近年來,含蜂蜜的飲料、食品增多,使用蜂蜜的目的除增加營養(yǎng)成分外,更主要的是使飲料或食品具有蜂蜜的香味。
蜂蜜以蜜蜂采集的花蜜為原料,因蜜源不同,其色、香、味各異。一般情況下,以花名冠名的蜂蜜品質(zhì)較穩(wěn)定,價格也較高,使用這類蜂蜜存在制品價格高的問題。而另一方面,混合蜜、雜蜜價格較低,品質(zhì)不穩(wěn)定,有的還含雜質(zhì),不進行脫色脫臭處理通常不能用于飲料和食品的加工。當使用脫色脫臭蜂蜜時,制品不可能有足夠的蜂蜜香味。所以,在加工具有蜂蜜香味的飲料時,除選用香味濃的蜂蜜外,只能用人造蜂蜜香精作增香劑。
為解決上述問題,本發(fā)明提供了一種蜂蜜飲料的增香方法。
蜂蜜的主要成分是果糖,還含水、蛋白質(zhì)及其他成分,加熱時易發(fā)生褐變反應,有損蜂蜜香味。
發(fā)明者在研究過程中,發(fā)現(xiàn)在堿性鹽存在的條件下加熱蜂蜜水溶液,不但不發(fā)生褐變反應,反而可增強蜂蜜的香味,完成了此項發(fā)明。
在堿性鹽存在的條件下加熱含蜂蜜的飲料,可達到增強蜂蜜飲料香味的目的。操作時,先將蜂蜜溶于飲料溶液還是先添加堿性鹽,對結(jié)果無影響。具體地說,將蜂蜜溶于茶飲料、乳飲料、咖啡等低酸性飲料,果汁飲料、發(fā)酵乳飲料、碳酸飲料等飲料溶液后添加堿性鹽,或在添加堿性鹽的飲料溶液中溶入蜂蜜,加熱后均能增強蜂蜜的香味。
在本發(fā)明中,對使用的蜂蜜無特殊限制,混合蜜、雜蜜或優(yōu)質(zhì)蜜均可。而且,對飲料中的蜂蜜濃度也無特殊限制,但考慮到飲料的口感,一般控制在3%~20%范圍內(nèi)。
使用的堿性鹽包括鈉、鉀等堿金屬鹽或鈣、鎂等堿土金屬鹽,只要能溶于水即可,但最好使用碳酸氫鈉和碳酸鉀。
堿性鹽在飲料中的濃度應控制在0.01~2g/L,最好為0.05~0.5g/L。當堿性鹽濃度低于0.01g/L時,不會產(chǎn)生增強蜂蜜香味的效果。因添加堿性鹽,飲料溶液的pH值達到約5以上時,增香效果顯著,而且隨著pH值升高,增香更明顯。但溶液的pH值越高,加熱時產(chǎn)生褐變反應越嚴重,所以,堿性鹽濃度最高不得超過2g/L。
加熱溫度和加熱時間至關重要,因為加熱溫度越高加熱時間越長,增香效果越明顯,但褐變反應也越嚴重。所以,應從增香效果和經(jīng)濟效益考慮,將該加熱工序并入飲料加熱殺菌工序,在100℃下加熱10min、110℃下加熱5min、120℃下加熱1min、130℃下加熱6s、140℃下加熱1s的各點連線上確定加熱條件。
實例1
在300L紅茶浸出液(1°Bx)與60kg蜂蜜的飲料溶液中,添加碳酸氫鈉200g,再加處理水(脫離子及活性炭處理)1000L。在品溫110℃下加熱殺菌10min,得樣品A。
對照例1
(1)除不添加碳酸氫鈉、不進行加熱殺菌外,其他同實例1,得樣品B。
(2)將樣品B在110℃下加熱殺菌10min,得樣品C。
(3)除不加熱殺菌外,其他同實例1,得樣品D。
將4種樣品的蜂蜜增香效果進行對比,除樣品A增香效果好之外,其他3種樣品無變化。
實例2
取熱浸出咖啡液(4°Bx)300L,添加蜂蜜100kg、碳酸氫鈉500g,再加處理水1000L。在品溫120℃下加熱殺菌10min,得樣品E。
對照例2
(1)除未添加碳酸氫鈉、未加熱殺菌外,其他同實例2,得樣品F。
(2)將樣品F在120℃下加熱殺菌10min,得樣品G。
(3)將樣品F在120℃下加熱殺菌20min,得樣品H。
(4)除未加熱殺菌外,其他同實例2,得樣品K。
(5)將樣品K在120℃下加熱殺菌3min,得樣品I。
(6)將樣品K在120℃下加熱殺菌20min,得樣品J。
將7種樣品的蜂蜜增香效果進行對比,發(fā)現(xiàn)J非常好,E好,I稍好,其他無變化。
實例3
取脫色脫臭蜂蜜50kg,添加到1000L處理水中,調(diào)制成蜂蜜水溶液。在蜂蜜溶液中分別添加不同量的碳酸鉀,并分別在120℃下加熱殺菌10min,得樣品L、M、N、O、P、Q。各樣品的對比結(jié)果如表1所示。
表1
┌─────┬───────────┬────┬──────┐
│ 樣 品│ 碳酸鉀濃度/(g/L)│ pH │ 增香效果│
├─────┼───────────┼────┼──────┤
│ L │ 0 │ 4.0│ 無變化 │
│ M │ 0.05 │ 4.8│ 略好 │
│ N │ 0.1 │ 5.0│ 稍好 │
│ O │ 0.2 │ 5.3│ 好 │
│ P │ 0.5 │ 5.7│ 非常好 │
│ Q │ 1 │ 6.1│ 非常好 │
└─────┴───────────┴────┴──────┘
本發(fā)明方法不僅解決了蜂蜜飲料的增香問題,降低了制品的成本,而且擴大了蜂蜜的用途。