引言:茶飲料制作方法的簡要說明
1、流行制作方法:茶葉——浸提(85℃/15`)——粗濾(80℃)——迅速冷卻(5℃)——精濾(5℃)——調配(80℃)——高溫殺菌(90℃/15`)——灌裝(88℃)封蓋
2、北京市營養(yǎng)源研究所孫慶文、侯慶的制作方法:茶葉——浸提(>85)——粗濾(80℃)——澄清處理(80℃)——調配(80℃)——精濾(75℃))——殺菌(90℃)——灌裝(88℃)封蓋
3、方法1和2的主要區(qū)別:方法1:高溫浸提,冷卻出渾后精濾澄清,最后再提高溫度滅菌;方法2:浸提后保持自然溫降,高溫澄清,最后也高溫殺菌。
4、方法2的優(yōu)勢:澄清透明度高,澄清狀態(tài)穩(wěn)定。節(jié)能效果顯著。
1 、關于茶飲料的澄清
茶飲料的品質,是指茶飲料的茶滋味、茶香、茶色、衛(wèi)生和澄清透明等諸方面。澄清透明是其中很重要的一個組成部分。如果一種茶飲料產品的澄清透明度較高,就會在消費者和經銷商眼中顯得品質很優(yōu)秀。如果一種茶飲料產品的澄清透明度較低,就會在消費者和經銷商眼中顯得品質較低劣,甚至被認為是已經變質。在某種程度上,茶飲料的澄清透明程度甚至會嚴重影響到它在市場中的銷量和銷價。經過比較,我們認為:在目前階段,澄清透明度最好的茶飲料是統(tǒng)一烏龍茶。它就像品質最醇厚的葡萄酒一樣清澈透亮,贏得了最多的消費人群的青睞。
茶飲料的生產成本,是指原料、包裝、人工、水、電、蒸汽消耗等諸方面。其中水電汽能 源的消耗是生產成本中一個重要組成部分。在傳統(tǒng)的茶飲料生產工藝中,進行澄清處理需要的能源消耗量是很巨大的。
2、茶飲料傳統(tǒng)澄清工藝的原理
在傳統(tǒng)的茶飲料生產工藝中,所消耗的大部分能耗是為了進行茶飲料的澄清處理。
影響茶飲料澄清度的主要原因,是茶液的冷后渾現(xiàn)象。形成茶液中的冷后渾現(xiàn)象的主要因素是茶乳酪,它在高溫時溶解,溫度降低時變?yōu)椴蝗,形成冷后渾。我們日常飲茶時,如茶水放涼一段時間,都會發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象。特別是在紅茶中更顯著。傳統(tǒng)工藝采用將茶液在冷卻后過濾的方法對冷后渾進行處理,或是將轉溶和冷卻兩種方法相結合使用處理冷后渾。這兩種處理方法都需要在過濾前將茶液的溫度冷卻到20℃以下,有的甚至冷卻到5℃以下。其工藝路線和溫度變化示意如下:(工藝模式:升溫>85℃——冷卻5℃后澄清——升溫90℃)
3、茶飲料澄清新工藝的原理
新工藝采用轉溶的方法處理冷后渾。其處理溫度一般在50℃以上進行。如果茶飲料生產線的設備、容器、管線的密閉條件良好,能夠保證防止茶香逸失,最高處理溫度可以達到80℃。其工藝路線和溫度變化示意如下: (工藝模式:升溫>85℃——澄清并自然溫降至75℃左右——升溫90℃)
4、新舊工藝的節(jié)能比較
使用傳統(tǒng)的茶飲料工藝,能夠制作出澄清透明度質量很好的產品。但是在工藝過程中,在兩次高溫中間需要有一次大幅度冷卻,所以能耗很大。這個問題早就引起了各方面的注意。為了降低巨大能耗,有人將生產線設計為:在冷卻茶浸提液時,用熱交換器同時將冷卻水預熱,再用預熱水繼續(xù)加熱至沸后浸提茶葉,可以減少部分蒸汽用量。此方法對節(jié)能有一定效果,但效果有限。
新工藝的特點是:根本不需要中間冷卻環(huán)節(jié)。在第一次高溫浸提后,所有中間工藝過程都是在自然溫降過程中進行,最后是以較小幅度的升溫即可達到殺菌溫度。
在理論上,冷卻所需的耗能量都大于同等溫差幅度升溫的耗能量,所以徹底不需冷卻的節(jié)能效果是更為有效的,對茶飲料生產成本的影響也是顯著的。 #p#分頁標題#e#
新工藝的節(jié)能效果的理論值接近66%。這是指由于省略了中間制冷環(huán)節(jié)(33%)和節(jié)約了再次加熱所需的熱能(33%)。當然這是理論值,實際上會有一定出入。
5、新工藝的適用范圍和澄清效果
茶飲料的澄清新工藝經多次重復實驗,證明:
適用于純茶飲料:低糖或無糖的綠茶、烏龍茶、滇紅茶、祁門紅茶、普洱茶飲料。
也適用于調味的茶飲料:冰綠茶、冰紅茶、冰檸檬茶飲料。
將經過澄清新工藝處理過的以上各種茶飲料,都在冷凍后進行了檢測。結果如下:
冷凍至2℃溫度時,在茶液中已經出現(xiàn)了冰霜,但仍無冷后渾現(xiàn)象發(fā)生,并仍能夠感覺到明顯的茶滋味和茶香。目前市場中暢銷的大部分茶飲料都還承受不了這樣的冷凍實驗。一般到這個溫度點都會發(fā)生渾濁,降低透明度。
6、浸提方法對澄清效果的影響
不同的浸提方法,不僅對茶飲料的茶味、茶香和茶色有很大影響,而且對茶飲料的澄清透明度也影響重大。
茶飲料的澄清新工藝需使用與其相配套的特殊浸提工藝。