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草莓果茶的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    草莓是一種營養(yǎng)豐富、色香俱佳的鮮果,它的果肉中含糖量為 6%~10%、維生素C含量比蘋果高7倍,而且還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。食用草莓不僅能潤肺化痰、補血,而且對貧血癥、腸胃病、心智力疾病及記憶力衰退等癥有一定的預(yù)防和治療作用。
    (二)原料與配方
    草莓果漿:30%;
    白糖:8%;
    全脂奶粉:1.2%;
    檸檬酸:0.28%;
    山梨酸:0.08%;
    瓊脂:1%;   
    飲用水:59.44%。
    (三)工藝流程
    原料清洗→去葉、蒂→打漿去籽→混合調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→封口→殺菌
    (四)操作要點
    ①原料清洗:草莓要在完全成熟后采收,青色、白色、非紅色等異色的不能使用。采收后要迅速運到工廠,保持草莓的新鮮度,然后用流動水充分漂洗,除去沙子、泥土等物。
    ②去葉、蒂:去蒂時,要輕拿輕放,用手握住蒂把轉(zhuǎn)動果子,去盡萼葉,同時剔除霉?fàn)、有病蟲害的果子和一切雜質(zhì)。
    ③沖洗:去葉、蒂后的草莓再進行第2次沖洗,以徹底去除泥土等雜質(zhì)。
    ④打漿去籽:采用臥式帶篩網(wǎng)雙道打漿去籽機,打漿時添加草莓重量20%的水。
    ⑤酶處理:添加果漿量0.015%的果膠酶,在50℃下反應(yīng)2小時,使用果膠酶不僅能夠提高出汁率,而且能夠提高產(chǎn)品可溶性固形物的含量。
    ⑥混合調(diào)配:將果漿、白糖、全脂奶粉、檸檬酸、瓊脂和水按配方的要求進行混合調(diào)配,用雙聯(lián)過濾器過濾(后道網(wǎng)徑為100目)。
    ⑦均質(zhì):調(diào)配好的果料在19兆帕高壓下均質(zhì),使組織均勻粘稠,口感細(xì)膩,并防止?jié){液分層、沉淀。
    ⑧真空脫氣:均質(zhì)后果料在40~50℃、80千帕下脫氣,這樣處理可避免果料氧化和風(fēng)味變化。
    ⑨灌裝、封口、殺菌:脫氣后的半成品即刻裝瓶封口,在90~95℃下殺菌30分鐘后,用冷水冷卻,貼標(biāo)裝箱后即可出廠。
    (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:呈淺粉紅色;
    滋味與氣味:酸甜適中,具有明顯的草莓香味。
    2.理化指標(biāo)
    密度:(1.25~1.30)×10~3千克/米~3;
    可溶性固形物:14%~16%;
    總酸:0.45%;
    重金屬:符合國家規(guī)定的飲料標(biāo)準(zhǔn)。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù):<100個/毫升;
    大腸桿菌群:<3個/100毫升;
    致病菌:不得檢出。
 
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