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濃縮果汁工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-31
核心提示:1工序: 原輔料驗收 由采供一部負(fù)責(zé)每年4月、6月、7月份分三次對原料產(chǎn)地進(jìn)行普查,4月份采土樣,6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進(jìn)行檢驗農(nóng)藥殘留,采供部根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗室檢驗結(jié)果評定合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商應(yīng)具備農(nóng)藥殘留普查合格證明.原料果進(jìn)廠時,司磅員檢

    1工序: 原輔料驗收

    由采供一部負(fù)責(zé)每年4月、6月、7月份分三次對原料產(chǎn)地進(jìn)行普查,4月份采土樣,6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進(jìn)行檢驗農(nóng)藥殘留,采供部根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗室檢驗結(jié)果評定合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商應(yīng)具備"農(nóng)藥殘留普查合格證明".原料果進(jìn)廠時,司磅員檢查每車原料果的"農(nóng)藥殘留普查合格證明",對無此證明的蘋果拒收,并做記錄。蘋果質(zhì)檢員按照HS/ISO C-GL-106-2002《蘋果收購程序》和HS/ISO C-GL-102-2002《蘋果質(zhì)檢辦法》對蘋果進(jìn)行檢驗、將檢驗合格的蘋果收入果槽,不合格的蘋果實行出廠分揀至合格再行收購或拒收。

    無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后,采供二部及時委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗,檢驗合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存,使用時依照先進(jìn)先出的原則;酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫中,使用時依照先進(jìn)先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后,采供二部及時委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗,檢驗合格后入庫,分類存放并做明確的標(biāo)識。

    2工序:果槽

    將驗收合格的蘋果按果槽號(1-5號)逐次輕卸入果槽,要求蘋果中無繩頭,包裝物等雜物,并做好各果槽蘋果貯量記錄。車間生產(chǎn)時,按照果槽進(jìn)貨的先后順序,遵循先進(jìn)先出的原則正確使用果糟中的蘋果。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé),每天必須沖冼,并保持全天干凈衛(wèi)生,當(dāng)班蘋果質(zhì)檢負(fù)責(zé)落實。

    3工序:一級輸送清洗

    生產(chǎn)部一級坑工位揀選工根據(jù)蘋果進(jìn)入果槽的順序,用一級坑循環(huán)水將蘋果從果槽輸送至一級坑處,在這個流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗,同時比重大的一些物質(zhì)(泥沙、石塊、金屬等)沉入沉降坑中,經(jīng)過隔柵,將水和蘋果分離,蘋果進(jìn)入二級輸送果道,水流入一級循環(huán)池,由泵繼續(xù)打入果槽循環(huán)輸送蘋果。在一級坑隔柵處用自來水/軟水對蘋果進(jìn)行噴淋清洗。一級坑的循環(huán)水每天開機(jī)時使用自來水,生產(chǎn)過程中二級坑多余的循環(huán)水不斷的補(bǔ)充進(jìn)入一級坑,一級坑多余的循環(huán)水直接排放,保持一級坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。

    要求:

    1、保證蘋果先進(jìn)先出。

    2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。

    3、確保一級坑水不倒流入二級坑。

    4、每天大清洗時徹底更換一次一級輸送清洗系統(tǒng)的水。

    4工序:二級輸送清洗

    用二級坑循環(huán)水將蘋果從二級輸送果道始端輸送至二級坑處,在這個流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗,經(jīng)過隔柵,將水和蘋果分離,蘋果進(jìn)入一級提升工序,水流入二級坑循環(huán)池,由泵繼續(xù)打入二級輸送果道始端循環(huán)輸送蘋果。二級坑的循環(huán)水每天開機(jī)時使用自來水,生產(chǎn)過程中,根據(jù)二級循環(huán)水池的水位,將處理過的軟化水不斷的補(bǔ)二級循環(huán)水池,二級循環(huán)水池多余的循環(huán)水進(jìn)入一級坑,保持二級坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。

    5工序:一級提升

    用一級螺旋提升機(jī)將蘋果提升至揀選臺。通過調(diào)節(jié)提升機(jī)變速箱調(diào)節(jié)原料進(jìn)料量,以保證生產(chǎn)需要。

    6工序:揀選

    在揀選臺上隨著蘋果的滾動將霉?fàn)果變質(zhì)果、雜質(zhì)揀選挑出,此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下,選果臺上的蘋果成單層擺放,每個選果臺保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長每2小時監(jiān)測爛果率,并做記錄。揀選后的原料果進(jìn)入三級輸送清洗工序。

