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銀耳梨汁的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
1.工藝流程
    (1)梨加工工藝流程 原料選擇→切半→脫皮→挖核→修整→預(yù)煮→破碎→膠磨→夾層貯汁
    (2)銀耳加工工藝流程 原料→浸泡→撈洗→修剪→預(yù)煮→破碎→膠磨→夾層貯汁罐
    (3)調(diào)配成品工藝流程 混合調(diào)配→開汽升溫→高壓均質(zhì)→裝罐→封口→殺菌→擦罐→涂石蠟油→包裝→成品
2.操作要點(diǎn)
    (1)梨加工要點(diǎn)
    ①原料選擇  選用新鮮、八九成熟、組織緊密、風(fēng)味正常、無霉?fàn)、病蟲、殘傷、凍傷的碭山梨作原料。
    ②切半  用刀對準(zhǔn)梨子的1/2處,均勻地切成兩半。
    ③脫皮  采用溫度80~85℃、濃度12%~15%的氫氧化鈉溶液,在連續(xù)淋堿脫皮機(jī)上,對切半的梨塊及時(shí)進(jìn)行脫皮處理,迅速搓洗去凈殘留皮,并用流動清水漂洗,除去殘留堿液,即用濃度為0.1%的抗壞血酸(維生素C)和檸檬酸混合液浸泡,防止變色。
    ④挖核  用挖核器挖凈籽巢,并進(jìn)行護(hù)色處理。
    ⑤修整  修除未脫凈的梨皮、傷疤、黑斑點(diǎn)等,以保持外形美觀。
    ⑥預(yù)煮  修整好的梨塊倒在有沸水的夾層鍋中,開汽升溫至沸騰,充分?jǐn)嚢,?jīng)5~10分鐘全部預(yù)煮透。
    ⑦破碎  預(yù)煮完后即用錘式破碎機(jī)進(jìn)行破碎處理。
    ⑧膠磨  破碎后的梨漿經(jīng)均質(zhì)膠磨機(jī)進(jìn)行磨漿處理,泵入夾層貯汁罐中。
    (2)銀耳加工要點(diǎn)  銀耳要選用色白、肉肥厚、有光澤、無雜質(zhì)、無蒂頭、泡開后為半透明狀的。先用溫水浸泡6~8小時(shí),至完全泡發(fā),撈洗3~5次,把泥沙、灰塵、培養(yǎng)料等雜物洗凈,去根,修除黑斑點(diǎn)等不合格部分,撕碎,瀝干水分,再進(jìn)行稱重、預(yù)煮等處理。也可與梨塊一起進(jìn)行預(yù)煮、破碎、膠磨等處理。
    (3)混合調(diào)配及裝罐  
    ①混合調(diào)配  梨汁33%,銀耳2%。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),精確計(jì)算出梨肉汁、銀耳肉汁、白砂糖、檸檬酸等各料用量,依次倒入配制罐中,邊倒邊攪拌,充分混合均勻后,開汽升溫至83~85℃,保持1~2分鐘,進(jìn)行脫氣。也可用噴霧式脫氣機(jī)脫氣。
    ②高壓均質(zhì)  脫氣后的梨漿汁,在自身重力作用下流人高壓均質(zhì)泵,在壓力15~16兆帕下進(jìn)行高壓均質(zhì)處理。
    ③裝罐  要趁熱裝罐。汁溫保持在80℃以上。用封口機(jī)密封。易拉罐、空罐事先都要?dú)⒕尽?br />    ④殺菌  在常壓、100℃下煮25分鐘,迅速冷卻至室溫。
    ⑤擦罐、涂石蠟油  擦凈罐蓋、罐身上的水氣,并涂一層石蠟油,入庫放置一周。對合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱,貯存或銷售。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)外觀與色澤  果汁呈黃色,汁液混濁均勻,久置后允許稍有沉淀。
    (2)風(fēng)味  具有梨的芳香和銀耳的風(fēng)味,無異味。
    (3)理化指標(biāo)  原果汁含量不低于33%,銀耳含量不低于2%,糖水濃度(以折光度計(jì))為15%~20%,酸度(以蘋果酸計(jì))為0.5%~1%。
 
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