1  材料及方法

    1.1  材料與設(shè)備

    仙人掌：來源于山西省臨汾市洪洞縣；白砂糖：市場購買；蜂蜜：市場購買；PectinaseEC3.2.1.15、濃縮梨汁、香精、檸檬酸、老陳醋（紫林牌老陳醋）。榨汁機(jī)，高壓滅菌鍋，板框過濾機(jī)。

    1.2  飲料生產(chǎn)工藝流程

    仙人掌→挑選→清洗→切片→榨汁→酶處理→過濾→調(diào)配（蜂蜜、糖、酸、梨汁或陳醋）→精濾→滅菌→灌裝→封口→滅菌→冷卻成品

    1.3  操作要點(diǎn)

    1.3.1  原料預(yù)處理  新鮮仙人掌采收后，及時挑選，去除雜質(zhì)，爛果，病蟲害果。洗凈，去皮，切成0.5cm的細(xì)條。

    1.3.2  榨汁  將仙人掌細(xì)條置入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，榨汁后的殘?jiān)�重�?fù)榨汁，以提高出汁率，降低原料成本。 

    1.3.3  酶處理  榨出的果汁迅速加熱到85℃，維持20～30s，然后快速冷卻到40℃，以殺死果汁中的微生物、鈍化酶類，防止在果膠酶處理及其它處理工序中發(fā)酵或褐變。加入適量的Pectinase EC3.2.1.15，攪拌均勻在40℃左右靜置。

    1.3.4  過濾  酶解后的果汁采用板框過濾機(jī)以纖維為過濾介質(zhì)進(jìn)行過濾，濾液在04℃低溫靜置24 h獲取清澈透明果汁。

    1.3.5  調(diào)配  依照消費(fèi)者的口味進(jìn)行果汁、糖、酸含量調(diào)配，一般果汁的糖酸比為25～30∶1。

    1.3.6  裝灌、殺菌、冷卻  調(diào)配過的果汁立即加熱到100℃，保持3～5min，過濾后趁熱灌裝、封口。分段冷卻到40℃以下，可制得淡黃綠色、果味較好、酸甜可口的仙人掌果汁飲料。

    2  結(jié)果與分析 

    2.1  酶處理結(jié)果

    巴氏殺菌后分別加入0.1％和0.2％的Pectinase EC3.2.1.15于40～50℃保持5h，結(jié)果表明：加入0.1％ Pectinase EC3.2.1.15的果汁清澈、透明、為淺黃綠色，效果好于加入0.2％ Pectinase EC3.2.1.15處理的果汁。

    2.2  脫草腥味

    仙人掌草腥味較濃，且加熱煮沸后有一股煮熟味，適口性極差，為使仙人掌果汁飲料風(fēng)味能為大眾所接受，本實(shí)驗(yàn)采用添加梨汁、西瓜汁、老陳醋等來掩蔽。

    由表1可知，仙人掌果汁+梨汁混合果汁較好。

    2.3  配方設(shè)計(jì)

    好的配方設(shè)計(jì)對保證產(chǎn)品的色、香、味有決定作用，只有合理優(yōu)化的配方，產(chǎn)品才會有市場潛力。采用三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。

    由結(jié)果可知，仙人掌汁30％、蜂蜜2％、梨汁20％，糖酸比25∶1，所制得的仙人掌果汁飲料品質(zhì)較好。

    2.4  感官指標(biāo)

    色澤淡黃綠色，澄清透明，具有仙人掌特有的清香及梨的果香，口味圓潤、純正、爽口，適口性強(qiáng)。

    3  討論

    3.1  仙人掌加入量

    從實(shí)驗(yàn)看出，飲料中加入10％、20％的仙人掌汁，草腥味較淡，適口性好，但考慮到該飲料的醫(yī)療和營養(yǎng)作用，采用30％仙人掌汁加入量，使該飲料更具有營養(yǎng)和醫(yī)療作用，再加入其它果汁，又能很好地掩蔽仙人掌的草腥味。

    3.2  蜂蜜的營養(yǎng)作用

    人所共知，另外該飲料中加入蜂蜜可以使飲料風(fēng)味更加圓潤及更好地掩蔽草腥味，所以，蜂蜜的加入是必需的。0％、1％、2％三個不同加入量進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入2％效果較好。

    3.3  果汁種類的選擇

    本實(shí)驗(yàn)中，采用梨汁、西瓜汁、老陳醋作為調(diào)配物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入西瓜汁的產(chǎn)品不穩(wěn)定，在貯藏過程中有紅色絮狀物產(chǎn)生，品嘗時風(fēng)味變差；加入梨汁的產(chǎn)品，風(fēng)味、口感將大大改善，草腥味減輕，且梨汁加入后產(chǎn)品的營養(yǎng)更加豐富，醫(yī)療作用愈強(qiáng)，所以本實(shí)驗(yàn)建議采用加入梨汁；加入老陳醋的產(chǎn)品，部分品嘗者認(rèn)為適口性不太好，這可能與人的個體差異有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)未在這方面進(jìn)行更深的探討，但利用仙人掌塵產(chǎn)醋飲料是仙人掌飲料發(fā)展的一個趨勢。

    3.4  果汁加入量選擇

    本實(shí)驗(yàn)果汁加入量采用10％、20％、30％三個水平，經(jīng)比較30％的果汁加入量風(fēng)味較好，但考慮到成本及突出仙人掌的作用，本實(shí)驗(yàn)建議采用20％的果汁加入量。