    7工序:爛果輸送

    將揀選臺撿出的爛蘋果等雜質(zhì)用螺旋提升機(jī)輸送出車間,作為非食品用。

    8工序:浮洗

    在這個流通過程中使蘋果在浮洗機(jī)中隨水流動翻轉(zhuǎn),得以充分的浸泡、清洗后,蘋果進(jìn)入消毒池。

    9工序:二級提升

    在浮洗機(jī)末端,用提升機(jī)將原料果輸送到滾杠輸送機(jī),清洗水用泵打回浮洗機(jī)繼續(xù)循環(huán),同時將清洗水與原料果分離。

    10工序:消毒

    在消毒池中,使用消毒劑(一般是二氧化氯)主要殺死蘋果表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。

    11工序:滾杠噴淋清洗

    原料果在滾杠輸送機(jī)上用高壓噴淋水沖洗。

    12工序:三級提升

    用三級提升機(jī)將蘋果提升至破碎機(jī)。

    13工序:破碎

    將清洗干凈的蘋果用布赫破碎機(jī)破碎為4-6mm(依蘋果成熟度調(diào)整破碎粒度,前期果硬度大,破碎粒度小,儲存果糖化,破碎粒度大)的果漿,要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng),分別用小、中、大篩網(wǎng)。根據(jù)蘋果的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時工藝通知單。果漿用泵通過不銹鋼管道輸送進(jìn)入果漿加熱器。

    14工序:果漿加熱

    果漿經(jīng)過果漿加熱器,使果漿的溫度升溫到20-35度,以利于果漿酶分解和壓榨,提高出汁率。果漿加熱器的使用根據(jù)果漿的溫度而定。

    15工序:果漿暫存

    果漿在加熱、加酶后用泵經(jīng)管道打入果漿罐中,保留一定時間使果漿充分酶化,提高出汁率。果漿罐為2個,一個罐中果漿進(jìn)行酶解,另一個保證正常生產(chǎn),酶化時間必須大于30分鐘。

    16工序:壓榨

    使用布赫HP5005i榨機(jī)對破碎后的果漿進(jìn)行壓榨,壓榨后果汁進(jìn)入一級過濾工序,果渣在本機(jī)內(nèi)進(jìn)行加水萃取并進(jìn)行二級壓榨。

    BUCHER:一榨:  充填量:8-11噸/h

    壓榨時間:50-60min

    出汁率:80-85%

    二榨:  加水量:果渣∶軟水=1∶1

    酶解時間 :大于30分鐘

    設(shè)定出汁率:>50%

    壓榨時間:30-40分鐘

    17工序:一級過濾

    將壓榨出的果汁通過旋轉(zhuǎn)過濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣,透過的果汁進(jìn)入第一次巴氏滅菌工序,每天清洗時肉眼目視檢查一次一級過濾篩網(wǎng)的完整性,并做記錄。

    18工序:果渣排放

    二級壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間,連續(xù)排放,運(yùn)出工廠作為非食品用途(飼料等).

    19工序:生汁暫存

    經(jīng)過一級過濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐(2個生汁罐,一個保證正常生產(chǎn),一個清洗備用).

    20工序:前巴氏殺菌

    果汁在98±2℃(或根據(jù)臨時工藝通知單執(zhí)行)的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細(xì)菌(但不能殺死芽孢)、使蘋果中固有的酶失活,使蘋果中含有的淀粉糊化,前巴氏殺菌后的果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。

    21工序:酶解澄清

    果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下,使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質(zhì)(防止果汁出現(xiàn)沉淀和渾濁).酶的濃度、酶化溫度和時間因蘋果品質(zhì)不同而不同,一般情況下,酶化溫度和時間分別為50-53℃和90分鐘,酶解后的果汁用泵通過二級過濾裝置輸送至超濾循環(huán)罐。

    要求(或執(zhí)行臨時工藝通知單要求):

    (1)溫度:50-53℃;

    (2)酶解時間:90min

    (3)加酶時間:當(dāng)酶解罐液位達(dá)到攪拌器軸位時開始加酶;

    (4)總工辦根據(jù)蘋果原料情況及實驗結(jié)果向生產(chǎn)部、技術(shù)質(zhì)檢部開出酶解工藝單;

