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花生乳飲料加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-05

(一)普通花生乳飲料加工工藝流程
  
花生仁→篩選→[烘焙 浸泡]→去紅衣→初磨→漿渣分離→花生乳→精磨→調(diào)配→均質(zhì)→(脫氣)→(瞬間殺菌)→灌裝→殺菌→冷卻→成品
   
(二)基本配方
   
花生仁5%~10%,白砂糖8%,單甘酯和蔗糖酯0.1%。
   
(三)工藝要點(diǎn)
   
1.原料篩選
   
選擇顆粒飽滿(mǎn)、肉質(zhì)乳白的干花生米,剔除霉?fàn)、蟲(chóng)蛀、酸敗的顆粒及雜質(zhì)。
   
2. 原料處理
   
目前普通花生乳飲料加工對(duì)花生米的處理有兩種方法:一是浸泡法,即先將選好的花生米清洗干凈,再進(jìn)行浸泡,使其充分吸水膨脹。浸泡時(shí)應(yīng)將水溫控制在15~20℃,不宜過(guò)高,并注意更換浸泡水。然后在去皮機(jī)上去除紅衣,再用流動(dòng)水漂洗,去除紅衣及碎屑。二是烘焙法,即將花生米在110~130℃條件下烘焙30~40分鐘,然后去除紅衣。采用烘焙法的優(yōu)點(diǎn)在于產(chǎn)品具有令人愉快的烤香味,而無(wú)“生豆味”,但若烘焙過(guò)度,會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性,導(dǎo)致產(chǎn)品中出現(xiàn)“豆腐花”似的絮狀凝聚。
   
3.研磨制漿
   
成品花生乳飲料應(yīng)是一種均勻穩(wěn)定的乳狀液體。為了達(dá)到這一要求,目前在制漿時(shí),多采用兩次研磨,即先用分離式砂輪磨漿機(jī)加花生仁重7倍左右的水進(jìn)行粗磨,再將所得花生乳用膠體磨進(jìn)行精磨。為了提高原料利用率,可將分離出的花生渣再研磨一次,所得的花生乳與第一次花生乳混合后再進(jìn)行精磨。
   
4.調(diào)制與均質(zhì)
   
花生乳中油脂含量較高,為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,防止油脂上浮和蛋白質(zhì)聚沉,在調(diào)制時(shí)除了添加砂糖等調(diào)味劑外,還應(yīng)添加pH值調(diào)節(jié)劑、乳化劑等,常用的乳化劑有蔗糖酯和單甘酯。同時(shí)對(duì)調(diào)制好的花生乳在19.6~39.2兆帕壓力下進(jìn)行高壓均質(zhì),以進(jìn)一步使花生乳中的顆粒微細(xì)化,并促進(jìn)乳化劑與蛋白質(zhì)結(jié)合。為了提高均質(zhì)效果,可分別采用25兆帕和20兆帕壓力均質(zhì)兩次。
   
當(dāng)采用浸泡法時(shí),為了改善產(chǎn)品風(fēng)味,可對(duì)均質(zhì)后的花生乳進(jìn)行脫氣處理。  
   
5.殺菌
   
殺菌條件可根據(jù)要求產(chǎn)品的保質(zhì)期長(zhǎng)短而定。若生產(chǎn)當(dāng)日飲用花生乳,可采用巴氏殺菌,即30分鐘/60℃;若生產(chǎn)市場(chǎng)零售花生乳,則應(yīng)采用高壓殺菌,其殺菌條件為15~20~15分鐘/121℃,也可以在灌裝前先采用90℃以上的瞬時(shí)殺菌,再進(jìn)行熱灌裝,然后采用10~15~10分鐘/121℃條件進(jìn)行二次殺菌。殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻。
   
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
   
1.感官指標(biāo):呈均勻的乳白色,具有濃郁的花生香氣,呈均勻混濁的乳液狀,無(wú)雜質(zhì)。
   
2.理化指標(biāo):

可溶性固形物(以折光計(jì))≥6%;
                
蛋白質(zhì)≥0.5%;
                
脂肪≥1%;
                
砷≤0.5毫克/千克;
                
鉛≤1.0毫克/千克;
                
銅≤10毫克/千克。
   
3.微生物指標(biāo):

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/毫升;
                
大腸桿菌≤6個(gè)/毫升;
                
致病菌不得檢出。

 
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