓力蒸鍋、壓力機(jī)、切片機(jī)、電炸鍋和包裝機(jī)。
(三)配方
小米熟料 1000kg 糖 7kg
玉米淀粉 8kg 檸檬酸 1.5kg
苦蕎麥 2kg 鹽 180kg
氫化脂(起酥劑) 2.5kg 牛肉精 7kg
二甲基吡嗪(增香劑) 0.25kg 蝦粉 7kg
沒(méi)食子酸丙酯(抗氧化劑) 2.5kg 苦味素 0.5kg
辣椒粉 59.5kg 五香粉 0.35kg
花椒粉 45.5kg
(四)工藝流程
原料→清洗→蒸煮→增粘→調(diào)味→壓花切片→油炸→包裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
(1)選料 原料清選出石塊、草梗、谷殼、塵土等雜質(zhì)后,用清水清洗干凈。
(2)蒸煮 將清洗干凈的小米,以原料與水重量之比為1:4的比例加水蒸煮。在壓力蒸鍋中以0.15~0.16MPa的壓力蒸煮15~20min。
(3)增粘 在熟化好的小米中加入復(fù)合淀粉混合均勻。熟化小米與復(fù)合淀粉重量之比為100:1。復(fù)合淀粉是由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成,其重量比為4:1。
(4)調(diào)味 將調(diào)味料按配方的比例配合,與熟化小米、淀粉混合,攪拌均勻。
(5)壓花切片 壓花用的模具使小米片壓成厚度基本上維持在1mm以下的薄片,局部加筋。筋的厚度為1.5mm,寬度為1mm,筋的間隔為6mm。小米薄片用切片機(jī)切成26mm×26mm的方片,小米薄片的兩端邊成鋸齒形。
(6)油炸 一般用油為棕桐油,也可用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時(shí)放入薄片,油溫應(yīng)控制在190℃,炸制4min左右出鍋。
(7)包裝 待油炸好的小米薄酥脆冷卻后,用鋁箔聚乙烯復(fù)合袋密封包裝,即為成品。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤為棕黃色,厚薄均勻,無(wú)碎片和碎屑。口感香脆,膨松。
(七)注意事項(xiàng)
(1)油炸時(shí)應(yīng)隨時(shí)觀察,待產(chǎn)品變?yōu)樽攸S色時(shí)便可出鍋,避免炸糊。
(2)油炸時(shí)放料不易過(guò)多,否則易出現(xiàn)生熟不均的現(xiàn)象。
小米薄酥脆為當(dāng)今比較流行的、深受廣大少年兒童喜愛(ài)的小食品。它的特點(diǎn)正像它的名字一樣“薄”、“酥”、“脆”。它香酥可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,是居家旅游的佳品。
(二)主要設(shè)備
加工小米薄酥脆的主要設(shè)備有攪拌機(jī)、壓力蒸鍋、壓力機(jī)、切片機(jī)、電炸鍋和包裝機(jī)。
(三)配方
小米熟料 1000kg 糖 7kg
玉米淀粉 8kg 檸檬酸 1.5kg
苦蕎麥 2kg 鹽 180kg
氫化脂(起酥劑) 2.5kg 牛肉精 7kg
二甲基吡嗪(增香劑) 0.25kg 蝦粉 7kg
沒(méi)食子酸丙酯(抗氧化劑) 2.5kg 苦味素 0.5kg
辣椒粉 59.5kg 五香粉 0.35kg
花椒粉 45.5kg
(四)工藝流程
原料→清洗→蒸煮→增粘→調(diào)味→壓花切片→油炸→包裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
(1)選料 原料清選出石塊、草梗、谷殼、塵土等雜質(zhì)后,用清水清洗干凈。
(2)蒸煮 將清洗干凈的小米,以原料與水重量之比為1:4的比例加水蒸煮。在壓力蒸鍋中以0.15~0.16MPa的壓力蒸煮15~20min。
(3)增粘 在熟化好的小米中加入復(fù)合淀粉混合均勻。熟化小米與復(fù)合淀粉重量之比為100:1。復(fù)合淀粉是由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成,其重量比為4:1。
(4)調(diào)味 將調(diào)味料按配方的比例配合,與熟化小米、淀粉混合,攪拌均勻。
(5)壓花切片 壓花用的模具使小米片壓成厚度基本上維持在1mm以下的薄片,局部加筋。筋的厚度為1.5mm,寬度為1mm,筋的間隔為6mm。小米薄片用切片機(jī)切成26mm×26mm的方片,小米薄片的兩端邊成鋸齒形。
(6)油炸 一般用油為棕桐油,也可用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時(shí)放入薄片,油溫應(yīng)控制在190℃,炸制4min左右出鍋。
(7)包裝 待油炸好的小米薄酥脆冷卻后,用鋁箔聚乙烯復(fù)合袋密封包裝,即為成品。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤為棕黃色,厚薄均勻,無(wú)碎片和碎屑。口感香脆,膨松。
(七)注意事項(xiàng)
(1)油炸時(shí)應(yīng)隨時(shí)觀察,待產(chǎn)品變?yōu)樽攸S色時(shí)便可出鍋,避免炸糊。
(2)油炸時(shí)放料不易過(guò)多,否則易出現(xiàn)生熟不均的現(xiàn)象。