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小米水磨年糕的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (一)原料
    新鮮優(yōu)質(zhì)小米。
    (二)工藝流程
    原料→浸泡→磨漿→壓濾→打粉→蒸煮→壓延成型→切斷→冷卻→裝盒
    (三)操作要點(diǎn)
    1.浸泡:浸泡工序直接影響水磨年糕用粉的細(xì)度及感觀效果。要求浸泡用水符合食用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而且為了防止浸泡后產(chǎn)生酸味,一般要求水溫在15℃以下為好,浸泡時(shí)間要在一周左右。如果溫度較高,米粒內(nèi)部沒有充分吸收水分,碾磨后粉達(dá)不到粒度要求。
    2.磨漿:浸泡后的大米用干凈水沖洗后用淀粉進(jìn)行磨漿,要求漿液全部通過100毫米80孔篩布。
    3.壓濾:碾磨以后的漿液裝入布袋進(jìn)行壓濾,瀝干后的米粉塊水分要求在30%左右,直觀感覺是用手掰開米粉塊,斷裂干脆,不粘連。米粉塊水分的高低直接影響年糕的質(zhì)量。瀝得不干,水分過高,制成的年糕水分超標(biāo)(年糕水分要求44±2%),外觀不光滑,年糕不清爽,粘牙,煮后易糊。
    4.打粉:經(jīng)瀝干后的米粉塊用打粉機(jī)破碎,破碎后的粉要求不含粉塊,因粉塊不易蒸熟,制成的年糕會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。
    5.蒸煮:利用壓力為2~4公斤的蒸汽對(duì)米粉進(jìn)行前蒸煮,要求熟透,不夾生。
    6.壓延成型:把剛蒸熟的粉用年糕成型機(jī)進(jìn)行壓延成型,成型機(jī)嘴尺寸為3厘米X1.5厘米,成型后年糕外觀要求光滑,尺寸要求寬度3~4厘米,厚度1.5~2厘米。
    7.切斷:利用切斷機(jī)將成型年糕切斷,要求每段長度在18~20厘米之間,成品即制成。
    8.冷卻:剛制成的成品溫度和水分較高,較軟易變形,因此不宜直接裝盒,需冷卻,一般冷卻時(shí)間宜在6小時(shí)左右。
    9.裝盒:年糕經(jīng)冷卻,符合各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即可裝盒貯存。盒子要求清潔干燥,盒內(nèi)裝高10疊為宜,以免壓壞變形。
    (四)產(chǎn)品特點(diǎn)
    1.色澤:金黃、晶瑩透亮。
    2.形態(tài):長方形。
    3.口味:爽滑可口。
    4.烹調(diào)性:炒煎、燒烘皆宜,咸甜清辣俱佳。
 
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