(一)概述
蝦是一種高蛋白、低脂肪,富含營養(yǎng)且風(fēng)味獨(dú)特的食品,蝦頭、殼是蝦仁等蝦制品加工過程中的副產(chǎn)物,約占整個(gè)蝦重的三分之一。據(jù)報(bào)道,蝦頭中含豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、類胡蘿卜素、類脂等營養(yǎng)成分,對它的開發(fā)利用也日益增多。利用蝦頭及殼,經(jīng)除雜、清洗、烘干后直接粉碎至80~100目大小顆粒,以一定的比例與大米、玉米混合后,通過擠壓膨化等一系列生產(chǎn)過程,制成蝦味濃郁的休閑小食品,其蛋白質(zhì)、鈣、磷等物質(zhì)含量較高。與一般市售蝦條相比,具有風(fēng)格獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、蝦味純正等特點(diǎn),且不含香精、色素或防腐劑。增加了蝦頭、殼開發(fā)利用的途徑,也提高了蝦加工廢棄物的附加值。
(二)原料與配方
大米:52%;
玉米:16%;
植物油:15%;
蝦粉:8.5%;
葡萄糖:7%;
食鹽:0.8%;
味精:適量。
(三)主要設(shè)備
單螺桿擠壓膨化機(jī),加濕機(jī),切割機(jī),遂道式烤爐,調(diào)味機(jī),粉碎機(jī),水分測定儀,立式充氣自動包裝機(jī)。
(四)工藝流程
大米、玉米→粉碎至40目大小顆粒→加蝦粉→混合→加濕 (食鹽溶于水中)→測含水量→擠壓膨化→切割成型→烘烤→噴油、調(diào)味→包裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
①原料精選:大米(粳米)、玉米無蟲蛀霉變,玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽;蝦頭要保持新鮮,將剛下的蝦頭、殼除雜洗凈,及時(shí)烘干,否則蝦頭內(nèi)容物會大量流失,并且易受細(xì)菌污染,使蝦頭變黑發(fā)臭而影響產(chǎn)品質(zhì)量。烘干后的蝦頭、殼粉碎至80~100目大小。
②加水拌料:在加濕機(jī)中將大米、玉米、蝦粉按比例混拌勻,部分食鹽應(yīng)先溶解于調(diào)濕度的水中摻人到混合料中,便于分散均勻。加水量的多少應(yīng)視氣候變化、環(huán)境溫度、濕度的不同而增減,混合后的物料水分一般控制在13%~18%左右,干燥及氣溫較高時(shí),加水量可適當(dāng)多些;反之則少。
③擠壓膨化:是整個(gè)工藝過程的關(guān)鍵,直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口感,影響擠壓膨化質(zhì)量的變數(shù)較多,物料的水分含量、擠壓腔的濃度和壓力、螺桿電機(jī)轉(zhuǎn)速以及原料的種類和配比等,都有可能影響到膨化食品的質(zhì)量。經(jīng)反復(fù)測試比較,本工藝中當(dāng)擠壓溫度為170℃,擠壓腔壓力為4兆帕,螺桿轉(zhuǎn)速為800轉(zhuǎn)/分鐘時(shí),膨化效果較為理想。
④整形切割:膨化物料從?讛D出后,立即通過輸送機(jī)牽引至切割機(jī)切成相應(yīng)的條狀,調(diào)節(jié)切刀轉(zhuǎn)速,得到符合長度要求的膨化蝦味脆條半成品。
⑤烘烤:膨化后的半成品水分較高,需經(jīng)過帶式輸送機(jī)進(jìn)入隧道式燒爐作出進(jìn)一步干燥,使水分控制在5%,延長保質(zhì)期,同時(shí)烘燒后產(chǎn)生一種特有香味,提高品質(zhì)。
⑥調(diào)味:在旋轉(zhuǎn)式調(diào)味機(jī)中進(jìn)行。將植物油加溫至70℃左右,通過霧狀噴頭使油均勻地噴灑在隨調(diào)味機(jī)旋轉(zhuǎn)而滾動的物料表面。噴油的目的一是為了改善口感,一是使物料容易粘沾調(diào)味料。隨后噴撒調(diào)味料,經(jīng)裝有螺桿推進(jìn)器的噴粉機(jī)將粉末狀復(fù)合調(diào)味料均勻撒在不斷滾動的物料表面,即得成品。
⑦包裝:采用立式充氣自動包裝機(jī)包裝。為防止受潮,保證酥脆,調(diào)味后的產(chǎn)品應(yīng)即刻包裝。包裝材料采用涂鋁復(fù)合膜,充人潔凈干燥氮?dú),封口?yīng)平整嚴(yán)密。
(六)質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
淺黃色,無焦黑斑點(diǎn),具有香、脆等特點(diǎn),蝦味濃郁,咸、甜、鮮各味調(diào)配適宜,不膩口,咀嚼無粘牙感。
2.理化指標(biāo)
水分≤5%,蛋白質(zhì)≥10%,鈣≥0.5%,磷≥0.2%。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤800個(gè)/克,大腸菌群≤40個(gè)/100克,致病菌不得檢出。
4.保質(zhì)期
12個(gè)月。
