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冷凍面團(tuán)面包生產(chǎn)技術(shù)的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-20
核心提示:冷凍面團(tuán)面包生產(chǎn)技術(shù)的研究
 隨著人民生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快,焙烤面包因:味美、方便而越來(lái)越受到廣大顧客的喜愛(ài),但由于面包容易老化而只宜鮮食不易長(zhǎng)時(shí)間保存的原因,使其發(fā)展受到了限制。在國(guó)內(nèi)外焙烤食品行業(yè)都致力于把最新鮮的面包推向消費(fèi)者時(shí),面包的新鮮度也很大程度上決定了產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的大小。冷凍面團(tuán)技術(shù)是上世紀(jì)50年代發(fā)展起來(lái)的面包生產(chǎn)新工藝,目前在歐美等許多國(guó)家和地區(qū)應(yīng)用已經(jīng)相當(dāng)普及。冷凍面團(tuán)工藝的應(yīng)用,給焙烤面包行業(yè)的發(fā)展注入了新的希望和生機(jī)。

 

1、冷凍面團(tuán)技術(shù)

 

1)冷凍面團(tuán)法就是由較大的面包廠或中心面包廠將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型好的面團(tuán)在冷庫(kù)中快速凍結(jié)和冷藏,然后將此冷凍面團(tuán)運(yùn)往各個(gè)連鎖店(包括超市、賓館飯店、面包零售店等)的冰箱貯存起來(lái),各連鎖店只需配備醒發(fā)箱、烤爐即可。連鎖店隨時(shí)可以將面團(tuán)從冰箱取出,放入醒發(fā)箱解凍、醒發(fā),然后烘烤,即可生產(chǎn)出新鮮的面包。

 

2)冷凍面團(tuán)法基本工藝

原材料一調(diào)粉一發(fā)酵一整形一冷凍一冷凍面團(tuán)一冷藏解凍一醒發(fā)一烘烤一冷卻一新鮮面包。

 

3)在焙烤產(chǎn)品中,可應(yīng)用冷凍面團(tuán)工藝的有:

(1)酵母起發(fā)制品:健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包類)、丹麥酥類;

(2)非酵母起發(fā)制品:曲奇類、松餅類、撻類、戚化、春卷等;蛋糕類:(海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕除外)。

 

4)冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)面包的方法

 

(1)成型面包冷凍方法

成型面包冷凍方法是把面團(tuán)成型后,連同烤盤一起,立即送入急凍室,急凍至面團(tuán)堅(jiān)硬,裝于薄膜袋放入紙箱內(nèi),進(jìn)入冷凍庫(kù)。待-需用時(shí)取出,然后置于烤盤上擺放好,先移至0℃左右,再移出,解凍至室溫下,入醒發(fā)室醒發(fā),最后焙烤。此種方法生產(chǎn)面包,不用前發(fā)酵,省力效果好,適宜中等規(guī)模以上的面包加工廠使用;

 

(2)未經(jīng)成型面團(tuán)冷凍方法

把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量,并滾圓,然后急凍。需用時(shí)解凍,再成型、醒發(fā)、烘烤,成為成品;

 

(3)預(yù)醒發(fā)面團(tuán)冷凍方法

把醒發(fā)好的面團(tuán)急凍,然后放到冷庫(kù),再儲(chǔ)存或運(yùn)輸?shù)胶婵镜昊蚱渌胤,待烘烤時(shí),經(jīng)冷藏解凍、常溫解凍(或直接放入冷藏醒發(fā)兩用冷庫(kù)),再入爐烘烤即可;

 

(4)預(yù)烘烤制品冷凍方法

把產(chǎn)品烘烤至七成熟(即體積膨脹定型、表皮尚未出現(xiàn)顏色或極少顏色),取出后冷卻至常溫,然后急凍冷藏,待需用時(shí)再解凍烘烤至完全成熟。該方法主要用于低成分面包和法國(guó)面包、脆皮面包等。

 

5)冷凍面團(tuán)法的意義

 

一開(kāi)始冷凍冷藏技術(shù)應(yīng)用于面包業(yè)是用來(lái)防止或延緩面包老化和變質(zhì)的,而今主要是以冷凍面團(tuán)的形式來(lái)滿足市場(chǎng)需求。

 

(1)市場(chǎng)需求新鮮面包。工廠生產(chǎn)的面包到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)已成為“過(guò)時(shí)”產(chǎn)品,冷凍面團(tuán)實(shí)現(xiàn)了“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”,讓消費(fèi)者吃上新鮮面包;

(2)技術(shù)人員的缺乏。培訓(xùn)一名面包師極費(fèi)時(shí)間(約3~7年),而青年人有興趣投入到這個(gè)行業(yè)的不多,造成面包師短缺。采用冷凍面團(tuán)后,連鎖店不需要有經(jīng)驗(yàn)的面包師,只要一般員工加以訓(xùn)練基本操作即可勝任;

(3)營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、面積的限制。一般傳統(tǒng)面包店、前后店作坊的需用面積大,且好的地段房租高昂。采用冷凍面團(tuán),營(yíng)業(yè)面積可減少一半以上;

(4)利于連鎖經(jīng)營(yíng)冷凍面團(tuán)。由工廠批量生產(chǎn),可同時(shí)滿足幾十家以上商店現(xiàn)烤現(xiàn)賣的需要,可減少店面投資且方便連鎖、零售經(jīng)營(yíng)。

