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石榴汁的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    石榴古名又叫安石榴、若榴等,為石榴科石榴屬植物。石榴果實形態(tài)別致,色澤艷麗,百籽同房,籽粒晶瑩,味酸甜,性清涼,中秋應市,極受歡迎。石榴果實中含有蘋果酸等有機酸和多種維生素,不僅是生食的鮮果,還可加工制成味美可口的石榴汁飲料。
    (二)原料與配方
    石榴汁:19.975%;
    蔗糖:9.584%;
    檸檬酸:0.120%;
    糖精鈉:0.010%;
    苯甲酸鈉:0.020%;
    胭脂紅:適量;
    水:70.291%。   
    (三)工藝流程
    石榴→選料→沖洗→去皮→壓榨→過濾→配料→殺菌→封蓋→貼標→成品
    (四)操作要點
    ①選料:選擇無蟲害、無腐爛、完熟期采收的石榴。
    ②沖洗:石榴在采摘和運輸過程中會沾上一些灰塵或泥土,這些雜質(zhì)要用清水沖洗掉,否則在下道工序中有可能被手帶到石榴子粒上。
    ③去皮:石榴有厚厚的外皮,皮中含有大量不良風味的可溶性物質(zhì),在榨汁前要去皮。去皮采用手工方法,先在石榴上端輕輕旋切一圈,去掉萼部,然后從萼部至梗部平均縱切四刀(以不觸及籽粒為度),從萼部掰成四開,剝下籽粒。
    ④壓榨:將石榴籽粒加入到壓榨機中壓榨便得到石榴汁。
    ⑤過濾:壓榨所得的石榴汁中含有一些懸浮物需要除去,采用醇化法處理后經(jīng)板框壓濾機過濾即可得到澄清的石榴汁。
    ⑥配料:將澄清的石榴汁送入配料罐中,按配方進行配料。首先,將蔗糖、糖精鈉、檸檬酸和苯甲酸鈉加入到適量水中加熱溶解,然后通過棉布過濾器過濾得糖漿,最后將糖漿、石榴汁、胭脂紅加入到配料罐中并補充配方中余下的水,攪拌均勻。
    ⑦殺菌、裝罐:殺菌的目的一是消滅微生物,以免引起發(fā)酵;二是破壞酶類,以免引起種種不良變化。為了保持石榴汁的優(yōu)良品質(zhì),采用高溫瞬時殺菌,殺菌條件為84℃下60秒鐘,殺菌后立即裝罐。
    ⑧封蓋、貼標:裝罐后迅速封口并貼好商標,經(jīng)自然冷卻至室溫后即可出售。
    ⑨貯存:在20℃以下的溫度下貯存,保存期為6個月以上。
    (五)質(zhì)量指標
    1.感官指標
    色澤:呈淺粉紅色;
    滋味及氣味:酸甜適中,具有明顯的石榴香味;
    透明度:澄清透明,無沉淀,無雜質(zhì)。
    2.理化指標
    可溶性固形物:12.1%~13.6%;
    pH值:3.6~3.8;
    砷(以As計):<0.2毫克/千克;
    鉛(以Pb計):<0.5毫克/千克。
    3.微生物指標
    細菌總數(shù):<100個/毫升;
    大腸桿菌:<3個/100毫升;
    致病菌:不得檢出。
 
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