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紅小豆月餅加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (一)配方
    餡料:玫瑰花、冬瓜糖、瓜仁各250克、豆沙5900克。
    皮料:面粉125克、豬肉700克、飴糖300克。
    (二)工藝流程
    制餡→制皮→包餡成型→烘烤→冷卻→包裝
    (三)操作要點(diǎn)
    1.制餡:將紅小豆放入鍋內(nèi)加水煮爛,去皮,制成沙,再與其他餡料混合調(diào)制成餡料,將餡料分成約100克大小的小餡料,備用。
    2.制皮:取配方中面粉的一半和油、飴糖調(diào)制成酥面,將剩下的一半面粉加少許沸水調(diào)制成熟面團(tuán),將二面團(tuán)混合調(diào)制成皮料,分成25~30克的小面團(tuán)。
    3.包餡入模:將皮料包上餡料,搓圓,壓入印模成形,制成為扁平鼓形。
    4.烘烤:將制好月餅坯放入先刷過(guò)油的烤盤內(nèi),再往月餅外層刷一層蛋清液。入爐烘烤,爐溫控制在250~280℃,大約15分鐘即可。
    5.冷卻、包裝:烤熟出爐,出盤,自然冷卻后包裝。
    (四)產(chǎn)品特點(diǎn)
    1.形態(tài):扁平鼓形,邊緣有鵝毛片,透酥。
    2.色澤:表面淡黃色、底面黃褐色。
    3.口味:皮面薄、香、酥爽口。
 
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