用脫脂牛奶為原料,能生產(chǎn)各種各樣的酸化奶飲料。然而這些飲料在飲用時很不方便,因為這種酸化奶較稠、高糖,飲用前一般要兌水或碳酸化水方可飲用。而且最好在稀釋后馬上飲用,如果稀釋后停放時間過長,就會有奶蛋白質(zhì)沉淀發(fā)生。
由脫脂牛奶發(fā)酵后加糖、均質(zhì),再加水及香料,經(jīng)瞬間超高溫處理而制得的酸化奶飲料,稠度適宜、美味,在飲用時不用兌水和碳酸化水即可直接飲用。而且這種飲料奶蛋白質(zhì)分散均勻,有較長的保存期。原料脫脂牛奶可以是一般脫脂牛奶、濃縮脫脂牛奶、脫脂煉乳、脫脂奶粉等。甜味劑可以在制造時加,也可以不加,飲用者可根據(jù)自己的口味決定甜味劑的用量,技術(shù)的關(guān)鍵是控制牛奶發(fā)酵的酸度,要控制在3.35~3.75之間,過低味道不好;過高奶蛋白質(zhì)不易均勻分散,口感變差。此外,要調(diào)好牛奶飲料的固形物含量,控制在0.7~1.5%(重量比)。另一個關(guān)鍵是超高溫處理的溫度,需控制在125~160℃之間。
原料配方 酸化奶21千克 蔗糖18.3千克 檸檬香精120克 檸檬酸鈉溶液17.4千克
制作方法 1.將無脂肪脫脂牛奶在90℃滅菌15秒種,很快冷至37℃。接種保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus),接種量為3%(重量比)。
2.接種后的牛奶在37℃的溫度下發(fā)酵20小時,這時的酸奶pH為3.45。
3.在21千克酸化奶中放18.3千克蔗糖,混合后在14兆帕的壓力下均質(zhì),然后再混合135千克水和120克檸檬香精。加10%(重量比)的檸檬酸鈉溶液,使混合后的酸化奶溶液的pH為3.72。
4.通過管式熱交換器在145℃的溫度下超高溫處理。此溶液加熱時間為7秒鐘。從熱交換器出來的酸化奶液降至80℃進(jìn)行包裝。
5.密封包裝在褐色半透明的密閉瓶子里,裝量為200毫升,很快冷卻到室溫。
產(chǎn)品特點 這種酸化奶飲料在室溫放置6個月,奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定無沉淀,味道鮮美不變。