(一)概述
草莓是一種營養(yǎng)豐富、色香俱佳的鮮果,它的果肉中含糖量為 6%~10%、維生素C含量比蘋果高7倍,而且還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。食用草莓不僅能潤肺化痰、補血,而且對貧血癥、腸胃病、心智力疾病及記憶力衰退等癥有一定的預(yù)防和治療作用。
(二)原料與配方
草莓果漿:30%;
白糖:8%;
全脂奶粉:1.2%;
檸檬酸:0.28%;
山梨酸:0.08%;
瓊脂:1%;
飲用水:59.44%。
(三)工藝流程
原料清洗→去葉、蒂→打漿去籽→混合調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→封口→殺菌
(四)操作要點
①原料清洗:草莓要在完全成熟后采收,青色、白色、非紅色等異色的不能使用。采收后要迅速運到工廠,保持草莓的新鮮度,然后用流動水充分漂洗,除去沙子、泥土等物。
②去葉、蒂:去蒂時,要輕拿輕放,用手握住蒂把轉(zhuǎn)動果子,去盡萼葉,同時剔除霉?fàn)、有病蟲害的果子和一切雜質(zhì)。
③沖洗:去葉、蒂后的草莓再進行第2次沖洗,以徹底去除泥土等雜質(zhì)。
④打漿去籽:采用臥式帶篩網(wǎng)雙道打漿去籽機,打漿時添加草莓重量20%的水。
⑤酶處理:添加果漿量0.015%的果膠酶,在50℃下反應(yīng)2小時,使用果膠酶不僅能夠提高出汁率,而且能夠提高產(chǎn)品可溶性固形物的含量。
⑥混合調(diào)配:將果漿、白糖、全脂奶粉、檸檬酸、瓊脂和水按配方的要求進行混合調(diào)配,用雙聯(lián)過濾器過濾(后道網(wǎng)徑為100目)。
⑦均質(zhì):調(diào)配好的果料在19兆帕高壓下均質(zhì),使組織均勻粘稠,口感細(xì)膩,并防止?jié){液分層、沉淀。
⑧真空脫氣:均質(zhì)后果料在40~50℃、80千帕下脫氣,這樣處理可避免果料氧化和風(fēng)味變化。
⑨灌裝、封口、殺菌:脫氣后的半成品即刻裝瓶封口,在90~95℃下殺菌30分鐘后,用冷水冷卻,貼標(biāo)裝箱后即可出廠。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈淺粉紅色;
滋味與氣味:酸甜適中,具有明顯的草莓香味。
2.理化指標(biāo)
密度:(1.25~1.30)×10~3千克/米~3;
可溶性固形物:14%~16%;
總酸:0.45%;
重金屬:符合國家規(guī)定的飲料標(biāo)準(zhǔn)。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù):<100個/毫升;
大腸桿菌群:<3個/100毫升;
致病菌:不得檢出。
草莓是一種營養(yǎng)豐富、色香俱佳的鮮果,它的果肉中含糖量為 6%~10%、維生素C含量比蘋果高7倍,而且還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。食用草莓不僅能潤肺化痰、補血,而且對貧血癥、腸胃病、心智力疾病及記憶力衰退等癥有一定的預(yù)防和治療作用。
(二)原料與配方
草莓果漿:30%;
白糖:8%;
全脂奶粉:1.2%;
檸檬酸:0.28%;
山梨酸:0.08%;
瓊脂:1%;
飲用水:59.44%。
(三)工藝流程
原料清洗→去葉、蒂→打漿去籽→混合調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→封口→殺菌
(四)操作要點
①原料清洗:草莓要在完全成熟后采收,青色、白色、非紅色等異色的不能使用。采收后要迅速運到工廠,保持草莓的新鮮度,然后用流動水充分漂洗,除去沙子、泥土等物。
②去葉、蒂:去蒂時,要輕拿輕放,用手握住蒂把轉(zhuǎn)動果子,去盡萼葉,同時剔除霉?fàn)、有病蟲害的果子和一切雜質(zhì)。
③沖洗:去葉、蒂后的草莓再進行第2次沖洗,以徹底去除泥土等雜質(zhì)。
④打漿去籽:采用臥式帶篩網(wǎng)雙道打漿去籽機,打漿時添加草莓重量20%的水。
⑤酶處理:添加果漿量0.015%的果膠酶,在50℃下反應(yīng)2小時,使用果膠酶不僅能夠提高出汁率,而且能夠提高產(chǎn)品可溶性固形物的含量。
⑥混合調(diào)配:將果漿、白糖、全脂奶粉、檸檬酸、瓊脂和水按配方的要求進行混合調(diào)配,用雙聯(lián)過濾器過濾(后道網(wǎng)徑為100目)。
⑦均質(zhì):調(diào)配好的果料在19兆帕高壓下均質(zhì),使組織均勻粘稠,口感細(xì)膩,并防止?jié){液分層、沉淀。
⑧真空脫氣:均質(zhì)后果料在40~50℃、80千帕下脫氣,這樣處理可避免果料氧化和風(fēng)味變化。
⑨灌裝、封口、殺菌:脫氣后的半成品即刻裝瓶封口,在90~95℃下殺菌30分鐘后,用冷水冷卻,貼標(biāo)裝箱后即可出廠。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈淺粉紅色;
滋味與氣味:酸甜適中,具有明顯的草莓香味。
2.理化指標(biāo)
密度:(1.25~1.30)×10~3千克/米~3;
可溶性固形物:14%~16%;
總酸:0.45%;
重金屬:符合國家規(guī)定的飲料標(biāo)準(zhǔn)。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù):<100個/毫升;
大腸桿菌群:<3個/100毫升;
致病菌:不得檢出。