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菜汁豆乳飲料的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    本發(fā)明者從營(yíng)養(yǎng)平衡考慮,研究了蔬菜等植物性食品的攝入方式問(wèn)題,發(fā)現(xiàn)菜汁與豆乳混合并均質(zhì),能調(diào)制出適于飲用的菜汁豆乳飲料。但豆乳中的蛋白質(zhì)與菜汁中的單寧結(jié)合易產(chǎn)生沉淀,制品難以長(zhǎng)期保存。本發(fā)明者經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn),終于找到了以下兩種解決方法,完成了此項(xiàng)發(fā)明。
    其方法之一是使用酪蛋白鈉。乳蛋白中約含80%的酪蛋白,通常酪蛋白在乳中與所含的鈣離子相互作用并形成分子團(tuán)。酪蛋白鈉是從乳蛋白中分離精制而成的。
    在本發(fā)明的菜汁和豆乳混合物中,添加0.05%~0.5%的酪蛋白鈉,制品就不會(huì)生成沉淀而保持穩(wěn)定。
    如果在0.05%~0.5%的酪蛋白鈉中并用0.05%~0.3%的多磷酸鹽,添加到菜汁中,保持液溫在60~70℃,同時(shí)與豆乳混合,可進(jìn)一步增加制品的穩(wěn)定性。制取的菜汁豆乳飲料具有與牛乳相似的粘度,在8~10℃的溫度下保存1個(gè)月仍很穩(wěn)定,風(fēng)味與外觀均未見(jiàn)明顯變化。
    另一種方法是使用慢凝果膠的方法。果膠分為易與鈣、鎂、鐵等二價(jià)以上金屬離子反應(yīng)凝聚的速凝果膠,和不易反應(yīng)凝聚的慢凝果膠。在本發(fā)明中有效的是慢凝果膠。
    慢凝果膠的添加量為0.1%~0.5%,用量在0.1%以上即有明顯效果,但如果超過(guò)0.5%,就會(huì)因粘度增加而在保存中漸漸形成凝膠狀。 
    取0.1%~0.5%的慢凝果膠預(yù)分散于少量水中,在80℃以上加熱5~10min溶解,并立即冷卻至5~10℃。然后添加到液溫5~10℃的豆乳或菜汁中充分混合,再添加0.05%~0.3%的多磷酸鹽,將豆乳和菜汁合在一起并充分混合。這樣在高溫殺菌時(shí)或長(zhǎng)期保存時(shí),制品不會(huì)發(fā)生凝聚或膠凝化現(xiàn)象,與使用酪蛋白鈉一樣,可制取高穩(wěn)定性和保存性好的菜汁豆乳飲料。在使用慢凝果膠時(shí)并用多磷酸鹽,可收到增效效果。
    本發(fā)明的要點(diǎn)是:使用酪蛋白鈉時(shí),應(yīng)邊加熱邊添加并充分混合;而使用慢凝果膠時(shí),應(yīng)邊冷卻邊添加并充分混合。因此,前者的菜汁加熱時(shí)間比后者長(zhǎng),味和維生素均受到一定程度的影響,適用于胡蘿卜等有異味的蔬菜;而后者的味和維生素基本不受損失,適用于芹菜等有香味的蔬菜。
    本發(fā)明中菜汁與豆乳的混合比例,除大豆蛋白、酪蛋白的 pH值接近4~5(等電點(diǎn))外,可以任意比例混合。但菜汁比例過(guò)高會(huì)影響制品的風(fēng)味,通常以5%~50%為宜。
    本發(fā)明的菜汁豆乳飲料中可完全不添加牛乳,也可添加 5%~50%的牛乳。
    本發(fā)明中所使用的菜汁,可由生蔬菜直接榨汁,也可用70~80℃的熱水熱燙后榨汁。
    豆乳可使用脫臭豆乳、超微粒強(qiáng)制分散豆乳、固形物含量為 20~120g/L的不同濃度豆乳或添加油脂后乳化分散的豆乳。
    實(shí)例1
    胡蘿卜汁豆乳飲料
    將胡蘿卜用75℃的熱水燙5min后榨汁,取胡蘿卜汁20份,保持液溫在65℃。先添加0.1份油包水型乳化劑蔗糖酯,使胡蘿卜汁中所含的胡蘿卜素等油溶性成分乳化分散;再添加0.2份酪蛋白鈉和0.2份由聚磷酸鹽、偏磷酸鹽、焦磷酸鹽組成的多磷酸鹽。接著添加脫臭豆乳,使制品的蛋白濃度達(dá)到25g/L,并使制品總量達(dá)到100份。加0.2份食鹽進(jìn)行調(diào)味。將pH值調(diào)整到6.5,再用均質(zhì)機(jī)均勻混合乳化。
    制取的胡蘿卜汁豆乳飲料,其粘度與牛乳基本相同。在8~10℃下保存1個(gè)月后,狀態(tài)、風(fēng)味及色澤均無(wú)變化,是一種穩(wěn)定性好,風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)俱佳的飲料。
    除胡蘿卜汁外,還可添加2份洋蔥汁(75℃下熱燙1min)、2份芹菜汁(75℃下熱燙2min)以及香辛料,調(diào)制出湯味飲料。
    脫臭豆乳的制法是:將生全粒大豆用10g/L碳酸氫鈉水溶液煮3min后,加80℃的熱水(含1%碳酸氫鈉)磨碎,再用 0.048mm孔徑篩過(guò)濾。
    實(shí)例2
    芹菜汁豆乳飲料
    用芹菜汁取代實(shí)例1中的胡蘿卜汁,其他同實(shí)例1。制品有清爽感。
    實(shí)例3
    菠菜汁豆乳飲料
    將菠菜用75℃的熱水燙1min后榨汁,取菠菜汁10份,保持液溫在65℃,添加酪蛋白鈉、多磷酸鹽制劑、食鹽各2份,再添加脫臭豆乳,使制品的蛋白濃度達(dá)到25g/L,并使制品總量達(dá)到100份。將pH值調(diào)整到6.5,用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。
    再增加菠菜汁的添加量對(duì)液狀本身并無(wú)影響,但綠色蔬菜汁有青臭問(wèn)題,添加量太大時(shí)影響飲用。
    此外,還可將甘藍(lán)、小松菜、青椒、甜菜等各種菜汁添加到豆乳中,調(diào)制出各種菜汁豆乳飲料。這些菜汁的添加量也應(yīng)控制在10%左右。與胡蘿卜汁豆乳飲料、芹菜汁豆乳飲料一樣,制品很穩(wěn)定。
    實(shí)例4
    用0.4份慢凝果膠取代實(shí)例1~3中的酪蛋白鈉。先將慢凝果膠分散于少量水中,在80℃下加熱7min溶解后,立即充分冷卻。添加到冷卻至同溫的脫臭豆乳中,充分混合后,加0.2份多磷酸鹽制劑以及菜汁、調(diào)味料等,進(jìn)行均質(zhì),調(diào)制出穩(wěn)定性良好的飲料。
 
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