    (5)生產(chǎn)部澄清工位操作工根據(jù)工藝通知單要求進(jìn)行加酶,滿罐后通知化驗員罐滿時間。

    (6)滿罐后70分鐘,化驗員取樣檢測果膠、淀粉,如有異常立即通知生產(chǎn)部澄清工位操作工并報當(dāng)班品控員。

    (7)生產(chǎn)部澄清工位操作工接到化驗室通知后方可進(jìn)行下一步操作。

    22工序:二級過濾

    二級過濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環(huán)罐之間管道上,孔徑為1.5mm左右的過濾器,除去可能的果肉大顆;蚱渌s質(zhì),每天清洗超濾時肉眼目視檢查、清洗一次該過濾器的完整性,并做記錄。

    23工序:超濾

    超濾膜的孔徑為0.02?m,經(jīng)過超濾除去果汁中水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02?m的物質(zhì)(包括微生物)以及可能存在的金屬碎屑等雜質(zhì)。超濾后的果汁用泵經(jīng)管道輸送至清汁暫存罐。

    要求:

    (1) 50℃<循環(huán)罐濁汁溫度<53℃;

    (2)超濾濁汁糖度小于18BRIX;

    (3)正常生產(chǎn)時,T4罐液位>60%;

    (4)固形物含量<30℅;固形物含量>30℅時,開始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗室送樣一次,檢測固形物含量;

    (5)提糖糖度<5Brix;

    (6)超濾清汁濁度<0.4NTU.如果指標(biāo)不符合,超濾進(jìn)行循環(huán)直至指標(biāo)合格后方可出料。

    (7)UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar;

    (8)20℅<清汁暫存罐液位<70℅;

    (9)清汁暫存罐中清汁存放時間不超過1小時,如超過1小時,理化化驗員對指標(biāo)進(jìn)行檢測,如果不合格重新過濾。

    (10)超濾開啟后通知化驗員取樣檢測清汁指標(biāo),化驗員每2h檢測一次超濾出口果汁的理化指標(biāo)。

    24工序:提糖

    當(dāng)超濾循環(huán)液中固形物含量達(dá)到30%后,應(yīng)向超濾循環(huán)液中加入軟水,將循環(huán)液中的糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵經(jīng)管道輸送至樹脂吸附工序,截留的固形物直接排放。

    25工序:固形物排放

    超濾提糖結(jié)束后,按下自動排渣鍵,截留的固形物從循環(huán)系統(tǒng)中排放。

    26工序:吸附

    通過樹脂吸附除去果汁中的單寧、酚類物質(zhì)后,將果汁用泵輸送至四級過濾工序。

    脫色樹脂要求:(1)吸附柱3套,1套吸附柱運(yùn)行,一套再生,1套備用。

    (2)吸附終點清汁指標(biāo): 色值>65%;

    脫酸樹脂吸附要求:兩組樹脂,一組運(yùn)行,一組再生。

    吸附終點清汁指標(biāo):

    酸度:<0.04%

    顏色:水白色

    27工序:四級過濾

    經(jīng)過樹脂吸附后的果汁使用50um的金屬過濾器除去可能的樹脂顆;蚱渌s質(zhì),透過的果汁用泵經(jīng)管道輸送至蒸發(fā)濃縮工序。每周大清洗時,打開過濾器肉眼目視檢查一次四級過濾器的完整性,并做記錄。

    28工序:蒸發(fā)濃縮

    采用10TGEA四效六段降膜蒸發(fā)裝置,將果汁中的水份進(jìn)行蒸發(fā)分離,冷凝水(即軟水)作為蘋果清洗用水或二榨萃取用水、超濾提糖用水,使果汁濃縮,糖度由9~18BX濃縮至70.3±0.2BRIX.

    要求:

    (1)四效降膜蒸發(fā)器:

    一效溫度:96℃

    二效溫度:85℃

    三效溫度:74℃

    四效溫度:55℃

    (2)濃縮后的果汁在冷卻板片中經(jīng)冷卻循環(huán)水和冰水迅速降溫至25℃以下。

    (3)理化化驗員每4h對四效出口果汁檢測糖度、酸度、色值、濁度、透光率等指標(biāo),并目測果汁顏色。微生物室化驗員每12小時檢測一次出口濃汁的TAB指標(biāo)。

    (4)糖度:四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix

    (5)四效出口濁度≤2NTU;

    (6)軟水降溫至50-53℃,進(jìn)入軟水罐。

    29工序:濃汁暫存

    經(jīng)過降溫的產(chǎn)品用泵輸送至批次罐中暫存,當(dāng)液位達(dá)到攪拌器時開始攪拌,果汁邊進(jìn)邊攪拌,罐滿后攪拌均勻,將攪拌均勻的果汁做為一個批次,用泵經(jīng)管道輸送至紙板過濾系統(tǒng)。當(dāng)果汁需要儲藏時進(jìn)入降溫工序。

