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水果沙拉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-09  來源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
核心提示:水果沙拉即含果肉可吸果凍,是一種凝膠、不流散、無破裂、有韌性、有質(zhì)感,組織細(xì)膩、均勻的一類可吸果凍;也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品,同時(shí)又因?yàn)槔锩婕尤氪罅康墓馐箍诟懈诱鎸?shí)、美味,深受廣大消費(fèi)者喜愛。
    水果沙拉即含果肉可吸果凍,是一種凝膠、不流散、無破裂、有韌性、有質(zhì)感,組織細(xì)膩、均勻的一類可吸果凍;也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品,同時(shí)又因?yàn)槔锩婕尤氪罅康墓馐箍诟懈诱鎸?shí)、美味,深受廣大消費(fèi)者喜愛。

 本產(chǎn)品中使用的增筋劑具有用量省、成本低、操作簡便、凝凍強(qiáng)度高、韌性好等特點(diǎn),除了可添加果肉外,還可添加奶液、果汁、蔬菜汁等,并加工成各種花式果凍。

    [參考配方]

原  料  名  稱 用量(%) 原  料  名  稱 用量(%)
黃    桃 10.0 檸 檬 酸 0.24
白 砂 糖 6.0 山梨酸鉀 0.03
7倍濃縮蘋果汁 1.50 黃桃香精 0.03
增筋劑NB 0.26 日 落 黃 適量
甜賽糖TR50 0.12 檸 檬 黃 適量

    [生產(chǎn)流程]                     檸檬酸+蘋果汁+水

       甜賽糖+白砂糖→溶解→過濾 ↓         ↓

                               →  調(diào)配→酸化→定容→調(diào)色調(diào)香→灌裝

    增筋劑+白砂糖+山梨酸鉀→溶解 ↑                      ↑

    →水浴殺菌(85/15min)→冷卻→成品               色素+香精+水

    [工藝要點(diǎn)]產(chǎn)品總量為1000mL。

    1.溶解:將少量白砂糖、穩(wěn)定劑、山梨酸鉀干混均勻,倒入大約400mL、80℃純凈水中,一邊攪拌一邊加熱使膠體溶解成均勻的液體;將剩下的白砂糖與甜賽糖用100mL、80℃純凈水溶解完全,用200目濾布過濾后加入至膠液中,攪拌均勻。

    2.酸化:將檸檬酸、蘋果汁用大約200mL、65℃純凈水溶解酸溶液后,將酸液噴淋加入料液中,充分?jǐn)嚢杓铀釡囟炔灰诉^高或過低,一般以60-65℃較為適宜。

    3.加香調(diào)色:加入65℃左右純凈水將料液定容至1000mL,然后調(diào)色調(diào)香,攪拌均勻。

    4.灌裝:灌裝時(shí)間應(yīng)控制在二十分鐘以內(nèi)完成,因?yàn)榱弦号c酸液在高溫下長時(shí)間接觸,會降低凝膠強(qiáng)度而影響成型效果。

    5.殺菌:在82-85℃水浴中保溫15分鐘,用冷水迅速冷卻至常溫。若物料能在75℃左右灌裝,則不必進(jìn)行后殺菌(殺菌會因高溫和酸的作用使物料凍力降低)。需后殺菌的產(chǎn)品,成型劑的用量可適當(dāng)增加一點(diǎn)。

    6.冷卻:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標(biāo)、裝箱、入庫。

    [關(guān)鍵控制點(diǎn)]

    1、灌裝:溫度必須高于50℃,灌裝過程盡量快。

    2、噴淋冷卻:采用冰水噴淋20~30分鐘,使產(chǎn)品冷卻至瓶中心溫度30℃以下。

    3、整個(gè)生產(chǎn)工藝當(dāng)以最快的速度生產(chǎn)和灌裝、冷卻,以免引起膠體的降解。如生產(chǎn)過程中不能按照正常工藝,可按具體情況補(bǔ)充適量膠體。

編輯:foodqa

 
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