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玉米筍罐頭加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    玉米筍是指未成熟的、呈筍狀的幼嫩玉米果穗,是玉米的一個(gè)特殊品種。玉米筍罐頭味道鮮美,深受消費(fèi)者歡迎。
    1.工藝流程
    原料驗(yàn)收→去苞葉、花絲→修整→分級→漂洗→漂燙→冷卻→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗(yàn)→包裝   
    2.操作要點(diǎn)
    (1)原料驗(yàn)收
    分期分批采收未授粉的玉米果穗,采收的標(biāo)準(zhǔn)為玉米須未抽出或剛抽出的果穗。此時(shí)玉米筍組織鮮嫩,形態(tài)完整,呈圓錐形,筍粒飽滿,排列整齊緊密,呈黃色或淡黃色。因?yàn)橛衩坠S非常鮮嫩,容易折斷,所以在采收、裝卸、運(yùn)輸過程中,一定要輕拿輕放。
    (2)去苞葉、花絲
    用手工剝?nèi)グ~、花絲,將花絲去除干凈。動(dòng)作要輕,以免損傷筍體形狀。挑選無蟲蛀、木質(zhì)化、干癟、糠心、脫粒、畸形和其他損傷的玉米筍進(jìn)入下一道工序。
    (3)修整、漂洗、分級
    把玉米筍修整成6~11厘米長度,分成6~9厘米和9~11厘米兩個(gè)級別。放入含有0.1%氯化鈣和50~100X10~(-6)亞硫酸的混合溶液中浸泡5~10分鐘,然后用清水漂洗干凈。
    (4)漂燙、冷卻
    將筍尖向上裝入鋼絲或塑料籃中,然后將玉米筍浸入開水中漂燙5~7分鐘。漂燙完畢立即將籃子浸沒在流動(dòng)的冷水中10~15分鐘,或用冷水噴淋冷卻,使玉米筍的溫度降至40~50℃。
    (5)裝罐
    一般選用7113型內(nèi)涂料馬口鐵罐。選用形態(tài)正常、籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內(nèi)筍徑應(yīng)基本一致,筍徑最大與最小不得超過5毫米,數(shù)量不超過20%;最長與最短的玉米筍不得超過20毫米,數(shù)量不超過20%(均以支數(shù)計(jì))。固形物含量為50%,允許公差±11%。   
    (6)注湯汁
    湯汁配方:食鹽1%,白糖2%,維生素C(或檸檬酸)0.2%。將各種配料混合,溶解后過濾,加熱至沸騰,然后將80~90℃的湯汁注入筍罐內(nèi),湯汁以浸沒筍尖為宜。
    (7)真空密封
    用真空封罐機(jī)進(jìn)行真空封口。真空度為0.03~0.05兆帕。
    (8)殺菌、冷卻
    殺菌公式為10'~25'~7'/121℃ ,即升溫10分鐘,121℃保持25分鐘,7分鐘反壓冷卻至40℃.
    (9)擦罐、保溫檢驗(yàn)
    冷卻后立即擦去罐頭表面的水分,放進(jìn)37℃的保溫庫中保溫5晝夜。經(jīng)質(zhì)量檢查合格后即可裝箱入庫。
    3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo)
    色澤:呈淡黃色或黃色,均勻一致,湯汁清;滋味氣味:具有玉米筍罐頭應(yīng)有的滋味與氣味,無不良?xì)馕;組織形態(tài):產(chǎn)品組織脆嫩,軟硬適度,同一罐內(nèi)的筍體長短、粗細(xì)均勻,形態(tài)基本一致,最粗筍與最細(xì)筍直徑之差小于5毫米,筍長之差不超過20毫米,無蟲蛀、木質(zhì)化、干癟、畸形筍,每罐內(nèi)斷尖筍和輕微損傷筍不超過總條數(shù)的5%,不允許有斷筍;雜質(zhì):允許湯汁及玉米筍上帶有極少量的玉米花絲,不允許有其他雜質(zhì)。
    (2)理化指標(biāo)
    固形物不低于凈重的50%;食鹽:0.5%~1.2%;錫(以Sn汁)≤150毫克/千克,銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克/千克,砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    微生物符合商業(yè)的無菌要求。
 
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