蝦是一種高蛋白、低脂肪,富含營養(yǎng)且風(fēng)味獨(dú)特的食品,蝦頭、殼是蝦仁等蝦制品加工過程中的副產(chǎn)物,約占整個(gè)蝦重的三分之一。據(jù)報(bào)道,蝦頭中含豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、類胡蘿卜素、類脂等營養(yǎng)成分,對它的開發(fā)利用也日益增多。利用蝦頭及殼,經(jīng)除雜、清洗、烘干后直接粉碎至80~100目大小顆粒,以一定的比例與大米、玉米混合后,通過擠壓膨化等一系列生產(chǎn)過程,制成蝦味濃郁的休閑小食品,其蛋白質(zhì)、鈣、磷等物質(zhì)含量較高。與一般市售蝦條相比,具有風(fēng)格獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、蝦味純正等特點(diǎn),且不含香精、色素或防腐劑。增加了蝦頭、殼開發(fā)利用的途徑,也提高了蝦加工廢棄物的附加值。
(二)原料與配方
大米:52%;
玉米:16%;
植物油:15%;
蝦粉:8.5%;
葡萄糖:7%;
食鹽:0.8%;
味精:適量。
(三)主要設(shè)備
單螺桿擠壓膨化機(jī),加濕機(jī),切割機(jī),遂道式烤爐,調(diào)味機(jī),粉碎機(jī),水分測定儀,立式充氣自動包裝機(jī)。
(四)工藝流程
大米、玉米→粉碎至40目大小顆粒→加蝦粉→混合→加濕 (食鹽溶于水中)→測含水量→擠壓膨化→切割成型→烘烤→噴油、調(diào)味→包裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
①原料精選:大米(粳米)、玉米無蟲蛀霉變,玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽;蝦頭要保持新鮮,將剛下的蝦頭、殼除雜洗凈,及時(shí)烘干,否則蝦頭內(nèi)容物會大量流失,并且易受細(xì)菌污染,使蝦頭變黑發(fā)臭而影響產(chǎn)品質(zhì)量。烘干后的蝦頭、殼粉碎至80~100目大小。
②加水拌料:在加濕機(jī)中將大米、玉米、蝦粉按比例混拌勻,部分食鹽應(yīng)先溶解于調(diào)濕度的水中摻人到混合料中,便于分散均勻。加水量的多少應(yīng)視氣候變化、環(huán)境溫度、濕度的不同而增減,混合后的物料水分一般控制在13%~18%左右,干燥及氣溫較高時(shí),加水量可適當(dāng)多些;反之則少。
③擠壓膨化:是整個(gè)工藝過程的關(guān)鍵,直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口感,影響擠壓膨化質(zhì)量的變數(shù)較多,物料的水分含量、擠壓腔的濃度和壓力、螺桿電機(jī)轉(zhuǎn)速以及原料的種類和配比等,都有可能影響到膨化食品的質(zhì)量。經(jīng)反復(fù)測試比較,本工藝中當(dāng)擠壓溫度為170℃,擠壓腔壓力為4兆帕,螺桿轉(zhuǎn)速為800轉(zhuǎn)/分鐘時(shí),膨化效果較為理想。
④整形切割:膨化物料從?讛D出后,立即通過輸送機(jī)牽引至切割機(jī)切成相應(yīng)的條狀,調(diào)節(jié)切刀轉(zhuǎn)速,得到符合長度要求的膨化蝦味脆條半成品。
⑤烘烤:膨化后的半成品水分較高,需經(jīng)過帶式輸送機(jī)進(jìn)入隧道式燒爐作出進(jìn)一步干燥,使水分控制在5%,延長保質(zhì)期,同時(shí)烘燒后產(chǎn)生一種特有香味,提高品質(zhì)。
⑥調(diào)味:在旋轉(zhuǎn)式調(diào)味機(jī)中進(jìn)行。將植物油加溫至70℃左右,通過霧狀噴頭使油均勻地噴灑在隨調(diào)味機(jī)旋轉(zhuǎn)而滾動的物料表面。噴油的目的一是為了改善口感,一是使物料容易粘沾調(diào)味料。隨后噴撒調(diào)味料,經(jīng)裝有螺桿推進(jìn)器的噴粉機(jī)將粉末狀復(fù)合調(diào)味料均勻撒在不斷滾動的物料表面,即得成品。
⑦包裝:采用立式充氣自動包裝機(jī)包裝。為防止受潮,保證酥脆,調(diào)味后的產(chǎn)品應(yīng)即刻包裝。包裝材料采用涂鋁復(fù)合膜,充人潔凈干燥氮?dú),封口?yīng)平整嚴(yán)密。
(六)質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
淺黃色,無焦黑斑點(diǎn),具有香、脆等特點(diǎn),蝦味濃郁,咸、甜、鮮各味調(diào)配適宜,不膩口,咀嚼無粘牙感。
2.理化指標(biāo)
水分≤5%,蛋白質(zhì)≥10%,鈣≥0.5%,磷≥0.2%。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤800個(gè)/克,大腸菌群≤40個(gè)/100克,致病菌不得檢出。
4.保質(zhì)期
12個(gè)月。