 

6)冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)面包的優(yōu)勢(shì)。

 

冷凍面團(tuán)制面包至少使面包業(yè)的生產(chǎn)、貯運(yùn)和消費(fèi)具有以下優(yōu)點(diǎn):

(1)省時(shí):省卻配料、調(diào)粉、整型等工序的工作時(shí)間;

(2)省工:因制作程序的省略,技術(shù)人員的人工成本大幅度降低;

(3)省料:因直接采用半成品(冷凍面團(tuán)),無(wú)原料損耗,并節(jié)省各種材料的屯積及保存。對(duì)銷量少的產(chǎn)品,可集中一次生產(chǎn)后冷凍冷藏,節(jié)約制作成本;

(4)省地:生產(chǎn)車間面積大幅縮減。

 

2、影響質(zhì)量的因素

 

冷凍面團(tuán)生產(chǎn)面包的質(zhì)量很大程度上取決于酵母、面粉和添加劑的特性以及凍融條件的影響。

 

1)酵母的影響

 

面包的生產(chǎn)過(guò)程中,酵母菌占有非常重要的地位,其主要功能有:

(1)發(fā)酵產(chǎn)氣,擴(kuò)展面團(tuán);

(2)影響面團(tuán)的流變學(xué)特性;

(3)產(chǎn)生特有的發(fā)酵風(fēng)味。

無(wú)論是冷凍面團(tuán)還是新鮮面團(tuán),發(fā)酵產(chǎn)氣或產(chǎn)氣力都是影響焙烤產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。許多研究報(bào)告指出,冷凍面團(tuán)中最主要的影響因素是酵母菌。面團(tuán)在冷凍及解凍時(shí),酵母活性及產(chǎn)氣能力降低,因而造成面包體積減小、質(zhì)量變差。應(yīng)用于焙烤工業(yè)的酵母,通常有鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母3種,根據(jù)產(chǎn)品種類的不同,對(duì)酵母的選擇也有所不同。研究發(fā)現(xiàn),在冷凍面團(tuán)貨架期方面,由于延遲期較長(zhǎng)的關(guān)系,活性干酵母的應(yīng)用效果優(yōu)于鮮酵母。

 

2)面粉的影響

 

與酵母相比,面粉則沒(méi)有引起人們的重視。很早認(rèn)為生產(chǎn)冷凍面團(tuán)需中強(qiáng)粉且蛋白質(zhì)含量在11~13%左右。1984年首次有學(xué)者用粉質(zhì)儀和拉伸儀證明面粉蛋白質(zhì)質(zhì)量對(duì)生產(chǎn)冷凍面團(tuán)是重要的。對(duì)面粉的糖化力,有文獻(xiàn)報(bào)告,降落數(shù)值為288比218制得的面包大;同時(shí)還有文獻(xiàn)表明,降落數(shù)值為337的面粉制得的面包大于500、538、566。一般認(rèn)為面粉的降落數(shù)值應(yīng)為300左右。盡管還發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的含量高達(dá)17.3%時(shí),制得的面包的體積最大,但一般認(rèn)為面粉對(duì)冷凍面團(tuán)的影響與對(duì)傳統(tǒng)面包的影響是一致的,且在冷凍面團(tuán)中,面粉的影響遠(yuǎn)小于工藝所造成的影響。

 

3)添加劑的選擇

 

添加劑是解決冷凍面團(tuán)中一系列問(wèn)題的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有維持面包體積、保證一定柔軟度的功效。此外,有文獻(xiàn)研究表明,1~5%的谷朊粉、100~150ppm的抗壞血酸、3%新鮮蛋黃和蔗糖硬脂酸酯等添加劑也不同程度地改善了冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性。

 

4)凍融條件對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

 

一般說(shuō)來(lái),冷凍終溫比冷凍速率對(duì)冷凍面團(tuán)穩(wěn)定性的影響更大,如果面團(tuán)貯存溫度低于冷凍溫度,冷凍面團(tuán)將更不穩(wěn)定,低于冷凍溫度的貯存溫度比冷凍貯存在同一溫度更有害。由于酵母細(xì)胞在-35℃左右凍結(jié)。無(wú)論凍速如何,冷凍溫度低于-35℃都會(huì)造成冷凍面團(tuán)質(zhì)量變差。

 

3、冷凍面團(tuán)的前景

 

隨著人們生活的不斷提高,現(xiàn)代生活節(jié)奏加快,人們需要安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的方便食品。便于質(zhì)量控制和管理、隨吃隨烤、高營(yíng)養(yǎng)的冷凍面團(tuán)面包正迎合人們的這些需要。雖然目前國(guó)內(nèi)對(duì)這方面的研究報(bào)導(dǎo)不多,不過(guò)在北京、上海等地市場(chǎng)上已有利用冷凍面團(tuán)烤制面包的飯店和快餐店。相信,隨著我國(guó)冷藏鏈進(jìn)一步完善,餐飲業(yè)的連鎖發(fā)展,冷凍面團(tuán)在我國(guó)中小型焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)中有著廣闊的發(fā)展前景,在我國(guó)焙烤食品行業(yè)中大有可為。
 

編輯:foodnews

 
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