涼皮是淀粉制品。可涼吃，又可配上豆芽、青菜等炒制熟食，是人們喜愛的風(fēng)味小吃。

    1．洗面。

    按1公斤面粉，加水500克的比例調(diào)制成面團(tuán)，靜置30分鐘，用水洗面筋，用水量為面粉用量的2倍。洗滌時用手反復(fù)揉捏面團(tuán)，使淀粉充分溶出，蛋白質(zhì)即形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋。面筋經(jīng)反復(fù)揉捏洗滌，形成結(jié)構(gòu)疏松，孔隙明顯，富有彈性的團(tuán)狀。為增加面筋的彈性和強度，可在和面時加入10—15克精制食鹽。

    2．蒸面筋。

    將洗好的面筋用手壓凈水后取出，放人籠屜內(nèi)鋪平，蒸半小時即熟。1公斤面粉可生產(chǎn)200克面筋。

    3. 制皮。

    在爐上放置口徑較大的鍋加水燒開，放人旋子（直徑30厘米），將洗出面筋后的淀粉乳攪勻，取適量倒人旋子內(nèi)轉(zhuǎn)動，使淀粉乳平攤均勻，不留漏孔，當(dāng)?shù)矸廴橛砂咨�變成淡黃色無白點時，取出即成。在加工好的涼皮表面刷上一層食用油防粘連，一層層疊放好。

    食用時，將涼皮和面筋用刀切成條狀，加上熟綠豆芽和調(diào)味料。每小碗涼皮（約250克）加入適量蒜汁、食鹽、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻醬等調(diào)勻即可食用。