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醬核桃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

醬核桃創(chuàng)制于20年代,系重慶傳統(tǒng)名產(chǎn),與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名。核桃仁香而不澀,甜味純而不膩,特別酥脆爽口,是本品的特色,F(xiàn)為重慶蘭香園儀器廠名產(chǎn)之一。

原料配方 核桃仁22.2公斤 甜醬1.1公斤 川白糖27.75公斤 食鹽0.33公斤 花生油1.2 公斤 飴糖2.2公斤

制作方法

1.選料:核桃仁無生蟲、走油現(xiàn)象和哈敗味;甜醬色澤金黃,口味純正;

飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油(用豬油亦可)。

2.制核桃仁:先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后,再在170~180℃油中油酥4~5分鐘即可。

3.淋醬糖:用配料中川白糖的10%熬制糖漿。糖與水的比例為10:2。熬制糖溫為:夏季120~125℃,冬季110~115℃。熬至應(yīng)有溫度時(shí)端鍋,下甜醬,并攪拌均勻,以淋裹核桃仁。

4.淋面糖:用配料中川白糖的90%熬制糖漿。糖與水的比例為10:2。糖溫至110℃ 時(shí),即可淋裹面糖,邊淋邊熬,讓糖溫繼續(xù)升高。最后淋糖時(shí)的糖溫,夏季不超過135℃,冬季不超過125℃。

淋醬糖和淋面糖時(shí),操作要精細(xì),速度要慢,使核桃仁裹糖均勻,保證質(zhì)量。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:制品均為半個(gè)核桃仁,糖衣上滿,表面呈蜂窩狀。

色澤:白色,剖面牙黃色。

組織:酥脆化渣,衣糖與核桃仁結(jié)合緊密。

口味:香、酥、甜,略有醬香味,無核桃生澀味。

 
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關(guān)鍵詞: 白糖 分鐘 花生 配料 口味 夏季 均勻
 

 
 
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