    要求:

    (1)批次罐開攪拌器之后每4小時生產(chǎn)部送樣,化驗室檢測濃縮汁糖度、色值、濁度指標(biāo)。

    (2)批次罐滿罐后化驗員按照內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行檢測,微生物化驗員每罐檢測耐酸耐熱菌指標(biāo)。

    (3)中心化驗室化驗員每天抽測一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸;

    30工序:降溫

    當(dāng)濃縮汁需要儲藏時,將以上降溫至25℃左右的果汁通過熱交換器再次降溫至5-10℃左右后,用泵經(jīng)管道輸送至貯存罐中。

    31工序:冷藏

    將進(jìn)入貯存罐中的產(chǎn)品,在5℃以下的冷庫中冷藏。需要灌裝時將果汁用泵經(jīng)管道輸送至批次罐。

    32工序:第二次巴氏殺菌

    將進(jìn)入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁,在96±2℃(或執(zhí)行臨時工藝通知單的要求)的溫度下,維持6秒以上(通過控制泵速,泵速控制在≤1500r/h)以殺滅細(xì)菌,大腸菌群,致病菌。在此步驟致病菌的消減可達(dá)到5-log消減。(但不能殺死芽孢),滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速降至20℃以下,由管道送至五級過濾工序。

    33工序:五級過濾

    五級過濾是一個安裝在管道上的300目的金屬管道過濾器,以截留可能的雜質(zhì),透過的果汁經(jīng)管道進(jìn)入無菌灌裝工序。每次清洗時肉眼目視檢查一次該過濾器的完整性,并做記錄。

    34工序:無菌灌裝

    該工序采用FBR無菌灌裝機(jī),濃縮果汁經(jīng)管道輸送至無菌灌裝機(jī),利用灌裝機(jī)灌裝頭腔室溫度≥95℃的滅菌條件將果汁灌入無菌袋中(外圍為保護(hù)袋和鋼桶),灌裝重量通過質(zhì)量流量計來控制。

    要求:

    (1)下線產(chǎn)品溫度:≤25℃

    (2)灌裝凈重量:鐵桶:275±0.5%kg

    (3)批次數(shù)量規(guī)定:

    脫色脫酸濃縮蘋果清汁每批次須灌裝144桶。

    (4)包裝物:灌裝工位操作工負(fù)責(zé)在灌裝前對包裝物進(jìn)行檢查,保證包裝物完整、干凈、整潔、衛(wèi)生。

    (5)檢查果汁包裝物有無滲漏、污物、異物。

    (6)按照化驗室要求灌裝樣品袋。

    (7)灌裝工位操作工每批次必須抽查灌裝重量。

    (8)成品庫管員抽查產(chǎn)品包裝外觀。

    (9)抽查比例:2%N(N代表桶數(shù)),抽查時必須包括第一桶和最后一桶。

    35工序:貼標(biāo)、鉛封

    每桶灌裝滿后,用蘸有75%酒精的干凈毛巾擦干凈無菌袋表面的水珠,操作工檢查合格后,折疊好無菌袋和保護(hù)袋,蓋上桶蓋,對包裝進(jìn)行鉛封。在鋼桶外壁的標(biāo)識框內(nèi)貼上標(biāo)簽。

    36工序:貯存

    包裝好的產(chǎn)品貯存在≤5℃干凈衛(wèi)生的庫房,并在產(chǎn)品堆放點有明確的標(biāo)識牌37工序:出廠前檢查

    產(chǎn)品出廠前由市場二部,目視檢查包裝物是否干凈衛(wèi)生、鐵桶桶體、桶蓋應(yīng)平整、無掉漆、無破損、無銹跡、無碰痕、無污物;包裝有無破損、果汁滲漏,桶圈、鉛封齊全,標(biāo)簽字跡清晰、位置端正等不合格情況。

    38工序:發(fā)運(yùn)

    將檢查合格,鉛封、標(biāo)簽完好的產(chǎn)品包裝裝車,運(yùn)輸出廠。

    36工序:生產(chǎn)用水

    濃縮蘋果清汁生產(chǎn)過程中使用的水源為自來水和井水,符合中華人民共和國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和其它國家的法律法規(guī)。清洗設(shè)備用純水,是由自來水和井水經(jīng)過反滲透過濾后的水;軟水是蘋果原汁的蒸發(fā)冷凝水。軟水、純水均符合中華人民共和國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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