羰基價(jià)：油脂酸敗的指標(biāo)

    羰基價(jià)其實(shí)是一個(gè)表示油脂品質(zhì)的指標(biāo)。在食物生產(chǎn)過程中，油脂的應(yīng)用非常廣泛，尤其是油炸、煎炸等過程，都要用到油脂，如現(xiàn)在的各種小零食，如薯片、小面包等。很多人可能會(huì)奇怪，膨化食品也會(huì)用油脂嗎？當(dāng)然，膨化食品也會(huì)用到油脂。

    膨化食品是以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅(jiān)果籽類等為主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品。根據(jù)是否使用油脂，膨化食品可分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型的膨化食品在生產(chǎn)過程中會(huì)用食用油脂煎炸或往產(chǎn)品中添加和（或）噴灑食用油脂。所以，油脂的品質(zhì)也會(huì)影響到膨化食品的品質(zhì)。

    容易酸敗的油脂

    由于結(jié)構(gòu)的特殊，油脂是一種非常容易變質(zhì)、氧化的物質(zhì)。

    油脂的主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪酸非常容易發(fā)生氧化反應(yīng)。在儲(chǔ)存、加熱過程中都會(huì)發(fā)現(xiàn)氧化、酸敗，產(chǎn)生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等，還會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生不良?xì)馕�，也就是我們所說的哈喇味兒。在這個(gè)過程中，油脂的營養(yǎng)價(jià)值也隨之降低，甚至還會(huì)危害健康。所以，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，我們要求油脂質(zhì)量必須有保障。企業(yè)也會(huì)采取相應(yīng)的措施防止油脂發(fā)生氧化酸敗，如降低加工溫度、減少氧氣、使用抗氧化劑、避免反復(fù)煎炸等。

    不過，由于生產(chǎn)工藝不同，有些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品依然可能發(fā)生油脂過度氧化酸敗，而且，有些企業(yè)為了謀取利益甚至可能使用反復(fù)加熱的油脂，這類油脂在反復(fù)高溫煎炸過程中，油脂與氧、水分接觸，會(huì)發(fā)生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生一些揮發(fā)性的飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等有害物質(zhì)，油脂的質(zhì)量只會(huì)更差。因此，為了保證油脂的質(zhì)量，我們通常會(huì)采用一些安全指標(biāo)來衡量油脂品質(zhì)，如酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)等。其中，羰基價(jià)是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。

    一般來說，羰基價(jià)越高，說明脂肪氧化程度越高，可能產(chǎn)生的醛、酮等有害物質(zhì)越多，油脂的質(zhì)量也會(huì)越差。我國標(biāo)準(zhǔn)（GB7102.1）規(guī)定，油炸過程中油脂的衛(wèi)生指標(biāo)羰基價(jià)為小于50meq/kg，而2003年的標(biāo)準(zhǔn)對膨化食品規(guī)定，羰基價(jià)不得超過20meq/kg。

    羰基價(jià)超標(biāo)？可能是誤判

    此次抽檢依據(jù)的是2003年的膨化食品標(biāo)準(zhǔn)（羰基價(jià)不得超過20meq/kg），如果超過了這個(gè)值，就屬于為不合格產(chǎn)品。這也提示我們生產(chǎn)企業(yè)可能存在不當(dāng)操作，應(yīng)該進(jìn)行整改。

    不過，在實(shí)際生產(chǎn)過程中對膨化食品的羰基價(jià)評價(jià)卻存在沖突。如果控制食用植物油煎炸中的羰基價(jià)不得超過50，而對膨化產(chǎn)品羰基價(jià)的要求不得超過20，這就使得產(chǎn)品極易不合格；而要達(dá)到合格的要求，成本將增加非常多。

    考慮到這些因素，在2014年發(fā)布的最新修訂的膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB17401-2014）中已經(jīng)取消了對羰基價(jià)的限制，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)于2015年5月24日起實(shí)施。所以，現(xiàn)在其實(shí)不需要對膨化食品中的羰基價(jià)進(jìn)行限定。此次抽檢判斷膨化食品羰基價(jià)超標(biāo)沿用的過去標(biāo)準(zhǔn)，可能是標(biāo)準(zhǔn)修訂過渡期的誤判，需要食品監(jiān)管方加強(qiáng)溝通和工作銜接。

    需要擔(dān)心嗎？

    消費(fèi)者最擔(dān)心的還是吃了這樣的食品是否會(huì)對健康產(chǎn)生危害。

    其實(shí)，羰基價(jià)超標(biāo)并不表示一定有害健康，沒必要敬而遠(yuǎn)之。

    但是，這類膨化食品本身油脂含量高、能量高，并沒有什么好處。中國人的植物油攝入量已經(jīng)達(dá)到平均每天40克左右的水平，遠(yuǎn)超膳食指南的推薦量（25克），而能量攝入過多，可以增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。