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玉米營(yíng)養(yǎng)方便粥加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    玉米營(yíng)養(yǎng)方便粥以黃色玉米為原料,經(jīng)去皮、去胚、粉碎、篩分、熟化、速凍、干燥等工藝制成,再添加大棗、茯苓、山楂、蜂蜜等輔料,是營(yíng)養(yǎng)全面的玉米制品。本產(chǎn)品食用方便,食用時(shí)用開(kāi)水沖泡即可,而且復(fù)水性好。適合作早餐、快餐、旅游食品。
    1.配方舉例   
    營(yíng)養(yǎng)液配方(每100千克營(yíng)養(yǎng)液)
    茯苓、枸杞各1.5千克,山楂2千克,干大棗、蜂蜜各5千克,味精0.2千克,乙基麥芽酚0.3千克,精鹽0.5千克。
    增稠劑配方
    小麥粉與土豆淀粉的比例為1:2
    玉米營(yíng)養(yǎng)粥配方(以100千克玉米cha計(jì))
    熟玉米cha100千克,營(yíng)養(yǎng)糊4千克。
    2.工藝流程
    熟化玉米粒的制備
    玉米→清選→去皮、去胚→粉碎→過(guò)篩→淘洗→烘干→煮制、浸悶→冷漬→吹干→速凍→干燥   
    營(yíng)養(yǎng)液的制備
    茯苓粉→大棗、枸杞、山楂煎煮(三次)→合并濾液→加入蜂蜜→過(guò)濾
    營(yíng)養(yǎng)糊的制備
    小麥粉→蒸熟→過(guò)篩→加土豆淀粉→混合→加營(yíng)養(yǎng)液造粒→干燥   
    3.操作要點(diǎn)
    (1)熟化玉米cha的制備
    ①玉米cha的制備
    選用黃玉米品種,挑出蟲(chóng)蛀粒、干癟粒、發(fā)霉粒以及石子等雜質(zhì)。精選后的玉米經(jīng)潤(rùn)濕、破碎、去皮去胚處理,然后粉碎成1.5~3毫米的顆粒,篩去小于1.5毫米和大于3毫米的部分。用清水淘洗玉米cha3次,淘洗時(shí)間為10分鐘左右,使部分水分進(jìn)入玉米糙,隨后瀝干外表水分,用80℃的熱風(fēng)干燥3~4小時(shí),使水分降至6%左右。
    ②煮制與浸悶
    干燥后的玉米cha加水煮制20分鐘,水與玉米cha的比例為1:3。如果水被吸收、蒸發(fā)完,再加入部分90℃的熱水,繼續(xù)浸悶15分鐘,煮制與浸悶需要40分鐘左右時(shí)間,使玉米cha中的淀粉完全糊化。待玉米cha用手捻或口嘗沒(méi)有硬芯時(shí),停止浸悶。
    ③冷漬與速凍
    將浸悶后的玉米cha撈入涼水中浸泡5分鐘,然后撈出瀝干水分。用80~90℃的熱風(fēng)吹干表面水分,冷卻至室溫后,放進(jìn)速凍機(jī)中速凍10分鐘。速凍的目的是使玉米cha具有良好的復(fù)水性。
    ④干燥
    速凍后的玉米cha平攤在不銹鋼絲網(wǎng)上進(jìn)行干燥,烘干至含水量6%左右。干燥分三個(gè)階段進(jìn)行,先用80℃熱風(fēng)預(yù)干燥1小時(shí),此階段如果溫度過(guò)高,會(huì)使玉米cha表面板結(jié),阻止內(nèi)部水分的蒸發(fā);然后用100℃熱風(fēng)強(qiáng)制通風(fēng)干燥,直至含水量降至6%;最后再用200℃熱風(fēng)處理10秒鐘左右,產(chǎn)生玉米特有的香味。
    (2)營(yíng)養(yǎng)液的制備
    選用菌體內(nèi)部為白色粉質(zhì)的茯苓;山楂選用沒(méi)有霉變、雜質(zhì)的干山楂片;枸杞選用色紅、粒大、飽滿的顆粒。茯苓粉碎成粗粉,用3倍的水煎煮20分鐘,再加入干大棗、枸杞、山楂,繼續(xù)煎煮20分鐘,濾出汁液,再煎煮2次,每次20分鐘,3次煎煮共用10倍的水。在最后一次煎煮時(shí),加入蜂蜜和精鹽,充分?jǐn)嚢,使蜂蜜和精鹽完全溶解。合并3次的提取液,用4層紗布過(guò)濾,再加入味精和乙基麥芽酚,最后用溫開(kāi)水定容至100千克。
    (3)營(yíng)養(yǎng)糊料的制備
    玉米cha在蒸煮過(guò)程中,部分粘性物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分隨瀝水流失,使粥的風(fēng)味降低,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。為了彌補(bǔ)這些不足,用適量的增稠劑和藥食兼用的物質(zhì)制成營(yíng)養(yǎng)糊料添加到產(chǎn)品中去,用來(lái)改善粥的口感和粘稠性以及增加營(yíng)養(yǎng)成分。
    ①增稠劑
    小麥粉先蒸熟,然后與土豆淀粉混合均勻,小麥粉與淀粉的比例為1:2。
    ②原料混合
    在小麥粉與土豆淀粉混合的增稠劑中加入營(yíng)養(yǎng)液,邊加營(yíng)養(yǎng)液邊攪拌,約用時(shí)15分鐘,成為用手捏可以成團(tuán)、手壓即子碎的坯料。
    ③造粒
    將坯料放入造粒機(jī)造粒,得到顆粒均勻的糊料,粒度為過(guò)8目篩。如果顆粒不緊密或顆粒之間粘連,再調(diào)整營(yíng)養(yǎng)液與增稠劑的比例。
    ④烘干
    糊料顆粒送入80℃熱風(fēng)中干燥30分鐘左右,使顆粒的含水量達(dá)到5%左右為止,再用18目的篩子篩去細(xì)末。
    (4)配比與成品
    ①配比
    熟玉米cha和營(yíng)養(yǎng)糊料按25:1的比例混合均勻。
    ②包裝
    先用小塑料袋包裝,每袋45.4克,每10袋再裝入一個(gè)大塑料袋。
    4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo)
    玉米cha的粒度為1.5~3毫米的黃色顆粒,糊料為淡紅色顆粒,無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。   
    (2)理化指標(biāo)
    產(chǎn)品的含水量為7%以下。鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克/千克,砷 (以As計(jì))≤0.5毫克/千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)/克,大腸桿菌群≤30個(gè)/100克,致病菌不得檢出。
    (4)復(fù)水性
    食用時(shí)先用溫開(kāi)水調(diào)濕,再加入450毫升左右95℃以上的熱開(kāi)水,并迅速攪拌,加蓋悶10分鐘即可復(fù)水食用。如果用小火煮一下,復(fù)水效果會(huì)更好。
    (5)保質(zhì)期
    10、11、12月生產(chǎn)的保質(zhì)期為5個(gè)月,其余時(shí)間生產(chǎn)的保質(zhì)期均為3個(gè)月。
 
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