蜂蜜中除含有葡萄糖、果糖、蔗糖等主要糖分外，同時還富含人體不可缺少的維生素、必須的氨基酸和微量元素等。以蜂蜜為原料制作發(fā)酵營養(yǎng)飲料的目的，是為普通人和肥胖病及糖尿病患者提供一種較高營養(yǎng)價值的飲料。

此種飲料是以蜂蜜為原料，加入酵母使其中的一部分糖進行酒精發(fā)酵，生成酒精；再加入醋酸菌，使全部或部分酒精進行醋酸發(fā)酵，生成發(fā)酵營養(yǎng)飲料。

低酸度甜性蜂蜜發(fā)酵營養(yǎng)飲料
原料配方 蜂蜜450公斤 水672升 原酢240升 酵母（泥狀）1公斤

蜂蜜比重17.3，組成如下：

水分17.7% 粗蛋白0.3% 粗灰分0.18% 全糖分76.5%

酵母為酒DC2號酵母。

原酢是蜂蜜經過稀釋，發(fā)酵生成酒粗后，再接種醋酸菌培養(yǎng)后所得到的醋酸菌培養(yǎng)液。

制作方法 往稱好的450公斤蜂蜜中加入672升水進行溶解，于60℃下加熱15分鐘殺菌后，冷卻到22℃。把經過稀釋的蜂蜜液1000升移入直徑為1.2米的圓柱形容器內（液深為88厘米），加入泥狀酒精酵母1公斤，然后保持在22～25℃，并經過4天的酒精發(fā)酵，得到半成品酒960升，加入240升的原酢，在32～34℃下經過21天的醋酸發(fā)酵后，在60℃下加熱15分鐘。過濾精制后，貯存2～3個月，即為成品蜂蜜發(fā)酵營養(yǎng)飲料。

質量標準 pH3.5 全糖分21.4% 酒精0.6% 酸度48.2（醋酸2.9%）全氮85毫克/100克

產品特點 呈黃褐色透明狀液體，既有蜂蜜的柔和甜味，又有清爽的調和酸味，并且還有蜂蜜自身的香味和通過一起調和發(fā)酵而生成的芳香香味。

二、高酸辣口蜂蜜發(fā)酵營養(yǎng)飲料
原料配方 蜂蜜285公斤 水792升 原酢600升 酵母（清酒7號酵母泥狀）1公斤

制作方法 往稱好的285公斤蜂蜜中加入792升水進行溶解，放于60℃下加熱殺菌后，冷卻到22℃，可得蜂蜜稀釋液1000升，加入泥狀清酒酵母1公斤，進行酒精發(fā)酵（與前法相同），制得蜂蜜半成品酒952升，再加入952升水稀釋到2倍，移入直徑為1.8米的圓柱形容器內，加進600升配酢，保溫在32～34℃，經過45天的醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵半成品酒2380升。這種半成品酒可分為兩部分，一部分作為下次制作時與配酢一起使用，置于陰涼處保存。另一部分則經過60℃加熱15分鐘殺菌，冷卻到25℃，經過精制過濾，貯存2～3個月后，即為成熟的蜂蜜發(fā)酵營養(yǎng)飲料。

質量標準 pH3 全糖分0.6% 全氮30毫克/100克 酸度73.2（醋酸4.4%） 灑精0

產品特點 為淡黃色透有狀液體，有較強的酸味和蜂蜜自身的香味，以及一起調和發(fā)酵生成的芳香味。它幾乎不含糖分，因此是一種適宜于患有肥胖、高血壓、糖尿病人飲用的理想飲料。