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烏梅果茶的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
   烏梅,別名酸梅子、紅梅,屬薔薇科梅屬植物梅。烏梅味酸、澀,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和藥效成分,據(jù)(本草綱目)記載,烏梅有“斂肺、澀腸、生津、止痢、除熱煩滿、安心、止肢體痛、偏枯不仁、蝕惡心、祛痹、利筋脈、消酒毒、殺蟲、解魚毒”等功效。   
    (二)原料與配方
    白砂糖:10%;
    烏梅果肉漿(以檸檬酸計,酸度2.0%,水分94.0%):10%;
    胡蘿卜漿(水分94.0%)5%;
    檸檬酸:0.075%~0.2%;
    羧甲基纖維素鈉:0.1%;
    瓊脂:0.06%~0.1%;
    三聚磷酸鈉:0.1%;
    滋味改良劑:0.1%~0.2%;
    苯甲酸鈉:0.08%;
    焦糖色素:0.06%;
    草莓香精:0.002%;
    楊梅香精:0.002%;
    烏梅香精:0.002%;
    加水至100%。
    (三)工藝流程
    烏梅干果→原料處理→軟化→打漿→調(diào)整水分和酸度→烏梅果肉漿
    胡蘿卜→清洗→切片→蒸煮→打漿→胡蘿卜漿
    混和→均質(zhì)→加香精→灌裝→殺菌→保溫、檢漏、貼標(biāo)、裝箱→出廠銷售
    (四)操作要點
    ①烏梅果肉漿的制備:剔除霉、爛、蟲果和雜質(zhì),清洗干凈后,加入其1~2倍重量的水,在80C左右軟化0.5~1.0小時,至烏梅果肉充分軟化,再將軟化后的烏梅果與軟化水一起或用浸提過烏梅汁的烏梅果,用篩孔直徑0.5~1.0毫米的打漿機(jī)打漿去核,并始終保持原料溫度在60℃左右,以免堵塞篩孔。
    ②胡蘿卜漿的制備:將胡蘿卜去蒂和根須,清洗干凈,用切片機(jī)切成3毫米厚,再用0.15兆帕蒸汽壓蒸8分鐘并向間隙排氣,然后用篩孔直徑為0.6毫米的打漿機(jī)打漿,并添加適量含0.1%檸檬酸的純水。
    ③溶化糖漿的制備:60%白砂糖加入40%的水和白砂糖重量0.1%的檸檬酸,小火熬煮0.5~1.0小時,并不斷攪拌,稍冷后用100~120目尼龍布過濾,冷卻。
    ④溶解穩(wěn)定劑:將羧甲基纖維素鈉、瓊脂和少量白砂糖混合均勻后加入適量水,邊加熱邊攪拌,使之充分溶解。
    ⑤調(diào)配:按配方要求加入各組分,攪拌均勻,在18~30兆帕、 30~60℃下均質(zhì)一次,然后加入香精,攪拌均勻。
    ⑥灌裝、殺菌、冷卻:將調(diào)配好的果茶立即灌裝和及時封蓋并殺菌,其殺菌溫度為1OO℃,時間12~18分鐘。
    ⑦保溫、檢漏、貼標(biāo)、裝箱:將殺菌冷卻后的烏梅果茶放入保溫庫,在(37±2)℃下保溫7天,然后剔除漏瓶和腐敗變質(zhì)的,再貼標(biāo)裝箱,即可出廠銷售。
    (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  
    1.感官指標(biāo)   
    色澤:焦糖色,均勻一致;
    組織形態(tài):呈均一的流質(zhì)態(tài),久置后無分層和沉淀;
    滋味及氣味:具有烏梅果茶特有的香味,無異味,口感爽滑不粘;
    雜質(zhì):不允許存在。
    2。理化指標(biāo)  
    總固形物含量:≥11%;
    果肉含量(水分94.0%):≥15%;
    總酸(以檸檬酸計):≤0.4%;  
    重金屬:砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,銅(以Cu計)≤10.0毫克/千克。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù):≤100個/毫升;
    大腸桿菌數(shù):≤6個/100毫升;
    致病菌:不得檢出。
 
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