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棗汁加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
   1 原料選擇
  
  選用成熟度高、顏色紫紅、果肉緊密、棗香濃郁的紅棗,剔除成熟度低、霉?fàn)、蟲(chóng)蛀的棗,去除原料中雜物。

  2 清洗
  
  用清水浸泡并反復(fù)沖洗,盡可能沖凈表面的臟物。

  3 瀝干
  
  將洗過(guò)的棗撈出,放入帶孔籮篩中控干水分。

  4 烘烤
  
  把棗鋪放在烘烤盤(pán)中,然后將烘烤盤(pán)置于烘房或遠(yuǎn)紅外線烘箱中烘烤。初溫60度左右,烘烤1小時(shí)左右至棗發(fā)出焦香、棗肉緊縮、棗皮微綻即可,取出晾涼。棗經(jīng)烘烤后取汁比鮮棗汁香味更濃郁。

  5 浸泡和提取
  
  浸泡 用清水浸泡已經(jīng)烘烤過(guò)的棗,用水量以浸沒(méi)棗為宜,浸泡至棗肉微脹為止。
  
  提取 將浸泡過(guò)的棗放在夾層鍋或容器中保溫浸泡24小時(shí),水溫為60度。浸泡時(shí)要經(jīng)常攪動(dòng),但要避免將棗弄碎,浸出液固形物含量達(dá)10%時(shí),靜置浸出液,移取上清液。

  6 過(guò)濾
  
  用紗布過(guò)濾浸出液的上清液,即可獲得澄清、透明、鮮紅的棗汁。

  7 配料
  
  配濃度為75%的糖液,用糖量為棗汗重的13%。
  
  添加中棗汁重的0.1%的檸檬酸(使用前用少量水溶解)。
  
  將棗汁和糖液按17:3的比例混合在一起,添加檸檬酸溶液,攪拌、混合均勻。

  8 脫氣
  
  可以使用真空脫氣機(jī),也可以用單效真空蒸發(fā)罐來(lái)進(jìn)行。脫氣時(shí)間為5分鐘左右。注意,脫氣前棗汁溫度以50度~70度為好。脫氣后,棗汁一般有1%~2%的水分和少量揮發(fā)性成分損失。

  9 預(yù)熱
  
  將脫氣后的棗汁迅速升溫至58度以上,此時(shí)加入占汁重0.01%的棗香精。

  10 裝瓶、密封
  
  趁熱將棗汁裝入已經(jīng)消過(guò)毒的瓶中,立即密封。

  11 殺菌
  
  在沸水中殺菌15分鐘左右。

  12 冷卻
  
  分段冷卻,以防玻璃瓶爆碎。 
 
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