意大利和土耳其等國的榛仁食品加工業(yè)非常發(fā)達(dá)。加工的榛仁食品種類非常多，質(zhì)量上乘，銷往世界各地，取得很高的經(jīng)濟(jì)效益，值得我們借鑒。

    （一）加工種類

    意大利榛仁食品加工歷史悠久，所加工的榛仁食品多種多樣，質(zhì)量上乘，除了本國銷售之外，還出口到歐洲及世界各國。其FERRERO加工廠，為世界著名的榛子食品加工廠。該廠生產(chǎn)的巖石榛仁巧克力，已在我國北京、上海和大連等地銷售。該廠用榛仁加工的產(chǎn)品種類很多，概括起來分為五大類，有幾十種產(chǎn)品。諸如巖石巧克力球類、榛仁巧克力糖類、榛仁甜點(diǎn)心類、榛子巧克力醬和冰淇淋類。此外，還有名目繁多的榛仁食品加工產(chǎn)品。

    （二）加工技術(shù)

    先進(jìn)國家的榛仁加工技術(shù)和工藝，主要有以下幾種：

    1.意大利榛仁糖果工藝

    第一，原料準(zhǔn)備。  將榛仁烤熟、脫皮和破粒。把榛仁分別破成大小不等的顆粒，磨成粉，制成榛子醬。

    第二，制備糖料。

    第三，混合。  將糖料與果仁混合，制成果仁餅、榛子巧克力、榛子巧克力醬、酒心巧克力、巖石巧克力球和甜點(diǎn)等。

    第四，成型，切割。

    第五，包裝。

    第六，質(zhì)量檢查。

    第七，產(chǎn)品貯存。

    2.土耳其榛子加工產(chǎn)品

    在土耳其，榛子加工產(chǎn)品的80%應(yīng)用在巧克力和糖果行業(yè)中。用在面食、糕點(diǎn)、餅干生產(chǎn)以及作為零食的榛子，各占到了15%和5%.

    榛子巧克力醬的配方為脂肪20%～25%,榛子醬10%～15%,奶粉5%～10%,乳清粉3%～5%,可可粉5%～10%,卵磷脂0.3%～O.5%.

    榛子巧克力醬的生產(chǎn)流程如下：在榛子巧克力醬的制作中，主要的步驟是將配方中所提到的配料與額外的卵磷脂和一些油脂混合。為了能調(diào)整混合物中最終適宜精煉的脂肪的含量，最初不要將全部油脂加入混合�；旌衔锉痪珶挸�20～25微米。將精煉后的薄片送人精磨機(jī)。在精磨過程中，再加入卵磷脂和剩下的油脂。精磨過程持續(xù)5個(gè)小時(shí)。然后，用泵將最終產(chǎn)品灌入貯藏罐。成品的溫度不應(yīng)高于60℃。在分裝操作前，成品的溫度需冷卻到40℃。然后，被自動(dòng)灌裝到不同容量的玻璃或PVC容器中。灌裝后的成品，應(yīng)立刻冷卻到15℃～20℃，以形成油脂晶狀結(jié)構(gòu)。在這種結(jié)構(gòu)中，液態(tài)的榛子油被醬吸收。通過這種方式，可以阻止高溫下油的析出。經(jīng)過最后的冷卻過程，產(chǎn)品就可以上市出售了。冷藏后，產(chǎn)品的可延展性是產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)志。

    3.榛子鉆石杯原料配方與制作過程

    （1）原料配方  中性慕斯粉100克，水300毫升，鮮奶油200克，榛子濃縮果醬24克。 表面裝飾材料：鉆石果凍粉50克，水500毫升，百香果顆粒果醬200克。

    （2）制作過程  將中性慕斯粉和水充分?jǐn)嚢杈鶆颍�至慕斯拌均勻后，即可倒人模具冷凍，每只慕斯重約65克。

    表面裝飾：將水、百香果顆粒果醬放入鍋中煮開，再加入果凍粉拌勻，至果凍粉完全溶解均勻，趁熱倒入模具中，放人冰箱冷藏，冷卻后，再切丁待用，每杯表面裝飾約重35克。