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黑玉米羹罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    黑玉米羹罐頭又稱奶油狀黑玉米罐頭,也叫黑玉米糊罐頭。其食用方式一般作為早餐食品或方便食品使用,其加工工藝流程為:
    原料→去苞衣→清洗→搓粒→配料→預(yù)煮→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→保溫→打檢貼標(biāo)→包裝入庫。
    (1)原料要求。去苞衣、清洗等與粒狀黑玉米罐頭工藝相同。
    (2)搓粒;清洗干凈的黑玉米棒用不銹鋼刀或叉刀刮下黑玉米粒及玉米漿。漿糊中可允許有極少量胚芽存在。整個過程應(yīng)保持清潔和衛(wèi)生,防止雜質(zhì)混入。
    (3)配料。將黑玉米糊60公斤放入不銹鋼夾層鍋內(nèi),加入涼開水40公斤和已溶化并過濾好的砂糖3公斤,精鹽0.5公斤混合,攪拌均勻,立即預(yù)煮。   
    (4)預(yù)煮。預(yù)煮時間要短,否則失去特有的嫩性及流動性。預(yù)煮溫度l00℃,要不斷攪拌,使其受熱均勻,煮沸1~2分鐘即可裝罐。預(yù)煮后糊狀黑玉米應(yīng)為細(xì)碎顆粒,呈糊漿狀,稠度均勻。若粘稠度較低,可在配料或預(yù)煮時加入適量的粘多糖增稠劑以提高產(chǎn)品的粘稠度。粘稠度的把握應(yīng)是裝罐殺菌并冷卻后,食用時開罐,將黑玉米糊狀倒出,其開始成土丘狀,并可向四周緩慢流動時為宜。
    (5)裝罐。根據(jù)罐型的不同加入適宜的預(yù)煮后的糊狀物,如罐型7116,凈重425克。
    (6)排氣與封罐。同粒狀黑玉米罐頭。
    (7)殺菌。殺菌公式10′~60~15′/115℃。殺菌后迅速冷卻,擦罐保溫,打檢貼標(biāo),包裝入庫。
 
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